Filets de féra meunière, beurre citronné aux câpres

Préparation

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   Préparer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Peler les pommes de terre, les couper en deux ou trois selon leur taille pour obtenir des morceaux réguliers, puis les rincer. Faire chauffer de l’eau dans le bas du cuit-vapeur ou de la casserole : elle ne doit pas toucher le panier.

   Morceaux de même taille, eau frémissante sous le panier.
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   Cuire les pommes de terre à la vapeur

   Mettre les pommes de terre dans le panier, couvrir et cuire 20 à 25 minutes à la vapeur. Une lame doit s’enfoncer sans résistance. Saler à la sortie du panier et garder au chaud, couvert d’un torchon, pendant la cuisson du poisson.

   La pointe d’un couteau traverse le morceau sans résistance.
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   Retirer les arêtes

   Poser les filets côté peau sur la planche. Passer le doigt de la tête vers la queue pour repérer les arêtes du centre, puis les retirer une à une à la pince à arêtes, dans le sens de leur implantation. Passer le dos d’un couteau sur la peau pour enlever les écailles restantes.

   Plus aucune arête sous le doigt, peau lisse.
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   Sécher et assaisonner

   Sécher les filets des deux côtés avec du papier absorbant, en insistant sur la peau. Saler et poivrer légèrement juste avant de fariner, pour ne pas faire perler l’eau de la chair.

   Peau sèche au toucher.
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   Préparer la garniture

   • Câpres 30 g
   • Persil plat 10 g

   Presser le jus d’un citron et couper le second en quartiers. Ciseler le persil, égoutter et rincer les câpres. Tout doit être prêt à côté du feu : le beurre citronné se fait en moins de deux minutes.

   Citron, câpres et persil sont à portée de main.
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   Fariner les filets

   • Farine de blé 50 g

   Verser la farine dans une assiette creuse, poser chaque filet dedans sur les deux faces, puis le tapoter pour ne garder qu’un voile très fin. Fariner seulement au moment de cuire.

   Voile de farine léger et régulier, sans paquet.
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   Chauffer la poêle

   Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Verser l’huile, puis ajouter les 30 g de beurre : l’huile protège le beurre, qui mousse sans noircir. Cuire en deux fois si les filets ne tiennent pas à plat sans se toucher.

   Le beurre mousse et chante, sans fumer.
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   Cuire côté peau

   Poser les filets côté peau en commençant par le bord le plus proche de soi. Appuyer doucement à la spatule pendant 20 secondes pour que la peau reste plate. Cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer, en arrosant la chair de beurre mousseux à la cuillère, jusqu’à ce que la chair ait blanchi sur les trois quarts de son épaisseur.

   Peau dorée et croustillante, le filet se décolle seul.
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   Retourner et finir

   Glisser une spatule fine sous les filets et les retourner délicatement. Cuire 1 minute côté chair. Dès que la chair se sépare en lamelles sous une légère pression, déposer les filets sur un plat chaud, peau vers le haut pour qu’elle reste croustillante.

   Chair blanche, opaque, encore moelleuse.
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    Monter le beurre citronné aux câpres

    Essuyer la poêle au papier absorbant. Faire fondre les 50 g de beurre à feu moyen, en le faisant tourner, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit. Retirer du feu, verser le jus de citron en se tenant à distance car le beurre mousse et crépite, puis ajouter les câpres et le persil. Goûter et rectifier.

    Beurre ambré, brillant, au parfum de noisette.
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    Dresser

    Disposer un filet par assiette chaude, peau vers le haut, avec les pommes de terre vapeur. Napper la chair et les pommes de terre de beurre aux câpres, en évitant de trop mouiller la peau, poser un quartier de citron et servir aussitôt.

    Peau encore croustillante, sauce brûlante.