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Escalope de poulet à la crème
Une escalope dorée, une sauce à la crème qui nappe : le plat du jour préféré des Français.
Escalope de poulet à la crème : qu’est-ce que c’est ?
L’escalope de poulet à la crème est un blanc de poulet tranché dans l’épaisseur, ouvert en portefeuille ou aplati, doré quelques minutes à la poêle, puis nappé d’une sauce à la crème préparée dans la même poêle, avec les sucs de cuisson. La version la plus répandue est aux champignons de Paris et à l’échalote, souvent avec un trait de vin blanc ; on la trouve aussi à la moutarde, au poivre, à l’estragon ou en version forestière, aux champignons des bois.
Au restaurant, c’est un pilier des bistrots, des brasseries, des restaurants routiers et des cantines, un plat du jour économique et un grand classique des menus enfants. Les cartes l’annoncent sous les noms d’« escalope de poulet », d’« escalope de poulet à la crème », de « poulet à la crème » ou de « poulet à la crème et aux champignons », parfois « escalope de volaille sauce champignons ». Elle arrive avec du riz, des tagliatelles fraîches, des frites, une purée ou des haricots verts.
Une bonne escalope à la crème se reconnaît à une viande juteuse et cuite à cœur, d’épaisseur régulière, à peine dorée ; à des champignons dorés et non bouillis ; et à une sauce ivoire et nappante, ni farineuse ni grasse, qui a le goût des sucs de cuisson. Une escalope épaisse et sèche ou une sauce liquide au goût de crème crue signalent une version faite trop vite.
Histoire & origine
La France a une longue tradition de volailles à la crème, en particulier dans ses régions d’élevage et de laiterie : la Bresse, la Normandie ou le Jura associent depuis longtemps la volaille, la crème et les champignons, avec un déglaçage au vin blanc, au cidre ou au vin jaune. Ces plats se préparaient avec un poulet entier découpé, mijoté dans sa sauce.
Le mot escalope désigne en cuisine une tranche mince de viande, à l’origine surtout de veau, taillée pour cuire très vite à la poêle. L’escalope de veau à la crème et aux champignons est un classique de la cuisine bourgeoise puis des brasseries, dont l’escalope normande est la version la plus connue.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, l’essor de la volaille vendue en découpe rend les blancs de poulet et les escalopes de dinde courants et bon marché. Ils remplacent alors souvent le veau, plus cher, dans les recettes d’escalopes à la crème : la sauce reste la même, la viande cuit aussi vite et plaît aux enfants. L’escalope de poulet à la crème devient ainsi un plat de semaine, de cantine et de plat du jour.
Aujourd’hui, elle figure sur un grand nombre de cartes de bistrots, de brasseries et de restaurants familiaux, souvent dans le menu enfant, et reste l’une des façons les plus simples de cuisiner un blanc de poulet sans le dessécher.
Ouvrir un blanc « en portefeuille », c’est l’entailler dans l’épaisseur sans le séparer, pour l’ouvrir comme un livre : on obtient une grande escalope d’épaisseur régulière. Les cuisiniers ne rincent pas la volaille crue : l’eau disperse les germes dans l’évier sans rien nettoyer. Les sucs dorés laissés par la viande au fond de la poêle donnent l’essentiel du goût de la sauce : c’est pour eux que l’on déglace. La crème entière supporte l’ébullition et la réduction ; une crème allégée a tendance à trancher. Le blanc de poulet est l’une des viandes les plus maigres : c’est la sauce qui apporte l’essentiel des matières grasses du plat.
Composition traditionnelle
Une escalope de blanc de poulet poêlée, une sauce à la crème réduite dans la même poêle et, le plus souvent, des champignons.
