Râble de lapin farci et rôti, jus court

Préparation

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   Préchauffer et s’organiser

   • Chair de porc 150 g
   • Foie de volaille 80 g
   • Crépine de porc 100 g

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu. Garder les râbles, la chair à saucisse et les foies au réfrigérateur jusqu’au moment de les travailler. Réserver une planche à la viande crue et préparer la ficelle de cuisine coupée en 8 à 10 brins de 30 cm. Si vous utilisez la crépine, la mettre à tremper dans un bol d’eau froide.

   Four en chauffe, ficelle prête, viandes encore au froid.
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   Préparer les légumes

   • Sel 0,5 c. à café
   • Pomme de terre à chair ferme 600 g
   • Carotte 400 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Romarin 2 brins

   Laver les pommes grenaille et les couper en deux. Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 4 cm, en fendant les plus grosses en deux dans la longueur pour qu’elles cuisent en même temps que les pommes de terre. Les mélanger dans un plat à rôtir avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les brins de romarin et 1/2 cuillerée à café de sel. Réserver.

   Morceaux de taille régulière, bien enrobés d’huile, étalés en une seule couche.
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   Préparer la farce

   • Échalote 1
   • Ail 1 gousse
   • Persil plat 10 g
   • Pain de mie 1
   • Lait 2 c. à soupe

   Émietter la tranche de pain de mie dans un bol, l’arroser de 2 cuillerées à soupe de lait et l’écraser à la fourchette. Retirer les filaments et les parties verdâtres des foies, puis les hacher finement au couteau. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les foies hachés, l’échalote ciselée, l’ail, le persil, les feuilles de 2 brins de thym, le pain et une pincée de poivre. Ne pas ajouter de sel : la chair à saucisse en contient déjà.

   Farce homogène, souple, qui se tient en boule dans la cuillère.
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   Goûter la farce cuite et la raffermir

   Prélever une noisette de farce, l’aplatir et la cuire 2 à 3 minutes dans une petite poêle, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement cuite à cœur, puis la goûter et rectifier l’assaisonnement de la farce si besoin. Ne jamais goûter la farce crue, qui contient du porc et du foie de volaille. Couvrir le saladier et le placer 15 minutes au réfrigérateur : une farce froide se manipule plus facilement et reste en place au roulage.

   Farce froide, ferme, bien assaisonnée.
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   Ouvrir et assaisonner les râbles

   Étaler chaque râble désossé sur la planche, côté extérieur (la fine membrane) dessous, les deux flancs ouverts de part et d’autre. Passer le doigt le long du centre pour vérifier qu’il ne reste ni petit os ni cartilage. Si un flanc est plus épais que l’autre, l’aplatir légèrement du plat de la main. Assaisonner l’intérieur avec 1/2 cuillerée à café de sel et 2 pincées de poivre. Se laver les mains après avoir manipulé la viande crue.

   Deux rectangles de chair d’épaisseur régulière, sans os, filets au centre et flancs bien dépliés.
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   Farcir et rouler

   Partager la farce en deux. Avec les mains humides, en former deux boudins de 3 à 4 cm de diamètre, de la longueur des râbles. Poser chaque boudin au centre d’un râble, entre les deux filets, là où se trouvait l’échine. Rabattre un flanc sur la farce, puis l’autre par-dessus, en les faisant se chevaucher de 1 à 2 cm. Si vous utilisez la crépine, l’essorer, l’étaler et y enrouler chaque rouleau d’une seule épaisseur, en coupant l’excédent.

   Farce entièrement enfermée, rouleaux réguliers de 5 à 6 cm de diamètre.
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   Ficeler les rouleaux

   Retourner les rouleaux, jointure dessous. Nouer un premier tour de ficelle au centre, puis un tour à chaque extrémité, et compléter tous les 2 cm. Serrer assez pour maintenir la forme, sans que la ficelle ne s’enfonce dans la chair. Saler légèrement l’extérieur si vous n’avez pas mis de crépine.

   Rouleaux fermes, bien ronds, ficelle régulière, extrémités refermées.
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   Saisir les rouleaux

   Chauffer l’huile dans une cocotte ou un plat allant au feu et au four, à feu moyen-vif, puis ajouter 15 g de beurre. Quand il mousse, y déposer les rouleaux, jointure dessous en premier, et les dorer 6 à 8 minutes en les tournant à la pince, sur toutes les faces. Ajouter les os du râble concassés autour pour qu’ils colorent eux aussi : ils donneront le goût du jus.

   Surface uniformément blonde à dorée, beurre noisette sans brûler.
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   Rôtir au four

   Enfourner la cocotte découverte et, sur la même grille ou juste en dessous, le plat de légumes. Rôtir 35 à 40 minutes à 180 °C, en arrosant les rouleaux de leur beurre de cuisson toutes les 10 minutes et en remuant les légumes à mi-cuisson. Si le fond de la cocotte commence à brûler, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau autour des os.

   Rouleaux dorés et brillants, sucs bruns mais pas noirs au fond de la cocotte.
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    Contrôler la cuisson à cœur

    • Lapin 600 g

    Sortir la cocotte et enfoncer la sonde du thermomètre par une extrémité du plus gros rouleau, jusqu’au centre de la farce. La température doit atteindre au moins 74 °C : c’est le repère de sécurité retenu pour une farce qui contient du porc et du foie de volaille. Si ce n’est pas le cas, remettre au four 5 minutes et mesurer à nouveau. La chair du lapin doit être blanche et opaque, sans trace rosée, et ses jus clairs.

    Au moins 74 °C au centre de la farce, mesurés sur le plus gros rouleau.
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    Laisser reposer

    Déposer les rouleaux sur une planche ou une assiette chaude et les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Les laisser reposer 10 minutes : les jus se répartissent et les tranches seront nettes. Remettre les légumes dans le four éteint, porte entrouverte, pour qu’ils restent chauds sans continuer à cuire.

    Rouleaux encore chauds, plus fermes au toucher.
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    Faire le jus court

    • Fond de volaille 250 ml

    Pendant le repos, retirer l’excès de graisse de la cocotte en gardant les sucs et les os. Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer 1 minute à feu moyen. Verser le vin blanc et gratter les sucs à la spatule, laisser réduire presque à sec (sans vin, passer directement au fond). Ajouter le fond de volaille et 2 brins de thym, et laisser réduire de moitié à petits bouillons, 6 à 8 minutes. Passer le jus au chinois dans une petite casserole, ajouter le jus rendu par les rouleaux, puis, hors du feu, incorporer 15 g de beurre froid en fouettant. Goûter et ajuster le sel.

    Jus brillant, ambré, qui nappe légèrement le dos d’une cuillère.
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    Trancher et dresser

    Couper et retirer la ficelle aux ciseaux. Trancher les rouleaux au couteau bien affûté, en tranches de 2 cm, en sciant doucement pour ne pas écraser la farce. Disposer 3 à 4 tranches par assiette chaude, légumes rôtis à côté, et verser un trait de jus autour, sans noyer la viande. Servir le reste du jus en saucière.

    Tranches nettes, farce bien centrée, chair blanche et juteuse.