Éclairs au chocolat

Préparation

1. 1
   Chauffer le lait de la crème

   • Lait 125 ml

   Verser 500 ml de lait entier dans une casserole à fond épais et le porter à frémissement sur feu moyen. Il doit fumer et former de petites bulles sur les bords, sans bouillir à gros bouillons.

   Le lait frémit sur les bords et fume légèrement.
2. 2
   Blanchir jaunes, sucre et fécule

   • Sucre 5 g

   Dans un saladier, fouetter les 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Ajouter les 45 g de fécule de maïs et fouetter jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.

   Mélange lisse, plus clair, sans grumeaux de fécule.
3. 3
   Cuire la crème pâtissière

   Verser un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant pour le détendre, puis le reste. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter, en insistant sur le fond et les angles. Quand la crème épaissit et se met à bouillir, compter encore 1 minute de cuisson en fouettant : la fécule perd ainsi son goût de cru.

   La crème est épaisse, brillante et fait de grosses bulles lentes.
4. 4
   Ajouter le chocolat et refroidir la crème

   Hors du feu, ajouter les 120 g de chocolat noir haché et les 25 g de beurre froid en dés. Fouetter 1 minute, jusqu’à ce que la crème soit lisse, brillante et uniformément brune. La verser dans un plat large, couvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau et réfrigérer au moins 1 heure, le temps de préparer et de cuire la pâte à choux.

   Crème lisse, sans morceaux de chocolat, bien froide à cœur avant de garnir.
5. 5
   Préchauffer le four et préparer la plaque

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille à mi-hauteur. Poser sur la plaque le papier cuisson tracé de repères de 13 cm, face crayonnée en dessous : les traits restent visibles sans toucher la pâte. Prévoir deux rangées d’éclairs en quinconce, espacés d’au moins 4 cm.

   Four bien chaud au moment d’enfourner, repères visibles par transparence.
6. 6
   Porter les liquides à ébullition

   • Sel 2 g

   Dans une casserole à fond épais, réunir 125 ml d’eau, 125 ml de lait, les 100 g de beurre en dés, le sel et 5 g de sucre. Chauffer sur feu moyen pour que le beurre soit entièrement fondu au moment où le liquide se met à bouillir.

   Le beurre est totalement fondu quand l’ébullition démarre.
7. 7
   Ajouter la farine et dessécher la panade

   • Œufs 4

   Retirer la casserole du feu, verser les 140 g de farine tamisée d’un seul coup et mélanger énergiquement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène, la panade. Remettre sur feu moyen et la travailler 2 à 3 minutes en l’écrasant contre le fond et les parois : on chasse l’excès d’eau pour que la pâte absorbe davantage d’œufs et gonfle mieux.

   La panade se décolle des parois en boule lisse et une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
8. 8
   Incorporer les œufs

   • Œufs 1

   Transvaser la panade dans un saladier froid (ou la cuve d’un robot muni de la feuille) et la remuer 2 minutes pour faire sortir la vapeur. Ajouter les œufs battus en quatre ou cinq fois, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout : la pâte se sépare d’abord en morceaux glissants, puis redevient lisse. Faire le test : un sillon creusé du doigt se referme lentement, et la pâte soulevée à la spatule retombe en formant un bec en V. Ajuster avec l’œuf réservé, cuillère par cuillère.

   Pâte lisse et brillante, qui tombe de la spatule en bec en V souple.
9. 9
   Pocher les éclairs

   Remplir la poche munie de la douille cannelée de 14 à 16 mm aux deux tiers et chasser l’air. Tenir la poche inclinée à 45°, douille à 1 cm de la plaque, et pocher un bâtonnet régulier de 13 cm sur 2,5 cm de large en pressant d’une pression constante. En fin de course, arrêter de presser et donner un petit coup de poignet vers l’arrière pour couper la pâte net. Pocher les 12 éclairs en quinconce, espacés de 4 cm.

   Bâtonnets de même longueur et de même épaisseur sur toute leur longueur.
10. 10
    Dorer les éclairs (facultatif)

    Badigeonner très légèrement le dessus des éclairs d’œuf battu avec une pincée de sel, en suivant les cannelures, sans écraser la pâte ni en faire couler sur le papier. Cette dorure est facultative, puisque le dessus sera glacé, mais elle donne une couleur plus régulière.

    Une fine couche brillante, aucune goutte au pied des éclairs.
11. 11
    Cuire sans ouvrir le four

    Enfourner à mi-hauteur et cuire 35 minutes à 180 °C sans jamais ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes : la vapeur qui fait gonfler la pâte s’échapperait et les éclairs retomberaient. Ils doivent être bien dorés, jusque dans les creux des cannelures. Éteindre le four, caler la porte entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois et laisser sécher 5 minutes.

    Éclairs gonflés, uniformément dorés, légers en main et qui sonnent creux.
12. 12
    Laisser refroidir les éclairs

    Transférer les éclairs sur une grille et les laisser refroidir complètement, au moins 30 minutes, à l’abri de l’humidité. Préparer le glaçage pendant ce temps.

    Éclairs froids à cœur, croûte sèche et ferme.
13. 13
    Préparer le glaçage au chocolat

    Porter les 80 ml de crème liquide et les 20 g de miel à frémissement. Verser un tiers de la crème chaude sur les 100 g de chocolat haché, attendre 30 secondes, puis mélanger au centre à la maryse, en petits cercles, pour amorcer l’émulsion. Ajouter le reste de la crème en deux fois, en mélangeant de la même façon, sans fouetter pour ne pas incorporer de bulles. Verser le glaçage dans un bol haut et étroit et le laisser redescendre à 32-35 °C.

    Glaçage lisse, brillant et fluide, qui nappe la cuillère.
14. 14
    Garnir les éclairs

    Fouetter la crème pâtissière froide quelques secondes pour la lisser, puis la mettre dans une poche munie d’une douille fine de 6 mm. Avec la douille ou la pointe d’un couteau, percer trois petits trous sous chaque éclair : un à chaque extrémité et un au centre. Garnir par chaque trou jusqu’à ce que la crème commence à ressortir ; un éclair bien garni est nettement plus lourd en main. Essuyer l’excédent de crème autour des trous.

    Éclairs lourds et pleins jusqu’aux extrémités, sans crème qui coule.
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    Glacer les éclairs

    Vérifier la température du glaçage : entre 32 et 35 °C, il est assez fluide pour napper et assez épais pour tenir. Tenir l’éclair à l’horizontale, trous vers le haut, et tremper le dessus dans le glaçage sur 1 cm environ. Le ressortir, le laisser égoutter quelques secondes en l’inclinant, puis lisser le pourtour du bout du doigt pour obtenir une bordure nette. Poser l’éclair sur une plaque et passer au suivant.

    Couche fine, régulière et brillante, bordure nette sans coulure sur les côtés.
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    Laisser prendre au froid

    Réfrigérer les éclairs 30 minutes, à découvert, pour que le glaçage fige et que la crème se raffermisse. Les sortir 15 minutes avant de servir : la crème retrouve son goût de chocolat et la pâte son moelleux.

    Glaçage sec au toucher, qui ne marque plus sous le doigt.