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Cervelle de canut aux fines herbes
La cervelle de canut des bouchons lyonnais : fromage blanc battu avec un peu de crème, ciboulette, persil, cerfeuil, échalote et ail, relevé d’un filet d’huile et de vinaigre. Quinze minutes de préparation, une heure au frais, et l’apéritif est prêt pour 6.
La cervelle de canut est un fromage blanc battu assaisonné de fines herbes (ciboulette, persil, cerfeuil), d’échalote et d’ail, avec un filet d’huile et de vinaigre. Cette version y ajoute un peu de crème fraîche, comme dans de nombreux bouchons lyonnais, pour une texture plus onctueuse ; on peut s’en passer.
Aucune cuisson, aucune technique : tout se joue sur un fromage blanc bien égoutté, des herbes fraîches ciselées au couteau et un repos d’au moins une heure au frais, qui laisse l’échalote et l’ail parfumer la préparation. Elle se sert en apéritif ou en entrée avec du pain grillé, des pommes de terre en robe des champs ou des crudités.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Égoutter le fromage blanc
- Fromage blanc 500 g
Verser le fromage blanc dans une passoire fine (ou un chinois) posée au-dessus d’un bol et le laisser s’égoutter au réfrigérateur pendant la préparation des aromates. Avec une faisselle, l’égoutter de préférence 1 heure à l’avance. Jeter le petit-lait recueilli ou le garder pour une pâte à pain.
Le fromage blanc ne rend presque plus de liquide et se tient à la cuillère. - 2Laver, sécher et ciseler les herbes
- Ciboulette 15 g
- Persil plat 15 g
- Cerfeuil 10 g
Laver la ciboulette, le persil et le cerfeuil, puis les sécher soigneusement dans un torchon propre ou du papier absorbant. Effeuiller le persil et le cerfeuil en écartant les grosses tiges. Ciseler la ciboulette en petits tronçons au couteau bien aiguisé, puis hacher le persil et le cerfeuil sans trop insister.
Herbes sèches, ciselées net, encore bien vertes et brillantes. - 3Ciseler l’échalote, hacher l’ail
- Échalote 2
- Ail 1 gousse
Éplucher les échalotes et les ciseler en tout petits dés réguliers. Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux, retirer le germe vert s’il y en a un, puis la passer au presse-ail ou la hacher très finement au couteau.
Échalote en dés de 1 à 2 mm, ail réduit en pâte fine. - 4Battre le fromage blanc
- Crème fraîche 100 g
Transvaser le fromage blanc égoutté dans un saladier froid, ajouter la crème fraîche et fouetter énergiquement 1 à 2 minutes : c’est le fromage « claqué » des Lyonnais, battu jusqu’à devenir lisse, souple et légèrement aéré.
Texture lisse, sans grumeaux, qui forme un ruban épais au bout du fouet. - 5Assaisonner
- Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
Saler et poivrer, ajouter le vinaigre (et le vin blanc si on en met), puis verser l’huile en filet fin sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise, afin qu’elle s’incorpore sans perler en surface.
L’huile est entièrement absorbée, la préparation reste homogène et brillante. - 6Incorporer les aromates
Ajouter les herbes ciselées, l’échalote et l’ail, et mélanger à la cuillère en bois ou à la spatule souple, sans fouetter, juste ce qu’il faut pour bien répartir les aromates. Réserver une pincée de ciboulette pour le décor.
Les herbes sont réparties uniformément, le fromage blanc reste blanc moucheté de vert. - 7Laisser reposer au frais
Couvrir le saladier de film alimentaire ou transvaser dans une boîte hermétique et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures : l’échalote et l’ail diffusent leur parfum et la texture se raffermit.
La cervelle de canut est ferme, bien froide et parfumée. - 8Rectifier et servir
- Sel 0,5 c. à café
Mélanger une dernière fois, goûter et rectifier l’assaisonnement : le froid atténue le sel, il en faut souvent une pincée de plus. Dresser dans un bol, parsemer de la ciboulette réservée, ajouter un filet d’huile et quelques tours de moulin, et servir aussitôt avec pain grillé, pommes de terre ou crudités.
Assaisonnement franc : fraîcheur des herbes, piquant de l’échalote, pointe acidulée du vinaigre.
Matériel
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- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail (facultatif)
- Papier absorbant ou torchon propre
- Cuillère en bois ou spatule souple Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire ou boîte hermétique Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Bol de service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Thermomix
Hacher l’échalote et l’ail 3 s/vitesse 5, racler, puis ajouter le fromage blanc égoutté, la crème, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre : 20 s/vitesse 3. Incorporer les herbes ciselées à la main, à la spatule. Point d’attention : ne pas mixer les herbes dans le bol, elles verdiraient le fromage blanc.
Robot ménager
Utiliser le mini-hachoir uniquement pour l’échalote et l’ail, par impulsions. Battre le fromage blanc et la crème au fouet du robot, vitesse moyenne, 1 minute. Point d’attention : les herbes se cisèlent au couteau, le hachoir les écrase.
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Astuces du chef
- Préparer la cervelle de canut le matin pour le soir : elle n’en est que meilleure.
- Ciseler les herbes au couteau plutôt qu’au hachoir : elles restent nettes et ne verdissent pas le fromage blanc.
