Chapon rôti aux marrons

Préparation

1. 1
   Tempérer le chapon

   • Chapon 3 kg

   Sortir le chapon du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, dans son emballage, à l’abri des sources de chaleur. Sortir aussi le beurre pour qu’il devienne pommade. Ne pas dépasser 1 h 30 hors du froid.

   La peau n’est plus glacée au toucher.
2. 2
   Préparer le chapon

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique. Retirer les éventuels restes de plumes (à la pince ou en flambant rapidement). Ôter les amas de graisse à l’entrée de la cavité et le croupion si on le souhaite. Essuyer soigneusement l’intérieur et l’extérieur au papier absorbant, sans laver la volaille sous l’eau.

   Peau sèche sur toute la surface, cavité propre.
3. 3
   Préparer la farce (facultatif)

   • Pain de mie 2 tranches
   • Lait 50 ml
   • Œufs 1
   • Échalote 2
   • Persil plat 10 g

   Émietter le pain de mie dans le lait et laisser gonfler 2 minutes, puis le presser. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le pain, 150 g de marrons émiettés grossièrement, l’œuf battu, les échalotes ciselées et le persil. Ajouter une pincée de sel (la chair à saucisse est déjà salée) et poivrer. Sans farce, passer directement à l’étape suivante.

   Farce homogène, souple, qui se tient en boule.
4. 4
   Garnir et brider

   Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le remplir de farce sans tasser (elle gonfle à la cuisson), ou, sans farce, y glisser 2 brins de thym, le laurier et 2 gousses d’ail écrasées. Fermer la peau du cou en la rabattant sous le dos. Croiser les pattes et les ficeler, puis plaquer les ailes contre le corps avec la ficelle (ou brider à l’aiguille).

   Chapon compact, cuisses et ailes bien serrées contre le corps.
5. 5
   Beurrer et assaisonner

   Masser toute la surface du chapon avec les 60 g de beurre pommade, en insistant sur les blancs et le haut des cuisses. Saler et poivrer généreusement l’extérieur.

   Peau uniformément enrobée de beurre.
6. 6
   Enfourner sur un flanc

   • Oignon jaune 2

   Répartir les quartiers d’oignon, les 4 gousses d’ail en chemise et les brins de thym restants au fond du plat, verser 100 ml de fond chaud. Poser le chapon couché sur une cuisse, sur ce lit d’oignons. Enfourner pour 45 minutes à 160 °C, en arrosant une fois à mi-temps.

   Le fond du plat reste humide, le beurre commence à grésiller.
7. 7
   Retourner sur l’autre flanc

   Sortir le plat, arroser le chapon avec le jus, puis le retourner sur l’autre cuisse en le saisissant avec deux grandes cuillères ou du papier absorbant plié. Remettre au four 45 minutes, en arrosant une fois à mi-temps.

   Le premier flanc est doré.
8. 8
   Remettre sur le dos et arroser

   Remettre le chapon sur le dos, poitrine vers le haut, et l’arroser généreusement. Cuire 40 minutes en l’arrosant toutes les 20 minutes. Si le fond du plat attache, ajouter un peu de fond chaud ; si les blancs colorent trop vite, les couvrir d’une feuille d’aluminium.

   Le jus au fond du plat est brun et sirupeux, sans brûler.
9. 9
   Ajouter les marrons

   • Marrons 150 g

   Répartir les 500 g de marrons autour du chapon, parsemer des 30 g de beurre en morceaux et les rouler délicatement dans le jus de cuisson. Arroser le chapon et poursuivre la cuisson 35 minutes, en arrosant chapon et marrons à mi-temps.

   Les marrons sont brillants et légèrement dorés, encore entiers.
10. 10
    Dorer la peau

    Retirer l’éventuelle feuille d’aluminium, monter le four à 200 °C et poursuivre 15 minutes pour dorer et croustiller la peau. Avec une farce, compter 20 à 30 minutes de cuisson en plus à 160 °C avant cette étape.

    Peau dorée, tendue et croustillante sur toute la surface.
11. 11
    Vérifier la cuisson à cœur

    Planter la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l’articulation, sans toucher l’os : la température doit atteindre au moins 74 °C. Si le chapon est farci, vérifier aussi que le centre de la farce atteint 74 °C. À défaut de thermomètre, le jus qui s’écoule en piquant la cuisse doit être parfaitement clair, sans trace rosée. Sinon, prolonger la cuisson de 15 minutes à 160 °C et recontrôler.

    74 °C au moins dans la cuisse (et dans la farce), jus clair.
12. 12
    Laisser reposer

    Transférer le chapon sur la planche à découper, couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 30 minutes : les jus se répartissent dans la chair. Réserver les marrons dans un plat couvert, au four éteint porte entrouverte.

    Le chapon reste chaud au toucher après 30 minutes.
13. 13
    Préparer le jus

    • Cognac 30 ml

    Retirer l’ail, le thym et une partie des oignons. Pencher le plat et retirer à la cuillère l’essentiel de la graisse fondue. Poser le plat sur le feu (ou verser les sucs dans une casserole), déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs, laisser réduire 2 minutes, puis ajouter 200 ml de fond et le cognac. Laisser réduire de moitié environ 5 minutes, ajouter le jus rendu par le chapon au repos, rectifier l’assaisonnement et filtrer.

    Jus brun, brillant, légèrement nappant, peu gras en surface.
14. 14
    Découper et servir

    Retirer la ficelle et sortir la farce à la cuillère. Détacher les cuisses à l’articulation et les couper en deux (pilon et haut de cuisse), puis les ailes. Lever les blancs le long du bréchet et les trancher en biais en tranches épaisses. Disposer sur un plat chaud avec les marrons et la farce en tranches, et servir le jus en saucière.

    Chaque convive peut avoir du blanc et de la cuisse ; tranches régulières.