1
Blanc de poulet
ouvert en portefeuille, tranché ou aplati à environ 1 cm Voir la fiche →
3
Champignons de Paris
émincés et dorés à part, la garniture la plus courante Voir la fiche →
4
Échalote
ciselée, fondue dans les sucs Voir la fiche →
5
Vin blanc sec (facultatif)
pour déglacer, remplacé par du bouillon dans les versions familiales Voir la fiche →
6
Crème fraîche
épaisse et entière, réduite jusqu’à napper Voir la fiche →
7
Persil plat
ciselé au moment de servir Voir la fiche →
8
Moutarde (facultative)
pour relever la sauce, ou en vedette dans la version à la moutarde Voir la fiche →
Escalopes de poulet à la crème et aux champignons
La version bistrot de référence : blancs de poulet ouverts en portefeuille, dorés au beurre, puis nappés d’une sauce aux champignons de Paris, à l’échalote, au vin blanc et à la crème fraîche, faite dans la même poêle. Prête en…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la escalope de poulet à la crème
Ustensiles utilisés dans la recette Escalopes de poulet à la crème et aux champignons.
- Grande poêle de 28 cm, en inox ou antiadhésive Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (pour aplatir les blancs) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Assiette et feuille d’aluminium pour réserver les escalopes
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Mettre les blancs à épaisseur régulière, autour de 1 cm, pour une cuisson rapide et uniforme.
- Éponger la viande et attendre que le beurre mousse avant de la déposer.
- Dorer les champignons à part, à feu vif, et ne les saler qu’à la fin.
- Vérifier la cuisson à cœur : au moins 74 °C, chair opaque, jus clair.
- Déglacer les sucs et réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Ne pas laisser l’escalope bouillir dans la sauce : 1 à 2 minutes suffisent pour la napper.
Erreurs fréquentes
- Escalope épaisse et sèche Le bout fin a trop cuit en attendant que le centre soit cuit.
- Volaille pas assez cuite Une surface dorée ne garantit pas un centre cuit : contrôler à cœur.
- Champignons bouillis Poêle trop pleine ou salée trop tôt : ils restent gris et mouillés.
- Sauce liquide ou farineuse Crème pas réduite, ou trop de farine ajoutée pour l’épaissir.
Variantes
La version de référence : champignons dorés, échalote, vin blanc et crème, comme dans la recette.
Sauce à la crème relevée de moutarde de Dijon ou à l’ancienne, avec ou sans champignons.
Champignons des bois, girolles, cèpes ou mélange forestier, souvent avec quelques lardons.
Escalope poivrée au poivre concassé et sauce crème au poivre, à la manière du steak au poivre.
Sauce à la crème parfumée d’estragon frais, souvent déglacée au vin blanc.
Sans vin ni moutarde, sauce douce servie à part, escalope en lanières avec des pâtes ou du riz.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec sa sauce.
- Réfrigérer dans les 2 heures après la cuisson ; ne pas laisser la volaille cuite à température ambiante.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec une cuillerée de bouillon pour détendre la sauce, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur. Une seule fois.
- CongélationJusqu’à 2 mois avec sa sauce ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement en fouettant la sauce.
Escalope de poulet à la crème à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur escalope de poulet à la crème.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Escalope d’épaisseur régulière, juteuse et cuite à cœur, sans trace rosée.
- Surface blonde et dorée, jamais pâle ni bouillie.
- Champignons dorés, fermes, sans eau.
- Sauce ivoire et nappante, ni liquide ni farineuse.
- Goût des sucs de cuisson et de l’échalote, crème bien réduite.
- Persil frais ajouté au dernier moment.
Techniques
Entailler le blanc dans l’épaisseur sans le séparer, puis l’ouvrir pour obtenir une escalope fine et régulière.
Taper la viande entre deux feuilles de papier cuisson pour égaliser son épaisseur.
Cuire à feu moyen-vif sans bouger la viande, pour former une croûte dorée et des sucs.
Verser un liquide dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson.
Faire frémir la sauce jusqu’à ce qu’elle enrobe le dos d’une cuillère.
