Gazpacho andalou

Préparation

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   Faire tremper le pain

   Retirer la croûte des 80 g de pain rassis destinés à la soupe et couper la mie en morceaux. Les mettre dans un bol avec les 150 ml d’eau très froide et laisser tremper le temps de préparer les légumes, environ 5 minutes.

   La mie est entièrement imbibée et s’écrase sous les doigts.
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   Préparer les légumes de la soupe

   • Tomate 1200 g
   • Poivron vert 120 g
   • Oignon jaune 40 g
   • Ail 1 gousse

   Laver les tomates, retirer le pédoncule et la partie dure en dessous, puis les couper en quartiers. Peler les 200 g de concombre et les couper en tronçons. Retirer les graines et les membranes blanches du poivron vert et le couper en lanières. Peler l’oignon et en prendre 40 g. Peler la gousse d’ail, la couper en deux et retirer le germe.

   Tous les morceaux font 3 à 4 cm et tiennent dans le bol du blender.
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   Couper les garnitures

   Peler et épépiner les 80 g de concombre de garniture et les tailler en petits dés de 5 mm. Faire de même avec les 60 g de poivron rouge. Réserver les dés séparément dans deux petits bols couverts, au réfrigérateur.

   Des dés réguliers et petits, qui tiennent dans une cuillère.
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   Mixer la base

   • Cumin 1 pincée

   Mettre d’abord les tomates au fond du blender (leur jus facilite le mixage), puis le concombre, le poivron vert, l’oignon, l’ail, le pain trempé avec son eau, les 30 ml de vinaigre de Xérès, le sel et la pincée de cumin. Mixer 2 minutes à pleine puissance. Avec un mixeur plongeant, travailler dans un grand récipient haut, en deux fois si besoin.

   Le mélange est lisse et liquide, sans morceaux de légumes visibles.
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   Émulsionner à l’huile d’olive

   • Huile d’olive 15 ml

   Réduire à vitesse moyenne et verser les 100 ml d’huile d’olive en filet fin par l’ouverture du couvercle, moteur en marche. Mixer encore 1 minute à pleine puissance : l’huile s’émulsionne avec les légumes et le pain, comme dans une mayonnaise légère.

   Le gazpacho devient plus pâle, rouge orangé, crémeux et légèrement mousseux.
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   Passer au chinois

   Verser le gazpacho dans un chinois ou une passoire fine posée sur un saladier et presser avec le dos d’une louche pour récupérer toute la pulpe. Jeter les peaux et les pépins restés dans le chinois. Avec un blender très puissant, cette étape est facultative.

   Il ne reste dans le chinois qu’un peu de peaux et de pépins secs.
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   Goûter et ajuster

   Goûter le gazpacho : il doit être franchement assaisonné, car le froid atténue les saveurs. Ajouter si besoin une pincée de sel ou une cuillère à café de vinaigre de Xérès. Pour un gazpacho à boire en verre, allonger de quelques cuillerées d’eau très froide ; pour un bol, le garder plus nappant.

   Équilibre net entre l’acidité, le sel et le fruité de l’huile ; texture d’un jus épais.
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   Réfrigérer

   Verser le gazpacho dans une carafe ou une bouteille en verre, fermer et réfrigérer au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’il soit bien froid à cœur. Les saveurs se fondent et l’ail s’adoucit ; il est encore meilleur après une nuit.

   Le gazpacho est glacé à cœur, autour de 6 à 8 °C.
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   Dorer les croûtons

   Pendant que le gazpacho refroidit, chauffer les 15 ml d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter les 80 g de pain coupé en dés de 1 cm et les faire dorer 4 à 5 minutes en remuant souvent. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

   Croûtons dorés sur toutes les faces, croustillants une fois froids.
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    Servir bien froid

    Secouer la bouteille ou fouetter le gazpacho, car il se sépare légèrement en reposant. Goûter une dernière fois et rectifier le sel. Verser dans des bols ou des verres sortis du réfrigérateur. Présenter à côté les dés de concombre, les dés de poivron rouge et les croûtons, pour que chacun garnisse son bol au dernier moment. Finir d’un filet d’huile d’olive.

    Soupe homogène et glacée, garnitures croquantes.