Image générée par IA
Ghormeh sabzi
Des herbes revenues jusqu’à foncer, de l’agneau, des haricots rouges et des citrons séchés : le grand ragoût vert de l’Iran.
Ghormeh sabzi : qu’est-ce que c’est ?
Le ghormeh sabzi, que l’on trouve aussi sur les cartes sous les noms de khoresh ghormeh sabzi, ghormé sabzi ou qormeh sabzi, est un khoresh, un ragoût à servir avec du riz, et sans doute le plus emblématique de la cuisine iranienne. Des cubes d’agneau ou de bœuf y mijotent plusieurs heures avec des haricots rouges, des citrons séchés (limou amani), de l’oignon et du curcuma, et surtout une grande quantité d’herbes hachées, persil, coriandre, ciboulette ou poireau et fenugrec, revenues longuement dans l’huile jusqu’à devenir d’un vert presque noir. Le résultat est une sauce épaisse, profonde, à la fois herbacée, acidulée et légèrement amère.
Il se sert avec un riz chelow, basmati précuit puis cuit à l’étouffée et parfumé au safran, et son tahdig, la croûte dorée et croustillante du fond de la casserole, le morceau le plus disputé de la table. C’est un plat de famille, des repas du quotidien comme des réunions et des fêtes, que l’on prépare volontiers en grande quantité.
En France, on le commande dans les restaurants iraniens, surtout à Paris et dans les grandes villes, où il figure souvent parmi les khoresh du jour, servi avec du riz safrané, parfois un supplément de tahdig. Un bon ghormeh sabzi se reconnaît à sa couleur très sombre, à une viande fondante, à des haricots entiers et tendres, et à un voile d’huile verte à la surface. On le distingue du sabzi afghan, ragoût d’épinards, et des autres khoresh iraniens comme le gheymeh aux pois cassés ou le fesenjan aux noix et à la grenade.
Histoire & origine
Le nom associe deux mots : ghormeh (ou qormeh), terme d’origine turque qui désigne une viande revenue puis braisée, et sabzi, « verdure, herbes » en persan. Le plat appartient à la grande famille des khoresh, les ragoûts iraniens servis avec du riz, comme le gheymeh aux pois cassés ou le fesenjan aux noix et à la mélasse de grenade. Il est souvent présenté, avec le chelow kebab, comme l’un des plats nationaux de l’Iran.
On lui prête volontiers une très grande ancienneté, de plusieurs siècles voire davantage, mais aucune source sûre ne permet de dater son apparition. Il illustre en tout cas deux traits anciens de la cuisine persane : le goût des herbes, que l’on mange aussi fraîches à chaque repas sur une assiette de sabzi khordan, et l’usage des citrons séchés, appelés limou amani, « citrons d’Oman », signe des échanges avec les rives du Golfe.
Le ghormeh sabzi se cuisine dans tout le pays, avec des variations d’une région et d’une famille à l’autre : agneau ou bœuf, haricots rouges le plus souvent, parfois d’autres haricots ; proportion des herbes ; ciboulette ou tareh, un poireau-ciboulette local ; épinards ajoutés chez certains. Les épiceries iraniennes vendent des mélanges d’herbes séchées ou surgelées déjà revenues, qui ont rendu ce plat long à préparer beaucoup plus accessible.
Avec l’importante émigration iranienne de la fin du XXe siècle, le ghormeh sabzi a gagné les grandes villes d’Europe et d’Amérique du Nord. En France, il figure à la carte des restaurants iraniens, en particulier à Paris, et se prépare dans de nombreuses familles de la diaspora, qui le considèrent souvent comme le goût même de la maison.
Sabzi signifie « herbes » ou « verdure » en persan ; ghormeh désigne une viande revenue puis braisée. Les citrons séchés s’appellent limou amani, « citrons d’Oman », en Iran. Le fenugrec contient du sotolon, une molécule au parfum proche du sirop d’érable, qui donne au plat son odeur si reconnaissable. Le tahdig, « fond de la marmite » en persan, est la croûte de riz dorée que l’on se dispute à table ; il se fait aussi avec des pommes de terre ou du pain. Beaucoup de familles iraniennes préparent les herbes revenues en grande quantité et les congèlent en portions.
Composition traditionnelle
Des herbes hachées et longuement revenues, de la viande, des haricots rouges et des citrons séchés, mijotés plusieurs heures.
