Nihari
Le ragoût de jarret mijoté toute la nuit que la vieille ville de Delhi mange à l’aube.
Nihari : qu’est-ce que c’est ?
Le nihari est un ragoût de viande de l’Inde du Nord, préparé avec du jarret de bœuf, de buffle ou de mouton, cuit sur l’os pendant de longues heures, traditionnellement toute la nuit, à feu très doux. La viande devient fondante et le bouillon, chargé de collagène et de moelle, est lié à la farine de blé en fin de cuisson pour former une sauce épaisse, brillante de ghee.
Son goût repose sur un mélange d’épices chaudes, le « nihari masala » : fenouil, gingembre sec, cardamomes, girofle, cannelle, poivre, souvent macis et poivre long, selon les recettes de chaque maison. On le sert dans un bol creux, garni à table de gingembre en julienne, de piment vert, de coriandre, d’oignons frits et de citron, avec un pain levé que l’on déchire pour saucer. Dans la vieille ville de Delhi, c’est un plat du petit matin, servi dès l’aube par des échoppes spécialisées.
Histoire & origine
Le nom du nihari est généralement rattaché à l’arabe nahâr, « le jour », au sens de la matinée : c’est un plat du matin. Selon la tradition la plus répandue, il serait apparu au XVIIIe siècle, dans les derniers temps de l’Empire moghol, comme repas copieux servi après la prière de l’aube. Deux villes s’en disputent la paternité : Delhi, et plus précisément Shahjahanabad, l’actuelle vieille ville, et Lucknow, capitale des nawabs d’Awadh. Aucune des deux versions n’est établie avec certitude.
Les récits de Delhi en font un plat populaire, cuit de nuit en grande quantité dans les rues de la vieille ville pour nourrir les travailleurs au réveil, avant d’être adopté par les tables plus aisées. À Lucknow, il est associé aux cuisines raffinées des nawabs et se mange avec un kulcha feuilleté. Partout, le principe est le même : un morceau bon marché et riche en collagène, transformé par une cuisson très lente et des épices généreuses.
Après la Partition de 1947, les musulmans ourdouphones de l’Inde du Nord qui émigrent vers le Pakistan et l’actuel Bangladesh emportent la recette. Le nihari connaît un grand succès à Karachi, puis dans tout le Pakistan, où il est souvent préparé au bœuf et servi très relevé. Dans la vieille ville de Delhi, autour de la Jama Masjid et dans les ruelles voisines, les échoppes de nihari ouvrent toujours avant l’aube, et certaines affirment entretenir depuis plus d’un siècle le taar, une part du nihari de la veille ajoutée à chaque nouvelle fournée.
Le nom du nihari viendrait de l’arabe nahâr, « le jour » : c’est d’abord un plat du matin. Dans les échoppes, une part du nihari de la veille, appelée taar, est ajoutée à la fournée suivante pour en transmettre le goût. Le « nalli nihari » est servi avec des os à moelle, que l’on aspire ou que l’on tapote sur le pain. La couche de ghee pimenté qui flotte à la surface est très recherchée : les habitués en demandent un supplément. Le nihari est aussi utilisé comme remède de grand-mère contre le rhume et les refroidissements.
Composition traditionnelle
Du jarret cuit sur l’os pendant des heures, des épices chaudes, du ghee et une sauce liée à la farine.
2
Os à moelle (nalli)
facultatifs, pour la version « nalli nihari » Voir la fiche →
3
Ghee
pour frire les oignons, saisir la viande et parfumer la surface Voir la fiche →
6
Farine de blé (atta)
délayée et ajoutée en fin de cuisson pour lier le bouillon Voir la fiche →
Nihari de bœuf, ragoût de jarret mijoté aux épices
Le grand ragoût du matin de l’Inde du Nord à la maison : jarret de bœuf saisi au ghee, mijoté de longues heures dans un bouillon parfumé au fenouil, aux cardamomes et au gingembre, lié à la farine et servi…
- Temps total
- 4 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,10 €
Le matériel pour réussir la nihari
Ustensiles utilisés dans la recette Nihari de bœuf, ragoût de jarret mijoté aux épices.
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- Moulin à épices ou mortier et pilon Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant ou râpe fine pour la pâte d’ail et de gingembre Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour le ghee pimenté Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir du jarret avec l’os, en tranches épaisses.
- Torréfier les épices entières avant de les moudre.
- Cuire très doucement, sans jamais faire bouillir.
- Lier la sauce à la farine délayée, en fin de cuisson seulement.
- Garder les garnitures fraîches pour le service.
- Ne pas oublier le citron, qui équilibre la richesse du plat.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop vive La viande se rétracte et durcit au lieu de fondre.
- Viande sans os Sans collagène ni moelle, la sauce manque de corps et de velouté.
- Épices brûlées Le fenouil et le cumin trop grillés rendent toute la sauce amère.
- Sauce non liée Sans farine, le nihari reste un bouillon au lieu d’une sauce épaisse.
Variantes
Servi avec des os à moelle, très apprécié à Delhi.
Avec du jarret de mouton ou de chèvre, au goût plus marqué.
