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Calzone
Une pizza pliée en demi-lune qui garde au chaud son cœur de ricotta, de mozzarella et de jambon : la plus généreuse des pizzas napolitaines.
Calzone : qu’est-ce que c’est ?
Le calzone est une pizza repliée : un disque de pâte à pizza napolitaine garni sur une moitié, rabattu en demi-lune, soudé sur le bord puis cuit au four. Enfermée, la garniture cuit à l’étouffée et reste crémeuse, pendant que la pâte gonfle et se tache de brun. À Naples, où il appartient à la tradition des pizzaiolos, la garniture la plus classique associe ricotta, mozzarella fior di latte ou provola, salame napoletano ou cicoli, des grattons de porc pressés, et poivre noir, souvent avec une cuillerée de tomate et un peu de fromage posés sur le dessus. Il existe aussi une version frite, la pizza fritta farcie des friggitorie.
En France, le calzone figure sur la carte de la plupart des pizzerias, sous les noms de « calzone » ou « pizza calzone », à côté de la reine et de la quatre fromages. La garniture s’y est adaptée : jambon cuit, mozzarella ou emmental, œuf cassé au cœur et sauce tomate à l’intérieur, parfois des champignons, de la viande hachée ou du chorizo. Il arrive entier, dépassant de l’assiette, nappé de sauce tomate ou simplement doré, et se mange au couteau et à la fourchette, souvent avec une salade.
Un bon calzone se reconnaît à une pâte bien gonflée, souple et légèrement croustillante, dorée et tachetée, et surtout à un dessous cuit, ferme et coloré, sans couche de pâte crue sous la garniture. À l’ouverture, la vapeur s’échappe, la ricotta est fondante, la mozzarella file, sans flaque d’eau ni de gras. Un calzone plat et pâle, au bord ouvert ou à la garniture tiède au centre, trahit une pâte mal levée, un four trop froid ou des fromages non égouttés.
Histoire & origine
En italien, calzone est l’augmentatif de calza, le « bas » ou la « chausse » : le mot désigne une grosse chausse, et son pluriel calzoni signifie aussi « pantalon ». Selon le récit le plus répandu, le chausson doit son nom à sa forme, qui évoque une jambe de pantalon ou un bas rembourré. On explique aussi souvent son succès par sa commodité : replié, il se tient en main et se mange en marchant, comme la pizza pliée en quatre, la pizza a portafoglio, des rues de Naples.
Le calzone appartient à la famille des préparations des pizzaiolos napolitains, qui se développent aux XVIIIe et XIXe siècles comme nourriture de rue des quartiers populaires : pizzas ouvertes, pizzas repliées, pizzas frites farcies vendues par les friggitorie. Sa date d’apparition n’est pas établie. La garniture dite classique réunit des produits du quotidien de la cuisine napolitaine : ricotta, fior di latte ou provola, salame ou cicoli, et beaucoup de poivre ; la tomate, quand elle est présente, est souvent posée sur le dessus.
Le calzone a voyagé avec l’émigration italienne. Aux États-Unis, il est devenu un classique des pizzerias, souvent servi avec une sauce marinara à part, et l’on présente volontiers le stromboli, roulé plutôt que plié, comme son cousin américain, dont l’origine est disputée. En France, il s’est installé dans les pizzerias au XXe siècle sous le nom de « pizza calzone », avec une garniture adaptée au goût local, jambon, fromage et œuf.
En Italie même, le mot recouvre d’autres réalités selon les régions. Dans les Pouilles, le calzone barese est une tourte garnie d’oignons, d’olives, d’anchois et de câpres, tandis que les petits chaussons frits à la tomate et à la mozzarella s’appellent panzerotti. En Sicile, les calzoni des rosticcerie de Palerme, au jambon et à la mozzarella, se font frits ou au four. L’art du pizzaiolo napolitain, dont le calzone fait partie, a été inscrit en 2017 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco.
En italien, calzone est masculin : on dit « un calzone », et le pluriel calzoni veut aussi dire « pantalon ». La STG « Pizza Napoletana », reconnue par l’Union européenne, ne couvre que la marinara et la margherita : le calzone n’a pas de cahier des charges officiel. Dans un four à bois napolitain, un calzone cuit en quelques minutes à peine, contre une douzaine dans un four domestique. La pizza fritta napolitaine, vendue par les friggitorie, est elle aussi une pizza repliée et farcie, mais frite dans l’huile. Aux États-Unis, on sert souvent le calzone avec un bol de sauce tomate à part, pour y tremper chaque bouchée.
Composition traditionnelle
Un disque de pâte à pizza napolitaine replié sur une garniture de fromages et de charcuterie, souvent nappé d’un peu de tomate.
