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Gazpacho
Tomate, huile d’olive et vinaigre de Xérès : la soupe glacée de l’été andalou.
Gazpacho : qu’est-ce que c’est ?
Le gazpacho est une soupe froide originaire d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne. Dans sa version la plus connue, le gazpacho andaluz, il réunit des tomates bien mûres, du concombre, du poivron vert, de l’ail, un peu de pain rassis, de l’huile d’olive et du vinaigre, idéalement de Xérès, le tout cru, mixé et servi glacé.
Plat d’été par excellence, il se mange en entrée dans un bol, accompagné de petits dés de légumes et de croûtons, ou se boit dans un verre, à table comme à toute heure de la journée. Il appartient à une famille de soupes froides andalouses qui comprend aussi le salmorejo de Cordoue, plus épais, et l’ajoblanco, à base d’amandes.
Histoire & origine
Le gazpacho est né dans les campagnes du sud de l’Espagne comme une nourriture paysanne. Bien avant la tomate, on préparait des soupes froides de pain rassis, d’ail, d’huile d’olive, de vinaigre, d’eau et de sel, pilées au mortier : un repas bon marché, rafraîchissant et nourrissant pour les travailleurs des champs sous la chaleur andalouse. On y voit parfois un héritage de la cuisine romaine ou de celle d’al-Andalus, mais ces filiations restent des hypothèses. L’étymologie du mot est elle-même discutée.
La tomate et le poivron, originaires des Amériques, arrivent en Espagne au XVIe siècle, notamment par Séville, alors port du commerce avec le Nouveau Monde. Leur entrée dans le gazpacho est progressive : selon les historiens de l’alimentation, la version rouge que l’on connaît ne se généralise qu’au fil du XIXe siècle, la recette ancienne au pain et à l’ail survivant à ses côtés.
Chaque province andalouse a développé sa propre famille de soupes froides : le salmorejo à Cordoue, plus épais et garni de jambon et d’œuf, la porra antequerana à Antequera, l’ajoblanco aux amandes, surtout associé à Málaga. Au XXe siècle, le mixeur électrique remplace le mortier et rend le gazpacho lisse et velouté. Il devient alors un symbole de la cuisine espagnole dans le monde entier, et se vend aujourd’hui prêt à boire, en bouteille ou en brique, dans tous les supermarchés d’Espagne.
Le gazpacho d’origine ne contenait ni tomate ni poivron : c’était une soupe froide de pain, d’ail, d’huile, de vinaigre et d’eau. Le gazpacho manchego, de la Manche, n’a rien à voir : c’est un ragoût chaud de gibier servi avec une galette de pain sans levain. Sa teinte orangée, plus claire que celle des tomates, vient de l’émulsion de l’huile d’olive avec les légumes : plus il y a d’huile, plus il est pâle et crémeux. Le vinaigre de Xérès, vinaigre de référence du gazpacho, bénéficie d’une appellation d’origine protégée. En Andalousie, on garde souvent une carafe de gazpacho au réfrigérateur tout l’été, pour en boire un verre à toute heure.
Composition traditionnelle
Des légumes crus d’été, du pain rassis, de l’huile d’olive et du vinaigre, mixés et servis glacés.
1
Tomates
très mûres, l’ingrédient principal Voir la fiche →
2
Concombre
pelé, pour la fraîcheur Voir la fiche →
3
Poivron vert
pour la note herbacée typique de la version andalouse Voir la fiche →
4
Ail
cru, en petite quantité ; un peu d’oignon selon les familles Voir la fiche →
6
Huile d’olive
vierge extra, émulsionnée au mixeur Voir la fiche →
7
Vinaigre de Xérès
pour l’acidité ronde et boisée Voir la fiche →
Gazpacho andalou
Le gazpacho comme en Andalousie : tomates bien mûres, concombre, poivron vert, ail, pain rassis, huile d’olive et vinaigre de Xérès mixés en une soupe froide veloutée, servie avec des dés de légumes et des croûtons. 15 minutes de travail,…
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la gazpacho
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- Carafe ou bouteille en verre avec bouchon
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Conseils de réussite
- Choisir des tomates très mûres de pleine saison : elles font tout le goût.
- Utiliser du pain rassis sans croûte, jamais du pain frais.
- Verser l’huile d’olive en filet, moteur en marche, pour une belle émulsion.
- Passer au chinois si le mixeur n’est pas très puissant.
- Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit.
- Assaisonner franchement : le froid atténue le sel et l’acidité.
Erreurs fréquentes
- Tomates hors saison Le gazpacho est pâle, aqueux et acide.
- Trop d’ail Cru, il domine tout et persiste longtemps.
- Huile ajoutée d’un coup Elle ne s’émulsionne pas et remonte en surface.
- Servir tiède Le gazpacho paraît fade : il doit être glacé.
Variantes
Cousin de Cordoue, beaucoup plus épais : tomate, pain, huile d’olive et ail, garni de dés de jambon serrano et d’œuf dur.
Soupe froide blanche d’amandes, d’ail, de pain, d’huile et de vinaigre, servie avec des grains de raisin, surtout associée à Málaga.
