Ghormeh sabzi à l’agneau

Préparation

1. 1
   Blanchir les haricots rouges

   • Haricots rouges 150 g
   • Eau 1200 ml

   Égoutter et rincer les haricots rouges trempés depuis la veille. Les mettre dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide neuve, porter à ébullition et les faire bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes, en écumant. Égoutter. Cette ébullition franche est indispensable pour les haricots rouges secs, qui contiennent une substance indigeste détruite par la cuisson à pleine ébullition. Avec des haricots en boîte, passer cette étape : ils s’ajoutent rincés à l’étape 8.

   Haricots bouillis à gros bouillons au moins 10 minutes, égouttés.
2. 2
   Laver et sécher les herbes

   • Persil plat 200 g
   • Coriandre 100 g
   • Ciboulette 60 g
   • Eau 3000 ml

   Plonger les bottes de persil, de coriandre et de ciboulette dans un grand volume d’eau froide, les agiter, puis les sortir à la main en laissant la terre au fond. Recommencer jusqu’à ce que l’eau reste propre. Retirer les grosses tiges du persil et de la coriandre, garder les tiges fines. Essorer, puis étaler les herbes sur un torchon propre 10 minutes : des herbes humides cuisent à la vapeur au lieu de revenir.

   Herbes propres, sans terre, et bien sèches au toucher.
3. 3
   Hacher finement les herbes

   Hacher les herbes très finement au couteau de chef bien affûté, par petites poignées, ou au robot par brèves impulsions sans les réduire en purée. On obtient environ 4 bottes d’herbes hachées, soit un grand saladier. Plus le hachage est fin, plus la sauce sera liée et d’un vert profond.

   Herbes finement hachées, encore en brins distincts et non en pâte.
4. 4
   Faire dorer l’oignon au curcuma

   • Oignon jaune 2
   • Curcuma 1 c. à café

   Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la cocotte à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et les faire dorer 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien blonds. Ajouter le curcuma et remuer 30 secondes pour le torréfier.

   Oignons dorés et fondants, curcuma parfumé.
5. 5
   Saisir la viande

   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Monter le feu, ajouter les cubes d’agneau épongés et le poivre, et les faire revenir 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rose et soit légèrement dorée sur toutes les faces, enrobée d’oignon et de curcuma. Voir la fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée ».

   Cubes colorés sur toutes les faces, sans trace de rose en surface.
6. 6
   Mouiller et cuire 1 heure

   Ajouter les haricots blanchis et égouttés, puis 1 litre d’eau. Porter à ébullition, retirer l’écume, couvrir et laisser cuire 1 heure à petit frémissement. La viande commence à s’attendrir et les haricots à cuire, avant de recevoir les herbes.

   Viande et haricots couverts de liquide, frémissement régulier.
7. 7
   Faire revenir les herbes jusqu’à foncer

   • Fenugrec 2 c. à soupe

   Pendant la première heure de cuisson, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter les herbes hachées et les faire revenir 20 à 25 minutes en remuant souvent. Elles réduisent de plus de moitié, passent du vert vif au vert sombre puis à un vert très foncé, presque noir, et sentent fort la verdure grillée : c’est le point clé du ghormeh sabzi, qui lui donne sa couleur et son goût profond. Baisser le feu si elles accrochent. Ajouter le fenugrec séché les 2 dernières minutes seulement : il brûle vite et devient amer.

   Herbes réduites de plus de moitié, vert très foncé, brillantes d’huile, sans parties noires ni brûlées.
8. 8
   Ajouter herbes et citrons séchés

   • Sel 1,5 c. à café
   • Citron 0,5

   Rincer les citrons séchés et les percer de deux ou trois trous à la pointe d’un couteau, pour que la sauce y pénètre. Verser les herbes revenues et leur huile dans la cocotte, ajouter les citrons et le sel, et mélanger. Les citrons flottent : les enfoncer dans la sauce. Le liquide doit juste couvrir la viande ; sinon, ajouter un peu de l’eau réservée. Avec des haricots en boîte, les ajouter maintenant.