2
Fenugrec
feuilles fraîches ou séchées, en petite quantité : la signature du plat Voir la fiche →
4
Haricots rouges
secs trempés, parfois d’autres haricots selon les régions Voir la fiche →
5
Citrons séchés
limou amani, percés, pour l’acidité fumée Voir la fiche →
Ghormeh sabzi à l’agneau
De l’agneau mijoté près de 3 heures avec des haricots rouges, des citrons séchés et quatre bottes d’herbes hachées et longuement revenues jusqu’à devenir vert très foncé, servi avec un riz chelow au safran et son tahdig croustillant : le…
- Temps total
- 3 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,10 €
Le matériel pour réussir la ghormeh sabzi
Ustensiles utilisés dans la recette Ghormeh sabzi à l’agneau.
- Cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle (pour le ragoût) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse ou poêle large (pour faire revenir les herbes) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien affûté et grande planche (ou robot hachoir) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade et torchon propre (pour sécher les herbes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (pour blanchir les haricots) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande marmite de 4 litres (pour précuire le riz) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole antiadhésive de 24 cm avec couvercle (pour le riz et le tahdig) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre pour envelopper le couvercle
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Laver et sécher parfaitement les herbes avant de les hacher.
- Faire revenir les herbes 20 à 25 minutes, jusqu’à un vert très foncé.
- Doser le fenugrec avec retenue et l’ajouter en fin de cuisson des herbes.
- Faire bouillir franchement les haricots rouges secs au moins 10 minutes.
- Percer les citrons séchés et ne pas les écraser.
- Mijoter à feu très doux jusqu’à ce que l’huile remonte en surface.
Erreurs fréquentes
- Herbes pas assez revenues Ragoût pâle, au goût d’herbe crue.
- Excès de fenugrec Amertume qui domine toute la sauce.
- Citrons écrasés Leurs pépins libèrent une forte amertume.
- Sauce trop liquide Trop d’eau : on obtient une soupe aux herbes, pas un khoresh.
Variantes
La version la plus répandue, avec de l’épaule d’agneau et des haricots rouges.
Paleron ou gîte de bœuf à la place de l’agneau, aussi courant en Iran.
Selon les régions et les familles, d’autres haricots remplacent les haricots rouges.
Le poireau-ciboulette iranien, ou le vert de poireau en France, remplace la ciboulette.
Champignons et haricots à la place de la viande, avec les mêmes herbes et les citrons séchés.
Mélange d’herbes séchées du commerce, réhydraté puis revenu : plus rapide, un peu moins frais.
La viande et les haricots cuisent 35 à 40 minutes sous pression, suivis d’une courte réduction.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide (moins de 2 heures) ; il est encore meilleur le lendemain.
- Le riz se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe une seule fois.
- RéchauffageÀ feu doux, en casserole couverte, 10 à 15 minutes avec un peu d’eau, jusqu’au frémissement ; une seule fois.
- Congélation3 mois cuit, en portions, en boîtes hermétiques ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement. Les herbes revenues seules se congèlent aussi 3 mois.
Ghormeh sabzi à Paris : les meilleures adresses
- Shabestan Grenelle 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 1 279 avis
-
Restaurant Caspian
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 306 avis
- Toranj d’Or 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 534 avis
- Mazeh 4,4/5 Note Rankeat Google 4,4 · 2 398 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 11 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ghormeh sabzi.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce d’un vert très sombre, presque noir, jamais vert vif.
- Voile d’huile verte à la surface, signe d’une cuisson aboutie.
- Viande fondante qui se défait à la fourchette.
- Haricots entiers et tendres, ni durs ni en purée.
- Goût herbacé, acidulé et légèrement amer, sans amertume dominante.
- Servi avec un riz léger aux grains détachés et un tahdig croustillant.
Techniques
Faire revenir les herbes hachées 20 à 25 minutes dans l’huile jusqu’à un vert très foncé, sans brûler.
Faire bouillir franchement les haricots rouges trempés au moins 10 minutes avant de les mijoter.
Percer les limou amani pour que la sauce y pénètre et qu’ils libèrent leur acidité.
Cuire à frémissement très doux 2 h 30 à 3 heures, jusqu’à ce que l’huile remonte.
Précuire le basmati à l’eau salée, l’égoutter puis le cuire à l’étouffée.
Laisser dorer la couche de riz du fond dans l’huile et le beurre safranés pour une croûte croustillante.
Alternatives
Ragoût iranien de viande aux pois cassés, à la tomate et aux citrons séchés, coiffé de frites.
Ragoût iranien de volaille aux noix et à la mélasse de grenade.
Ragoût d’agneau français en sauce brune, aux légumes printaniers.
Même recette avec du paleron ou du gîte de bœuf.
Chronologie
Service & accords
Le ghormeh sabzi se sert en plat principal, très chaud, dans un bol creux ou une petite cocotte, à côté d’un grand plat de riz chelow coiffé de riz safrané et de morceaux de tahdig. Chacun verse le ragoût sur son riz. Yaourt, salade de concombre et tomate, pickles et herbes fraîches complètent la table.
