Ballotine de volaille aux champignons et noisettes

Préparation

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   Torréfier les noisettes

   • Noisettes 50 g

   Verser les noisettes dans la grande poêle, sans matière grasse, et les faire griller 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant souvent. Les frotter dans un torchon propre pour retirer une partie de leur peau, puis les concasser grossièrement au couteau : on veut des éclats visibles à la coupe, pas de la poudre.

   Noisettes dorées, très parfumées, en éclats irréguliers.
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   Hacher les champignons

   • Ail 1 gousse

   Nettoyer 300 g de champignons avec un linge humide, sans les faire tremper, et couper le bout terreux des pieds. Les hacher finement au couteau, ou par petites impulsions au mixeur, sans les réduire en purée. Hacher aussi 2 échalotes et la gousse d’ail. Garder les 150 g de champignons restants pour la garniture.

   Hachis régulier de 2 à 3 mm, sans bouillie.
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   Cuire la duxelles jusqu’à ce qu’elle soit sèche

   Faire fondre 20 g de beurre à feu moyen et y faire suer les échalotes et l’ail 2 minutes, sans coloration. Ajouter les champignons hachés, monter à feu moyen-vif et cuire 10 à 12 minutes en remuant. Ils rendent d’abord beaucoup d’eau, puis celle-ci s’évapore et le mélange commence à attacher légèrement. C’est le point le plus important de la recette : une farce humide détrempe la viande et fait glisser le rouleau.

   Le fond de la poêle reste sec quand on écarte le hachis à la spatule.
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   Terminer et refroidir la farce

   • Fromage frais 80 g
   • Persil plat 10 g
   • Chapelure 20 g
   • Sel 0,5 c. à café

   Hors du feu, ajouter les noisettes concassées, le fromage frais, le persil ciselé, la chapelure, 1/2 cuillerée à café de sel et le poivre. Mélanger et goûter : la farce doit être franchement assaisonnée. L’étaler dans une assiette, couvrir et placer au réfrigérateur 20 minutes. Elle doit être bien froide avant de toucher la volaille crue.

   Farce froide et ferme, qui se tient en petit boudin dans la main.
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   Ouvrir et aplatir les blancs

   • Blanc de poulet 680 g

   Sur une planche réservée à la volaille crue, retirer le petit nerf blanc du blanc de poulet. Fendre chaque blanc dans l’épaisseur, sans aller jusqu’au bout, et l’ouvrir comme un livre. Le poser entre deux feuilles de film et le frapper doucement du plat d’un rouleau à pâtisserie ou d’une petite poêle, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, sans trou. Se laver les mains et nettoyer le plan de travail après avoir manipulé la viande crue.

   Rectangle d’environ 15 × 12 cm, d’épaisseur égale partout, sans déchirure.
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   Farcir et rouler

   Étaler sur le plan de travail deux épaisseurs de film adapté à la cuisson, de 40 cm de long. Y poser un blanc aplati, face lisse dessous, et l’assaisonner de sel et de poivre. Former avec un quart de la farce un boudin de 3 cm de diamètre sur le long côté le plus proche de soi, en laissant 1 cm libre à chaque bout. Rouler en s’aidant du film, comme un sushi, en serrant bien à chaque tour pour chasser l’air et en veillant à ne pas enrouler le film dans la viande.

   Farce entièrement enfermée, aucune poche d’air visible à travers le film.
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   Serrer les rouleaux et les raffermir au froid

   Saisir les deux extrémités du film et faire rouler le boudin sur le plan de travail, comme une grosse saucisse, jusqu’à ce qu’il soit bien ferme et régulier, d’environ 5 cm de diamètre. Nouer solidement chaque extrémité, ou la serrer avec de la ficelle de cuisine, le plus près possible de la viande. Ajouter un second tour de film si le rouleau semble fragile. Réfrigérer 30 minutes : la viande et la farce se raffermissent et le rouleau gardera sa forme.

   Rouleaux bien tendus, réguliers, fermes sous le doigt, nœuds étanches.
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   Préparer le jus crémé

   • Fond de volaille 300 ml
   • Thym 2 brins

   Pendant le repos des rouleaux, hacher la dernière échalote et la faire suer dans 10 g de beurre, dans une petite casserole. Verser le vin blanc et le laisser réduire presque à sec (sans vin, passer directement au fond). Ajouter le fond de volaille et le thym, et laisser réduire de moitié à petits bouillons, 10 minutes environ. Ajouter la crème, cuire encore 3 minutes, passer au chinois ou retirer le thym, saler légèrement et réserver.

   Le jus nappe légèrement le dos d’une cuillère.
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   Pocher les rouleaux

   Porter 3 litres d’eau à ébullition dans le grand faitout, puis baisser le feu jusqu’à un léger frémissement : quelques petites bulles seulement, autour de 90 °C. Y déposer les rouleaux, poser dessus une assiette pour les maintenir immergés et cuire environ 30 minutes, en surveillant que l’eau ne se mette pas à bouillir. Le temps varie selon le diamètre des rouleaux : c’est le thermomètre de l’étape suivante qui décide.

   Eau frémissante en continu, rouleaux entièrement immergés.
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    Contrôler la cuisson à cœur

    Sortir le rouleau le plus gros, le poser sur une assiette et enfoncer la sonde du thermomètre par une extrémité, jusqu’au centre de la farce. La température doit atteindre 74 °C. Si ce n’est pas le cas, le remettre à pocher 3 à 5 minutes et recommencer. Pour une ballotine de volaille, le rendu attendu est une chair entièrement blanche et opaque, jamais rosée.

    74 °C au centre du rouleau, mesurés sur le plus gros.
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    Laisser reposer

    Déposer les rouleaux sur une grille ou une assiette et les laisser reposer 10 minutes sans ouvrir le film. La chaleur s’égalise, les jus se répartissent et la viande se raffermit : c’est ce repos qui permet des tranches nettes.

    Rouleaux encore chauds, plus fermes au toucher.
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    Dorer la garniture de champignons

    Couper les 150 g de champignons restants en quartiers. Chauffer l’huile et 10 g de beurre dans la grande poêle à feu vif et y faire dorer les champignons 6 minutes, sans trop les remuer au début. Les saler légèrement en fin de cuisson et les réserver au chaud sur une assiette, en gardant la poêle pour l’étape suivante.

    Quartiers bien dorés, sans eau au fond de la poêle.
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    Déballer et dorer les ballotines

    • Beurre 10 g

    Couper le film aux ciseaux au-dessus d’un bol et verser le jus récupéré dans la sauce. Éponger les rouleaux avec du papier absorbant : une surface humide ne dore pas. Faire mousser 20 g de beurre à feu moyen dans la poêle, y poser les rouleaux et les faire rouler 3 à 4 minutes, en les arrosant de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces.

    Rouleaux dorés de façon régulière, beurre noisette et non brûlé.
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    Trancher et dresser

    Réchauffer le jus crémé sans le faire bouillir. Laisser reposer les rouleaux 2 minutes, retirer les deux extrémités, puis couper des tranches de 2 cm à l’aide d’un long couteau bien affûté, sans appuyer. Disposer 4 à 5 tranches en léger éventail sur chaque assiette chaude, face coupée visible, ajouter les champignons dorés et napper de jus crémé autour de la viande. Servir aussitôt.

    Tranches nettes, chair blanche, cœur de farce bien centré et visible.