   Sauce vert sombre qui couvre tout juste la viande, citrons immergés.
9. 9
   Mijoter 1 h 30 à 2 h

   Couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement 1 h 30 à 2 heures, en remuant toutes les 30 minutes et en grattant le fond. Ajouter un peu d’eau si la sauce attache. Le ragoût est prêt quand la viande se défait à la fourchette, que les haricots sont fondants et qu’une fine couche d’huile verte remonte à la surface : la sauce s’est liée.

   Viande fondante, haricots tendres, sauce épaisse avec un voile d’huile en surface.
10. 10
    Rincer et faire tremper le riz

    • Riz basmati 500 g
    • Safran 0,1 g

    Au début du mijotage, rincer le riz basmati dans un saladier, en changeant l’eau cinq ou six fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Le couvrir d’eau froide et le laisser tremper 1 heure : les grains s’allongent à la cuisson sans casser. Écraser les pistils de safran entre les doigts et les laisser infuser dans 4 cuillères à soupe d’eau chaude.

    Eau de rinçage presque claire ; safran infusé d’un orange profond.
11. 11
    Précuire le riz

    • Sel 1 c. à soupe

    Porter 3 litres d’eau à gros bouillons avec 1 cuillère à soupe de sel. Verser le riz égoutté, remuer une fois et le cuire 6 à 8 minutes à découvert. Goûter un grain : il doit être tendre à l’extérieur et encore ferme au cœur, et se plier sans se casser. Égoutter aussitôt dans une passoire et rincer à l’eau tiède pour arrêter la cuisson et retirer l’excès de sel. Voir la fiche conseil « Cuisson du riz ».

    Grain allongé, tendre dehors et ferme au cœur.
12. 12
    Monter le tahdig

    Dans une casserole antiadhésive de 24 cm, faire chauffer à feu moyen 2 cuillères à soupe d’huile, la moitié du beurre et 2 cuillères à soupe d’eau safranée. Étaler une couche de riz d’environ 1,5 cm et la presser légèrement avec le dos d’une cuillère : c’est le futur tahdig. Ajouter le reste du riz par cuillerées, en dôme, sans tasser. Percer cinq ou six trous jusqu’au fond avec le manche d’une cuillère en bois pour laisser passer la vapeur, puis arroser du reste du beurre fondu.

    Couche de fond pressée, riz en dôme léger, trous jusqu’au fond.
13. 13
    Cuire le riz à l’étouffée

    Envelopper le couvercle d’un torchon propre et nouer les coins sur le dessus, loin de la flamme : il absorbe la condensation et le riz reste sec et léger. Couvrir et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’on entende le fond grésiller et que la vapeur s’échappe. Baisser alors au minimum et cuire 40 minutes. Arroser les 2 dernières cuillères à soupe d’eau safranée sur le dessus 5 minutes avant la fin.

    Riz léger et fumant, grésillement régulier au fond, odeur de riz grillé sans brûlé.
14. 14
    Rectifier le ghormeh sabzi

    Piquer un cube d’agneau : il doit se défaire à la fourchette. Presser légèrement les citrons séchés contre la paroi de la cocotte avec le dos d’une cuillère pour libérer leur jus acidulé, sans les écraser : leurs pépins sont amers. Goûter : la sauce doit être herbacée, acidulée et profonde. Ajuster le sel et, si les citrons étaient doux, ajouter un filet de jus de citron.

    Viande fondante, sauce acidulée et équilibrée, d’un vert très sombre.
15. 15
    Démouler le riz et servir

    Poser la casserole 1 minute sur un torchon humide froid : le tahdig se décolle plus facilement. Retourner le riz sur un grand plat pour présenter le tahdig doré en couronne, ou servir d’abord le riz à l’écumoire en gardant quelques cuillerées safranées pour le dessus, puis détacher le tahdig en morceaux. Servir le ghormeh sabzi bien chaud dans un bol creux, à côté du riz.

    Tahdig doré et croustillant, riz léger, ragoût brûlant.