Canard croustillant aux cinq-épices

Préparation

1. 1
   Griller et écraser le poivre

   • Poivre du Sichuan 1 c. à café

   Verser les grains de poivre du Sichuan dans une petite poêle sèche et les chauffer 1 à 2 minutes à feu moyen, en secouant, jusqu’à ce qu’ils embaument. Les verser aussitôt dans un mortier et les écraser grossièrement, en retirant les petites tiges et les graines noires dures s’il y en a.

   Parfum citronné et boisé, grains à peine plus foncés.
2. 2
   Mélanger la marinade sèche

   • Cinq-épices 2 c. à café
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un petit bol, réunir 12 g de sel, 2 cuillères à café de cinq-épices, 1 cuillère à café de sucre et le poivre du Sichuan écrasé. Mélanger pour répartir les épices : le sucre aide la peau à colorer à la fin.

   Mélange homogène, d’un brun clair.
3. 3
   Frotter les cuisses

   • Cuisse de canard 4
   • Gingembre frais 30 g

   Sécher les cuisses au papier absorbant. Piquer légèrement la peau avec la pointe d’un couteau, sans atteindre la chair, pour aider le gras à fondre. Frotter chaque cuisse avec le mélange d’épices, sur les deux faces, en insistant côté chair. Les ranger dans un plat, peau vers le haut, en glissant les tranches de gingembre dessous.

   Épices réparties sur toutes les surfaces, peau intacte.
4. 4
   Laisser mariner

   Couvrir le plat et le placer au réfrigérateur 12 heures au moins, 24 heures au plus. Retirer la couverture pour les dernières heures si possible : la peau sèche et le croustillant final n’en sera que meilleur. Ne pas sortir le plat à température ambiante : les cuisses restent au froid jusqu’à la cuisson.

   Peau plus sèche et plus sombre, chair parfumée.
5. 5
   Préparer la cuisson douce

   • Oignon nouveau 2
   • Anis étoilé 2 étoiles
   • Eau 100 ml

   Préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique. Essuyer soigneusement les cuisses au papier absorbant, pour retirer l’excès d’épices et de jus. Disposer au fond d’un plat juste à leur taille le gingembre, les tronçons d’oignon nouveau et l’anis étoilé. Poser les cuisses dessus, peau vers le haut, verser l’eau autour sans mouiller la peau, et fermer hermétiquement avec une double couche de papier aluminium.

   Plat bien fermé, peau au-dessus du liquide.
6. 6
   Cuire 2 heures au four

   Enfourner et cuire 2 heures à 150 °C. Les cuisses cuisent dans leur vapeur et dans leur graisse, à la façon d’un confit ou d’une cuisson à la vapeur. Vérifier à la fin : une fourchette doit entrer sans résistance dans la partie la plus épaisse et l’os doit commencer à se dégager. Si la chair résiste, poursuivre 20 minutes.

   Chair très tendre, qui cède à la fourchette, os qui se dégage.
7. 7
   Préparer la pâte des crêpes

   Dans un saladier, mélanger la farine et la pincée de sel. Verser l’eau bouillante en filet, en remuant aux baguettes ou à la cuillère. Quand la pâte a tiédi, la pétrir 5 minutes à la main, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. La couvrir d’un torchon humide et la laisser reposer 30 minutes.

   Pâte lisse et souple, qui ne colle plus aux doigts.
8. 8
   Façonner les crêpes

   • Huile de sésame 1,5 c. à soupe

   Rouler la pâte en boudin et la diviser en 16 boules égales. Les aplatir légèrement, badigeonner huit d’entre elles d’huile de sésame et coiffer chacune d’une boule non huilée, pour former huit paires. Étaler chaque paire au rouleau en un disque fin de 16 cm. Cette technique, celle des crêpes du canard de Pékin, permet d’obtenir deux crêpes très fines à partir de chaque disque.

   Disques réguliers et fins, sans déchirure.
9. 9
   Cuire les crêpes

   Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Y cuire un disque environ 1 minute par face : il gonfle par endroits et se marque de quelques points dorés. Le sortir et séparer tout de suite les deux crêpes en les tirant par le bord, avec précaution car la vapeur est brûlante. Les empiler sous un torchon et continuer.

   Crêpes souples, fines, à peine tachetées.
10. 10
    Préparer la sauce et les garnitures

    • Sauce hoisin 100 g
    • Concombre 1

    Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la sauce hoisin avec l’huile de sésame et 2 cuillères à soupe d’eau, 2 minutes, pour la détendre, puis la verser dans de petits bols. Couper le concombre en tronçons de 6 cm, retirer les pépins et le tailler en fins bâtonnets. Tailler les oignons nouveaux de la même façon. Réserver au frais.

    Sauce brillante et fluide, légumes fins et réguliers.
11. 11
    Sécher les cuisses

    Sortir le plat et monter le four à 230 °C, chaleur tournante si possible, grille au tiers supérieur. Poser délicatement les cuisses sur une grille au-dessus de la lèchefrite, peau vers le haut, sans les casser, et les laisser sécher 30 minutes à l’air libre. La peau devient mate et sèche au toucher. Filtrer le jus de cuisson et garder la graisse de canard pour un autre usage.

    Peau mate et sèche au toucher.
12. 12
    Finir à four très chaud

    Enfourner les cuisses sur leur grille, lèchefrite dessous, et les cuire 12 à 15 minutes à 230 °C, en surveillant à partir de 10 minutes : les épices et le sucre colorent vite. La peau doit être d’un brun profond et sonner creux sous la pointe d’un couteau. Pendant les 5 dernières minutes, glisser dans le four les crêpes emballées dans du papier aluminium.

    Peau brun foncé, sèche, craquante au couteau.
13. 13
    Effilocher le canard

    Laisser reposer les cuisses 3 minutes. Avec deux fourchettes, tirer la chair le long de l’os pour l’effilocher en lanières, en gardant la peau avec la viande : elle se casse en morceaux croustillants. Retirer les os et les cartilages et rassembler le tout sur un plat chaud. Goûter : l’assaisonnement doit être franc et n’appelle pas de sel supplémentaire, car la sauce hoisin est déjà salée.

    Lanières moelleuses mêlées de morceaux de peau craquante.
14. 14
    Servir

    Poser au centre de la table le plat de canard, les crêpes dans un torchon ou un panier vapeur, les bols de sauce hoisin, le concombre et les oignons nouveaux. Chacun étale un peu de sauce sur une crêpe, ajoute un peu de canard et quelques bâtonnets, roule, replie le bas et mange à la main.

    Canard encore chaud et croustillant au moment de rouler.