1
Pâte à pizza
farine type 00, eau, sel et levure, sans huile à Naples ; abaissée à la main Voir la fiche →
2
Ricotta
de vache ou de bufflonne, égouttée, souvent mêlée de parmesan ou de pecorino Voir la fiche →
6
Tomate
une cuillerée sur le dessus, ou un peu à l’intérieur selon les versions Voir la fiche →
7
Huile d’olive
un filet sur le dessus avant et après cuisson Voir la fiche →
Calzone maison ricotta, mozzarella et jambon
Une pâte à pizza napolitaine sans huile, levée 2 h 30, abaissée à la main et repliée en demi-lune sur une garniture de ricotta égouttée au parmesan, de mozzarella fior di latte et de jambon cuit, nappée d’une cuillerée de…
- Temps total
- 4 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la calzone
Ustensiles utilisés dans la recette Calzone maison ricotta, mozzarella et jambon.
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- Passe-bouillon ou passoire fine et papier absorbant pour égoutter la ricotta Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le parmesan Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou plateau fariné et torchon pour l’apprêt des pâtons
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
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- Grille pour le repos à la sortie du four Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser une pâte à pizza bien levée, souple et extensible.
- Égoutter soigneusement la ricotta, la mozzarella et la tomate.
- Garnir une seule moitié du disque, sans excès, en laissant 2 cm de bord propre.
- Souder le bord en le pressant puis en le roulant sur lui-même.
- Cuire dans un four très chaud, sur une pierre ou un acier préchauffés.
- Laisser reposer 3 minutes avant d’ouvrir, pour éviter la vapeur brûlante.
Erreurs fréquentes
- Dessous mou et pâle Four trop froid ou garniture humide : la pâte ne cuit pas sous la garniture.
- Calzone qui s’ouvre Bord mal soudé ou garni de fromage : la garniture s’échappe et brûle.
- Calzone trop garni La pâte se déchire et l’intérieur reste froid au centre.
- Pâte trop épaisse Elle reste crue et pâteuse au contact de la garniture.
Variantes
Ricotta, fior di latte ou provola, salame napoletano ou cicoli, poivre noir, et souvent une cuillerée de tomate sur le dessus.
À Naples, pizza repliée garnie de ricotta, de cicoli, de provola et de tomate, frite dans l’huile et vendue par les friggitorie.
Grande tourte de pâte levée garnie d’oignons, d’olives, d’anchois et de câpres, cuite au four et servie en parts.
Chaussons des rosticcerie de Palerme, au jambon et à la mozzarella, frits ou cuits au four.
Jambon, mozzarella ou emmental, œuf et sauce tomate à l’intérieur, parfois champignons : la version des pizzerias françaises.
Garni de ricotta, de mozzarella et de pepperoni ou de saucisse, servi avec une sauce marinara à part.
Ricotta, épinards bien essorés, champignons poêlés et mozzarella, sans charcuterie.
Cuit sur une pierre ou un acier préchauffés au maximum, 12 à 14 minutes au lieu de quelques minutes au four à bois.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le calzone se mange à la sortie du four.
- Cuit2 jours au réfrigérateur, emballé.
- Pâtons crus2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 10 à 12 minutes sur une plaque, pour que la pâte redevienne croustillante ; le micro-ondes ramollit la pâte.
- CongélationPossible : cuits et refroidis, emballés un par un, 2 mois ; réchauffer sans décongeler 20 minutes à 180 °C. Les pâtons crus se congèlent aussi, à décongeler une nuit au réfrigérateur.
Calzone à Paris : les meilleures adresses
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Fimmina
4,88/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur calzone.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte bien gonflée, dorée et tachetée de brun.
- Dessous cuit, ferme et coloré, sans pâte crue sous la garniture.
- Bord soudé, sans fuite de fromage brûlé.
- Garniture crémeuse et chaude jusqu’au centre, sans flaque d’eau.
- Mozzarella qui file, ricotta fondante, charcuterie bien répartie.
- Équilibre entre la pâte et la garniture, ni chausson vide ni pâte détrempée.
Techniques
Pâte sans huile, pétrie jusqu’à être élastique, puis levée en masse et en pâtons.
Ricotta et mozzarella égouttées pour que la pâte ne se détrempe pas de l’intérieur.
Étirer le pâton du bout des doigts puis sur le dos des mains, sans rouleau, pour garder les bulles.
Presser puis rouler le bord sur lui-même pour souder le chausson.
Pierre ou acier préchauffés au maximum pour cuire le dessous autant que le dessus.
Alternatives
Petit chausson frit des Pouilles, à la tomate et à la mozzarella.
Pizza repliée et farcie de Naples, frite dans l’huile.
Pâte à pizza garnie et roulée, coupée en tranches, d’origine américaine.
Tourte aux oignons, aux olives, aux anchois et aux câpres, servie en parts.