- Une échalote grise, plus fine et plus parfumée que la rose, fait la différence.
- Pour une version plus rustique, à la manière de certains bouchons, remplacer l’huile d’olive par de l’huile de noix.
- La servir dans un bol bien froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment.
Erreurs fréquentes
Cervelle de canut trop liquide
Fromage blanc non égoutté ou herbes mouillées : égoutter le fromage blanc dans une passoire fine, sécher les herbes, et laisser raffermir au froid.
Goût d’ail trop fort
L’ail cru se renforce au repos : n’en mettre qu’une gousse dégermée, ou la blanchir 1 minute dans l’eau bouillante avant de la hacher.
Préparation fade
Le froid atténue les saveurs : rectifier le sel, le poivre et le vinaigre après le repos.
Herbes noircies
Couteau émoussé ou herbes hachées trop tôt : les ciseler au dernier moment avec une lame bien aiguisée.
Huile qui perle en surface
Elle a été versée trop vite : fouetter vivement et, la prochaine fois, l’ajouter en filet fin.
Texture granuleuse
Faisselle peu battue : la fouetter plus longtemps, ou la passer au tamis avant d’ajouter la crème.
Remplacer un ingrédient
-
Crème fraîche remplacé par Supprimer, ou 100 g de fromage blanc égoutté en plus
Version plus légère et plus acidulée, un peu moins onctueuse ; bien égoutter le fromage blanc pour qu’elle garde sa tenue.
-
Cerfeuil remplacé par Persil plat supplémentaire et une pointe d’estragon
Note anisée conservée grâce à l’estragon, parfum un peu moins délicat ; doser l’estragon avec retenue, il domine vite.
-
Huile d’olive remplacé par Huile de noix ou huile de colza
La noix donne un goût plus rustique ; le colza est plus neutre.
-
Fromage blanc entier remplacé par Fromage blanc à 0 % ou faisselle allégée
Plus léger, mais plus acide et moins onctueux : garder alors la crème.
-
Échalote remplacé par Oignon nouveau ou cébette
Goût plus doux et plus végétal ; ciseler aussi un peu du vert de la cébette, comme la ciboulette.
-
Vin blanc remplacé par Supprimer, ou un trait de jus de citron
Version sans alcool, adaptée aux enfants et aux femmes enceintes.
Variantes
Version express
Utiliser un fromage blanc battu bien ferme sans l’égoutter, ciseler les herbes aux ciseaux directement au-dessus du saladier et servir après 15 minutes au réfrigérateur.
Compromis : parfum de l’échalote et de l’ail moins diffusé, texture un peu moins ferme.
Version gastronomique
Égoutter une faisselle fermière une nuit dans une étamine, la battre avec une crème crue épaisse et une huile de noix vierge. Ajouter une pointe d’estragon aux trois herbes, une échalote grise taillée en brunoise régulière et une touche de vinaigre de vin vieux.
Finition : quenelles dressées à la cuillère, fleur de sel, ciboulette en bâtonnets et pommes de terre grenaille rôties en accompagnement.
Dressage et accords
Servir la cervelle de canut dans un bol ou un saladier en terre, lissée à la cuillère, parsemée de ciboulette et d’un filet d’huile. À l’apéritif, l’accompagner de tranches de pain de campagne grillées, de radis, de bâtonnets de carotte ou de concombre. En entrée, à la lyonnaise, la poser à côté de pommes de terre en robe des champs ou vapeur, servies tièdes.
À boire, à servir avec
Vins : un beaujolais rouge léger et frais (beaujolais-villages, brouilly), un mâcon blanc ou un côtes-du-rhône rouge servi frais, en pot lyonnais. Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de raisin blanc coupé d’eau gazeuse.
Anti-gaspillage
- Le petit-lait d’égouttage remplace l’eau dans une pâte à pain ou à pancakes.
- Les tiges de persil et de cerfeuil parfument un bouillon ou une soupe.
- Le reste de cervelle de canut garnit des pommes de terre au four, une tartine ou se détend avec un peu de lait en sauce pour crudités.
Questions fréquentes
Quel fromage blanc choisir pour une cervelle de canut ?
Un fromage blanc entier ou une faisselle, bien égouttés. Les versions à 0 % sont plus acides et moins onctueuses ; elles demandent un peu de crème.
Faut-il mettre de la crème ?
Les recettes varient : certaines n’utilisent que l’huile, d’autres ajoutent de la crème fraîche pour plus d’onctuosité. Les deux sont légitimes.
Quelles herbes utiliser ?
La ciboulette et le persil sont presque toujours présents, le cerfeuil souvent. On peut y ajouter un peu d’estragon. Toujours des herbes fraîches, jamais séchées.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle se garde 2 jours au réfrigérateur. L’ail et l’échalote se renforcent avec le temps : en mettre un peu moins si on la prépare la veille.
Avec quoi servir la cervelle de canut ?
Avec du pain de campagne grillé, des pommes de terre en robe des champs ou vapeur, ou des crudités à l’apéritif.
Y a-t-il de l’alcool dans la cervelle de canut ?
Pas dans cette recette : le vin blanc, ajouté dans certaines versions, est facultatif. Sans lui, elle convient à toute la famille.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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