Filets de rouget poêlés, fenouil confit et jus d’olive noire

Préparation

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   Contrôler les filets

   Disposer les filets côté chair vers le haut et passer le doigt le long de la ligne centrale : retirer chaque arête à la pince, dans le sens où elle est plantée. Les retourner sur une assiette couverte de papier absorbant, peau vers le haut, et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Aucune arête au doigt, peau intacte et sèche.
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   Tailler le fenouil

   • Fenouil 3 bulbes
   • Orange 1

   Couper les tiges et la base abîmée des bulbes de fenouil, en réservant les pluches vertes pour le service. Tailler chaque bulbe en 8 quartiers fins, en gardant un peu de base pour qu’ils se tiennent. Prélever 2 bandes de zeste d’orange et presser le fruit.

   Quartiers réguliers, pluches réservées au frais.
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   Dorer le fenouil

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Ail 2 gousses
   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse à feu moyen-vif. Poser les quartiers à plat, sans les entasser, et les laisser dorer 3 minutes par face. Ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier, puis saler légèrement.

   Faces blondes, parfum d’anis caramélisé.
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   Confire à couvert

   Verser le jus d’orange, le zeste et 200 ml de fumet de poisson. Porter à frémissement, couvrir et laisser confire 30 minutes à feu doux, en retournant les quartiers à mi-cuisson.

   Fenouil fondant, qu’une lame traverse sans résistance.
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   Préparer le jus d’olive noire

   • Olive noire 80 g
   • Câpres 15 g
   • Anchois 2 filets
   • Citron 1

   Mettre les olives noires dénoyautées, les câpres égouttées et les filets d’anchois dans un petit mixeur, ou les hacher très finement au couteau. Détendre avec 40 ml d’huile d’olive vierge extra, 40 ml de fumet et un trait de jus de citron, jusqu’à obtenir un jus fluide et sombre, une tapenade légère. Ne pas saler.

   Jus nappant, encore un peu granuleux, qui coule à la cuillère.
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   Réduire le jus du fenouil

   Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen 5 minutes, en secouant la sauteuse, jusqu’à ce que le jus enrobe les quartiers et les rende brillants. Retirer le thym, le laurier et le zeste. Garder au chaud à feu très doux, et tiédir le jus d’olive dans une petite casserole, sans le faire bouillir.

   Fenouil brillant, presque sec au fond de la sauteuse.
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   Préparer la cuisson du poisson

   Tamponner une dernière fois la peau des filets au papier absorbant, la badigeonner d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis saler et poivrer légèrement le côté chair. Tenir les assiettes au chaud. Tout le reste doit être prêt avant de cuire : la cuisson dure à peine plus de 2 minutes.

   Peau bien sèche, assiettes chaudes, jus et fenouil prêts.
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   Saisir côté peau

   Chauffer la poêle antiadhésive à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Poser les filets côté peau, 6 au maximum par fournée, et les presser 15 secondes à la spatule pour qu’ils restent plats. Laisser cuire 1 min 30 à 2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la chair soit opaque sur les trois quarts de son épaisseur.

   Peau croustillante, rouge vif, chair opaque presque jusqu’en haut.
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   Finir côté chair

   Couper le feu, retourner les filets et les laisser 20 à 30 secondes dans la chaleur de la poêle : la chair doit rester à peine nacrée au centre. Les égoutter aussitôt, peau vers le haut, sur du papier absorbant, puis cuire le reste des filets. Pour les personnes à risque, poursuivre jusqu’à une chair entièrement opaque.

   Chair juste opaque et nacrée, qui se sépare à la fourchette.
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    Dresser et servir

    Déposer les quartiers de fenouil au centre de chaque assiette chaude, poser 3 filets dessus, peau vers le haut. Verser le jus d’olive tiède tout autour, sans toucher la peau, puis ajouter les pluches de fenouil, un peu de zeste de citron et un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt.

    Peau encore croustillante au moment de servir.