Au bœuf, souvent très relevé, servi avec une profusion de garnitures fraîches et d’oignons frits.
Plus doux et parfumé, servi avec un kulcha feuilleté.
Version familiale cuite 1 heure environ sous pression, devenue très courante.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, garnitures fraîches à part. La sauce épaissit en refroidissant.
- RéchauffageÀ feu doux, couvert, avec un peu d’eau chaude pour détendre la sauce. Ajouter les garnitures fraîches au moment de servir.
- CongélationSe congèle 3 mois sans les garnitures ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur nihari.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande qui se détache de l’os et s’effiloche à la cuillère.
- Sauce épaisse et soyeuse, sans grumeaux ni goût de farine.
- Couche de ghee brillante et parfumée à la surface.
- Épices présentes mais équilibrées, sans amertume.
- Garnitures fraîches ajoutées au dernier moment.
- Servi brûlant, avec un pain chaud.
Techniques
Griller à sec les épices entières avant de les moudre pour réveiller leurs arômes.
Mijoter le jarret plusieurs heures à feu très doux, couvert, jusqu’à ce qu’il se détache de l’os.
Délayer la farine dans du bouillon et l’incorporer en fin de cuisson pour épaissir la sauce.
Verser en surface un ghee chaud parfumé d’épices et de piment, juste avant de servir.
Alternatives
Bouillon de pieds de mouton ou de bœuf, aussi servi au petit matin.
Viande mijotée avec céréales et lentilles jusqu’à une texture crémeuse.
Nihari servi avec des os à moelle.
Version plus rapide et plus légère, moins traditionnelle.
Chronologie
Service & accords
Servir le nihari brûlant dans un bol creux, un morceau de jarret au centre, éventuellement un os à moelle, la sauce généreuse et couverte d’un peu de ghee de surface.
Les garnitures : gingembre en julienne, piment vert, coriandre fraîche, oignons frits et quartiers de citron sont posés sur la table, chacun ajuste son bol.
Pour le manger : déchirer le pain à la main, s’en servir pour saisir la viande et saucer. La moelle se dégage en tapotant l’os sur le pain.
Boissons traditionnelles : un thé chaï au lait, servi dans les échoppes du petit matin, ou un lassi salé.
Vins : un rouge épicé et souple, côtes-du-rhône ou grenache, ou un blanc aromatique sec comme le gewurztraminer.
Bières : une blonde maltée ou une ambrée, qui tiennent face aux épices.
Anecdotes
- Les échoppes de nihari mettent leurs chaudrons sur le feu la veille au soir pour que le plat soit prêt à l’aube.
- Pendant le ramadan, certaines échoppes de nihari servent dès la fin de la nuit le repas d’avant l’aube (sehri).
- À Karachi, de nombreux restaurants se sont spécialisés dans le nihari.
Lexique
- Nihari masala
- Mélange d’épices propre au nihari : fenouil, gingembre sec, cardamomes, girofle, cannelle, poivre, souvent macis et poivre long.
- Nalli
- Os à moelle, servi avec le nihari dans la version nalli nihari.
- Taar
- Part du nihari de la veille ajoutée à la fournée suivante dans les échoppes.
- Atta
- Farine de blé complète indienne, utilisée pour lier la sauce.
- Ghee
- Beurre clarifié, matière grasse de cuisson et de finition du nihari.
- Khamiri roti
- Pain levé cuit très chaud, compagnon traditionnel du nihari à Delhi.
- Kulcha
- Pain levé, souvent feuilleté, servi avec le nihari à Lucknow.
- Sehri
- Repas pris avant l’aube pendant le ramadan.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le nihari ?
Un ragoût de jarret de bœuf ou de mouton de l’Inde du Nord, cuit très longtemps sur l’os avec des épices chaudes, puis lié à la farine. On le mange traditionnellement au petit matin avec un pain levé.
D’où vient le nihari ?
De la cuisine moghole de l’Inde du Nord. Delhi et Lucknow s’en disputent l’origine, que la tradition situe au XVIIIe siècle ; après 1947, il est aussi devenu un grand classique du Pakistan, notamment à Karachi.
Que signifie le mot nihari ?
Il est généralement rattaché à l’arabe nahâr, « le jour » ou « la matinée », car c’est un plat que l’on mange le matin.
Pourquoi le cuire toute la nuit ?
Le jarret est riche en collagène : une cuisson très longue et très douce le rend fondant et épaissit naturellement le bouillon. Dans les échoppes, cuit la nuit, il est prêt à l’aube.
Le nihari est-il très épicé ?
Il est parfumé et souvent relevé, plus ou moins selon les maisons. Le piment vert et le citron sont ajoutés à table, chacun selon son goût.
Qu’est-ce que le taar ?
Une part du nihari de la veille, ajoutée à la nouvelle fournée dans certaines échoppes pour en garder le goût d’un jour à l’autre.
Avec quoi mange-t-on le nihari ?
Avec un pain levé chaud : khamiri roti ou naan à Delhi, kulcha à Lucknow. On garnit le bol de gingembre, de piment vert, de coriandre, d’oignons frits et de citron.