Spécialité d’Antequera, proche du salmorejo, très épaisse et servie avec des garnitures.
Versions modernes où une partie des tomates est remplacée par des fruits rouges ou de la pastèque, plus sucrées.
Version sans gluten et plus légère, aujourd’hui très répandue.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une bouteille ou une carafe fermée ; secouer avant de servir.
- Garnitures et croûtons à conserver à part.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le gazpacho se sert glacé.
- Congélation2 à 3 mois sans les garnitures ; décongeler au réfrigérateur puis remixer pour reformer l’émulsion.
Gazpacho à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gazpacho.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur rouge orangé franche, ni rose pâle ni brunâtre.
- Texture lisse et veloutée, sans paillettes de peau.
- Goût de tomate mûre en premier, puis l’acidité ronde du vinaigre.
- Ail présent mais discret.
- Servi vraiment glacé.
- Garnitures croquantes, servies à part.
Techniques
La mie trempée dans l’eau froide lie la soupe et aide l’huile à s’émulsionner.
Verser l’huile en filet, moteur en marche, pour une texture crémeuse et une couleur orangée.
Retirer peaux et pépins en pressant avec une louche pour une soupe parfaitement lisse.
Saler et vinaigrer un peu plus franchement qu’une soupe chaude, puis goûter après réfrigération.
Couper les garnitures en dés de 5 mm, servis à part pour rester croquants.
Alternatives
Crème froide de tomate et de pain de Cordoue, garnie de jambon et d’œuf dur.
Soupe froide blanche aux amandes et à l’ail.
Version estivale plus sucrée, avec une partie de pastèque.
Pain, ail, huile, vinaigre et eau, sans tomate, comme avant le XIXe siècle.
Chronologie
Service & accords
Servir en entrée dans des bols froids, environ 250 ml par personne, ou en apéritif dans des verres de 10 à 15 cl. Les garnitures (dés de concombre, de poivron, d’oignon, de tomate et croûtons) se présentent à part, dans de petits bols.
Température : glacé, autour de 6 à 8 °C. Certains ajoutent un glaçon, au risque de diluer le goût.
En Andalousie : il se boit aussi au verre, au déjeuner comme l’après-midi, pendant toute la saison chaude, et accompagne volontiers une tortilla ou des fritures.
Vins andalous : un fino de Jerez ou une manzanilla de Sanlúcar, secs et salins, servis bien frais : l’accord régional classique.
Autres vins : un rosé sec ou un blanc vif et peu boisé.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, citronnade peu sucrée, thé glacé nature.
Anecdotes
- Le gazpacho servait de repas aux journaliers des champs andalous, qui le préparaient sur place avec le pain, l’huile et l’ail qu’ils emportaient.
- Selon une anecdote souvent répétée, l’impératrice Eugénie, d’origine andalouse, aurait fait connaître le gazpacho à la cour de Napoléon III.
- Dans plusieurs régions d’Espagne, le mot « gazpacho » désigne des plats très différents, comme le gazpacho manchego, un ragoût chaud.
Lexique
- Gazpacho andaluz
- Gazpacho andalou, la version rouge à la tomate, au concombre et au poivron.
- Salmorejo
- Crème froide épaisse de tomate, de pain, d’huile et d’ail, spécialité de Cordoue.
- Ajoblanco
- Soupe froide blanche d’amandes, d’ail, de pain, d’huile et de vinaigre.
- Gazpacho manchego
- Ragoût chaud de la Manche, à base de gibier et de galette de pain, sans rapport avec la soupe froide.
- Vinagre de Jerez
- Vinaigre de Xérès, vinaigre de vin andalou vieilli en fût, sous appellation d’origine protégée.
- Chinois
- Passoire conique très fine servant à filtrer sauces et soupes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gazpacho ?
Une soupe froide andalouse de tomates, concombre, poivron, ail, pain rassis, huile d’olive et vinaigre, mixés crus et servis glacés.
D’où vient le gazpacho ?
D’Andalousie, dans le sud de l’Espagne. Il descend de soupes paysannes de pain, d’ail, d’huile et de vinaigre ; la tomate, venue des Amériques, n’y a été ajoutée que plus tard.
Quelle différence entre gazpacho et salmorejo ?
Le salmorejo, spécialité de Cordoue, est beaucoup plus épais, contient davantage de pain, ni concombre ni poivron, et se garnit de jambon et d’œuf dur. Le gazpacho est plus liquide et se boit volontiers.
Y a-t-il du pain dans le gazpacho ?
Traditionnellement oui : un peu de pain rassis trempé lie la soupe et aide l’huile à s’émulsionner. Beaucoup de recettes actuelles s’en passent, notamment pour une version sans gluten.
Le gazpacho est-il vegan ?
Oui, la recette andalouse est entièrement végétale. Seules certaines garnitures, comme le jambon ou l’œuf dur, ne le sont pas.
Se mange-t-il en bol ou en verre ?
Les deux : en bol en entrée, avec des garnitures, ou en verre, un peu plus liquide, en apéritif ou comme boisson rafraîchissante.
Combien de temps se conserve le gazpacho ?
2 à 3 jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Le secouer avant de servir.