Chronologie
Service & accords
Le calzone se sert entier et brûlant, dans une grande assiette plate, quelques minutes après la sortie du four. On l’ouvre à table pour laisser s’échapper la vapeur ; compter un calzone par personne en plat principal.
À Naples : il se commande à la pizzeria comme une pizza, cuit au four à bois, avec sa cuillerée de tomate sur le dessus ; la pizza fritta, elle, s’achète dans les friggitorie et se mange à la main.
En France : la pizza calzone arrive souvent nappée de sauce tomate ou parsemée d’origan, accompagnée d’une salade verte ou de roquette. Elle se commande aussi à emporter, et voyage mieux qu’une pizza ouverte.
Vins de Campanie : un gragnano, rouge léger et pétillant de la péninsule de Sorrente, accord napolitain classique de la pizza ; un lacryma christi del vesuvio rouge ; ou un falanghina, blanc frais et fruité.
Vins de France : un côtes-du-rhône fruité, un beaujolais ou un rosé de Provence.
Autres boissons : une bière blonde légère bien fraîche ; sans alcool, une eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Sur les cartes françaises, le pléonasme « pizza calzone » est devenu l’appellation courante, alors qu’en italien calzone suffit à désigner la pizza repliée.
- À Naples, la garniture du calzone au four ressemble beaucoup à celle de la pizza fritta : ricotta, cicoli, provola et poivre ; seule la cuisson change.
- Le mot calzone se prononce « cal-tsô-né » en italien ; en France, on entend souvent « cal-zone », et même « une calzone », au féminin.
Lexique
- Calzone
- Augmentatif de calza, « bas » : pizza repliée en chausson.
- Pizzaiolo
- Artisan qui prépare et cuit les pizzas ; pizzaiuolo en napolitain.
- Fior di latte
- Mozzarella au lait de vache, la plus utilisée dans les pizzerias napolitaines.
- Provola
- Fromage à pâte filée de Campanie, plus sec que la mozzarella, souvent fumé.
- Cicoli
- Grattons de porc pressés, typiques de Naples, utilisés dans les garnitures.
- Panetto
- Pâton de pâte boulé, prêt à être abaissé.
- Friggitoria
- Boutique de fritures napolitaine, où l’on vend la pizza fritta.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un calzone ?
C’est une pizza repliée en chausson : un disque de pâte à pizza garni sur une moitié, rabattu en demi-lune, soudé et cuit au four. À Naples, il se garnit de ricotta, de mozzarella ou de provola et de salami, souvent avec un peu de tomate sur le dessus ; en France, plutôt de jambon, de fromage et d’œuf.
D’où vient le calzone et pourquoi ce nom ?
Il vient de Naples, où il fait partie de la tradition des pizzaiolos, sans date d’apparition établie. Calzone est l’augmentatif de calza, le « bas » : selon le récit le plus répandu, son nom vient de sa forme, qui évoque une grosse chausse ou une jambe de pantalon, calzoni signifiant aussi « pantalon » en italien.
Que met-on dans un calzone traditionnel ?
La garniture napolitaine la plus classique réunit ricotta, fior di latte ou provola, salame napoletano ou cicoli, des grattons de porc pressés, et poivre noir, parfois avec du parmesan et du basilic. La tomate est souvent posée en petite quantité sur le dessus. Il n’existe pas de cahier des charges officiel.
Quelle différence entre le calzone napolitain et la pizza calzone française ?
La pizza calzone des pizzerias françaises garde la forme et la pâte, mais change la garniture : jambon cuit, mozzarella ou emmental, un œuf cassé au cœur, sauce tomate à l’intérieur et parfois champignons. Le calzone napolitain mise plutôt sur la ricotta, le salami et le poivre, avec la tomate dessus.
Calzone ou panzerotti : quelle différence ?
Le panzerotto des Pouilles est un petit chausson de pâte levée garni de tomate et de mozzarella, frit dans l’huile et mangé à la main. Le calzone napolitain est plus grand, fait d’un pâton de pizza entier, garni de fromages et de charcuterie, et généralement cuit au four.
La sauce tomate se met-elle dedans ou dessus ?
Les deux existent. À Naples, on pose souvent une cuillerée de tomate et un peu de fromage sur le dessus du calzone au four, la garniture restant blanche à l’intérieur. En France et aux États-Unis, la tomate est souvent dedans, ou servie à part ; à l’intérieur, elle doit rester épaisse et en petite quantité.
Comment mange-t-on un calzone ?
Au restaurant, au couteau et à la fourchette, en commençant par l’ouvrir pour laisser s’échapper la vapeur : l’intérieur est brûlant. On compte un calzone par personne en plat principal, souvent avec une salade de roquette. Les versions frites et les petits calzoni de rue se mangent à la main.