Alternatives
Morceaux ou émincé de poulet cuits dans la même sauce.
Escalope de veau, crème, champignons et calvados ou cidre.
Sauce à la crème relevée de moutarde de Dijon ou à l’ancienne.
Champignons des bois et parfois lardons dans la sauce.
Chronologie
Service & accords
Servir sur assiette chaude, une escalope par personne, entière ou coupée en biais, généreusement nappée de sauce et de champignons. L’accompagnement se pose à côté : riz, tagliatelles, frites, purée ou haricots verts.
Au restaurant : c’est souvent un plat du jour ou un plat du menu enfant ; certaines maisons servent la sauce en saucière pour garder les frites croustillantes.
À la maison : la sauce peut être prête à l’avance ; seules les escalopes se cuisent au dernier moment.
Blancs : un blanc sec et rond de Bourgogne, comme un mâcon ou un saint-véran, ou un chardonnay du Jura, qui accompagnent la crème et les champignons.
Rouges : un rouge léger et fruité, peu tannique, comme un beaujolais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de pomme brut.
Anecdotes
- Dans beaucoup de restaurants, la même sauce à la crème et aux champignons accompagne au choix une escalope de poulet, de dinde ou de veau.
- L’escalope de poulet à la crème est un grand classique des menus enfants, souvent avec la sauce servie à part pour les plus difficiles.
- En cuisine professionnelle, les blancs sont souvent ouverts en portefeuille à l’avance puis gardés au froid, pour que la cuisson à la commande ne prenne que quelques minutes.
Lexique
- Escalope
- Tranche de viande mince et régulière, à l’origine de veau, cuite rapidement à la poêle.
- Blanc de poulet
- Muscle de la poitrine du poulet, aussi appelé filet, maigre et sans os.
- En portefeuille
- Ouvert dans l’épaisseur sans être séparé, puis déplié comme un livre.
- Sucs
- Fines particules dorées laissées par la viande au fond de la poêle, base du goût de la sauce.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Napper
- Recouvrir d’une sauce assez épaisse pour enrober ; se dit aussi d’une sauce qui couvre le dos d’une cuillère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une escalope de poulet à la crème ?
Un blanc de poulet tranché ou aplati, doré à la poêle, puis nappé d’une sauce à la crème faite dans la même poêle, le plus souvent avec des champignons de Paris, de l’échalote et un peu de vin blanc.
Quelle différence entre escalope de poulet et blanc de poulet ?
Le blanc (ou filet) est le muscle entier de la poitrine. L’escalope est ce blanc tranché dans l’épaisseur, ouvert en portefeuille ou aplati, pour obtenir une viande fine et régulière qui cuit en quelques minutes.
Avec quoi servir une escalope de poulet à la crème ?
Avec du riz blanc ou des tagliatelles fraîches, qui profitent de la sauce, ou à la manière des brasseries avec des frites ou une purée. Les haricots verts allègent l’assiette.
À quelle température la volaille est-elle cuite ?
Le repère couramment retenu est d’au moins 74 °C au cœur de la partie la plus épaisse. Sans thermomètre, la chair doit être blanche et opaque au centre, sans trace rosée, et le jus clair.
Peut-on la faire sans vin blanc ?
Oui : on déglace alors au bouillon de volaille, avec un trait de jus de citron à la fin. C’est la version servie aux enfants et dans les cantines.
Quelle différence avec l’escalope normande ?
L’escalope normande est traditionnellement du veau, et sa sauce à la crème et aux champignons est parfumée au calvados ou au cidre. L’escalope de poulet à la crème se déglace plutôt au vin blanc ou au bouillon.
Comment garder une escalope de poulet moelleuse ?
En la mettant à épaisseur régulière, en la saisissant à feu moyen-vif sans la piquer, en l’arrêtant dès qu’elle est cuite à cœur et en ne la laissant pas bouillir dans la sauce.