Au restaurant : il figure sous les noms « ghormeh sabzi », « khoresh ghormeh sabzi » ou « ghormé sabzi », parmi les khoresh, servi avec du riz au safran ; le tahdig est parfois proposé en supplément. Une bonne version se reconnaît à sa couleur très sombre et à sa sauce épaisse.
À la maison : c’est un plat à préparer la veille, qui se réchauffe très bien et se congèle en portions.
À l’iranienne : un doogh, boisson de yaourt salé allongé d’eau gazeuse et parfumée à la menthe, puis un thé noir après le repas.
Vins : un rouge souple et peu tannique, comme un côtes-du-rhône ou un pinot noir, ou un blanc sec aromatique.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles iraniennes, l’odeur des herbes qui revenaient longuement dans la cuisine annonçait le ghormeh sabzi bien avant le repas.
- Le tahdig est si apprécié qu’on se le partage en premier, et que les restaurants le proposent souvent en supplément.
- Certains mangent les citrons séchés ramollis, d’autres les laissent sur le bord de l’assiette : le débat divise les tablées.
Lexique
- Khoresh
- Ragoût iranien de viande, de légumes ou de légumineuses, servi avec du riz.
- Sabzi
- « Herbes, verdure » en persan.
- Limou amani
- Citron vert entier séché, brun foncé, appelé aussi citron noir ou loomi.
- Shanbalileh
- Nom persan du fenugrec, dont on utilise les feuilles fraîches ou séchées.
- Chelow
- Riz basmati précuit à l’eau salée, égoutté puis cuit à l’étouffée, souvent parfumé au safran.
- Tahdig
- « Fond de la marmite » : croûte de riz dorée et croustillante formée au fond de la casserole.
- Tareh
- Poireau-ciboulette iranien, aux feuilles plates, utilisé dans les herbes du ghormeh sabzi.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le ghormeh sabzi ?
C’est un ragoût iranien d’agneau ou de bœuf, mijoté plusieurs heures avec des haricots rouges, des citrons séchés et une grande quantité d’herbes hachées, persil, coriandre, ciboulette ou poireau et fenugrec, revenues jusqu’à foncer. On le sert avec un riz chelow au safran et son tahdig croustillant.
Que signifie ghormeh sabzi ?
Sabzi signifie « herbes » ou « verdure » en persan, et ghormeh, d’origine turque, désigne une viande revenue puis braisée. Le nom décrit donc un ragoût d’herbes et de viande. On l’appelle aussi khoresh ghormeh sabzi, khoresh désignant les ragoûts iraniens servis avec du riz.
Quelles herbes met-on dans le ghormeh sabzi ?
Surtout du persil plat et de la coriandre, avec de la ciboulette, du tareh (poireau-ciboulette iranien) ou du vert de poireau, et une petite quantité de fenugrec, frais ou séché, qui donne au plat son parfum caractéristique. Certaines familles ajoutent des épinards. Toutes sont hachées finement puis revenues longuement dans l’huile.
Qu’est-ce que le limou amani ?
C’est un petit citron vert entier séché, brun foncé, creux et léger, appelé aussi citron noir ou loomi. Percé et ajouté au ragoût, il apporte une acidité fumée et légèrement amère. On le trouve en épicerie iranienne ou orientale ; à défaut, un jus de citron en fin de cuisson le remplace, avec un goût moins complexe.
Avec quoi servir le ghormeh sabzi ?
Avec un riz chelow, basmati précuit puis cuit à l’étouffée et parfumé au safran, et son tahdig, la croûte dorée du fond de la casserole. On ajoute volontiers un yaourt nature ou au concombre, une salade de concombre, tomate et oignon au citron, des pickles et une assiette d’herbes fraîches.
Peut-on faire le ghormeh sabzi avec des herbes séchées ?
Oui. Les épiceries iraniennes vendent des mélanges d’herbes séchées pour ghormeh sabzi, et même des herbes surgelées déjà revenues. Les herbes séchées se réhydratent 15 minutes dans l’eau chaude, puis se font revenir 10 minutes. Le goût est un peu moins frais qu’avec des herbes fraîches, mais c’est une pratique très courante.
Pourquoi mon ghormeh sabzi est-il amer ?
Le plus souvent à cause d’un excès de fenugrec, d’herbes brûlées en les faisant revenir, ou de citrons séchés écrasés dont les pépins ont libéré leur amertume. Une légère amertume fait partie du plat ; pour l’atténuer, prolongez le mijotage, ajoutez un filet de jus de citron et laissez reposer jusqu’au lendemain.
