Bûche de Noël roulée au chocolat

Préparation

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   Préparer la base de ganache

   • Chocolat noir 200 g

   Hacher finement le chocolat et le mettre dans un saladier. Porter 200 ml de crème liquide à ébullition, puis la verser sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à la maryse en petits cercles depuis le centre vers les bords à chaque ajout, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.

   Ganache lisse, brillante et élastique, sans morceaux de chocolat.
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   Ajouter la crème froide et réfrigérer

   Verser les 300 ml de crème très froide sur la ganache en mélangeant doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir de film alimentaire au contact et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit : la ganache doit être parfaitement froide pour monter.

   La ganache est froide à cœur et a épaissi, sans être figée.
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   Préparer le four et la plaque

   • Farine de blé 70 g
   • Cacao en poudre 20 g

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au milieu. Chemiser une plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson bien à plat. Tamiser ensemble la farine et le cacao.

   Four chaud, papier bien plaqué, poudres tamisées sans grumeaux.
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   Blanchir les jaunes

   Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes avec 50 g de sucre au batteur pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et épais.

   Mélange pâle, qui forme un ruban en retombant du fouet.
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   Monter les blancs en neige

   • Sel 1 pincée

   Avec des fouets propres et secs, monter les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils sont mousseux et blancs, ajouter 50 g de sucre en pluie, en trois fois, puis augmenter la vitesse jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

   Les blancs forment un bec d’oiseau souple et brillant.
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   Assembler la pâte à biscuit

   Détendre les jaunes avec un tiers des blancs. Ajouter le reste des blancs et la moitié des poudres tamisées, et incorporer en soulevant la masse à la maryse. Ajouter le reste des poudres et mélanger juste assez pour qu’il ne reste plus de traînées.

   Pâte homogène, légère et volumineuse, sans poches de farine.
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   Étaler et cuire le biscuit

   Verser la pâte sur la plaque et l’étaler rapidement à la spatule coudée en une couche régulière d’environ 1 cm, jusque dans les angles. Enfourner aussitôt pour 8 à 10 minutes à 200 °C.

   Le biscuit est souple et reprend sa forme quand on appuie légèrement du doigt.
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   Rouler le biscuit à chaud

   Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon propre posé sur le plan de travail et décoller délicatement le papier cuisson. Rouler aussitôt le biscuit avec le torchon en partant d’un petit côté (30 cm), sans serrer. Le laisser refroidir ainsi, environ 20 minutes : il garde la mémoire de la forme.

   Le biscuit roulé est tiède à froid, sans fissure.
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   Préparer le sirop

   • Sucre 50 g

   Dans une petite casserole, porter 80 ml d’eau et 50 g de sucre à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.

   Sirop limpide, tiède ou froid au moment d’imbiber.
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    Fouetter la ganache

    Verser la ganache froide dans le bol refroidi et la fouetter au batteur, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, 1 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne plus claire, mousseuse et tienne au fouet comme une chantilly ferme. Arrêter dès que cette texture est atteinte.

    La ganache forme des pics fermes et reste lisse.
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    Imbiber, garnir et rouler

    Dérouler délicatement le biscuit et l’imbiber au pinceau avec tout le sirop. L’étaler d’un gros tiers de la ganache montée en couche régulière, en laissant 2 cm libres sur le bord d’arrivée. Rouler de nouveau le biscuit en le serrant bien, en s’aidant du torchon, et terminer soudure dessous.

    Bûche ronde et serrée, la ganache ne déborde pas aux extrémités.
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    Couper et masquer la bûche

    Poser la bûche sur le plat de service. Couper les deux extrémités en biais au couteau à pain pour obtenir des bords nets. Coller l’une des chutes sur le dessus ou sur le côté avec un peu de ganache pour figurer un nœud de branche. Masquer entièrement la bûche et le nœud avec le reste de la ganache, à la spatule coudée.

    Le biscuit ne se voit plus à travers la ganache, la couche est régulière.
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    Dessiner l’écorce à la fourchette

    Tirer les dents d’une fourchette dans la longueur de la bûche, en lignes légèrement irrégulières et ondulées, pour imiter l’écorce. Sur le dessus du nœud, dessiner des cercles concentriques à la pointe d’un couteau pour figurer les cernes du bois. Essuyer les bords du plat.

    Stries nettes et régulières sur toute la longueur.
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    Laisser prendre au froid

    Réfrigérer la bûche au moins 2 heures, à couvert si possible (sous une boîte haute ou une cloche), pour que la ganache se raffermisse et que le biscuit s’imprègne du sirop.

    La bûche est ferme au toucher et la ganache ne marque plus sous le doigt.
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    Décorer et servir

    Sortir la bûche 10 à 15 minutes avant de servir. Juste avant de la présenter, saupoudrer un voile de sucre glace à travers une petite passoire pour figurer la neige, puis ajouter si on le souhaite quelques décors (champignons en meringue, branches de houx, sujets).

    Voile de sucre glace léger, stries toujours visibles.