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Biryani
Riz safrané, viande marinée et oignons frits cuits ensemble à l’étouffée : le grand plat de fête du sous-continent indien.
Biryani : qu’est-ce que c’est ?
Le biryani est un plat de riz basmati cuit en couches avec une viande (poulet, agneau, chèvre) ou des légumes marinés au yaourt et aux épices. Entre les couches, on glisse des oignons frits (la birista), de la menthe, de la coriandre, du ghee et un lait infusé au safran, avant de sceller la marmite pour une cuisson dum, à l’étouffée. Le riz finit de cuire dans la vapeur de la viande et en prend tous les parfums.
Plat de fête et de partage, il est servi pour l’Aïd, les mariages et les grandes réunions de famille en Inde, au Pakistan et au Bangladesh, et compte parmi les plats les plus populaires du sous-continent. Chaque région a son style : biryani kacchi d’Hyderabad, Awadhi de Lucknow, biryani de Kolkata à la pomme de terre, biryani de Malabar au petit riz parfumé, biryani sindhi plus relevé.
Histoire & origine
Le mot biryani vient du persan. On le rapproche le plus souvent de beryān, « frit » ou « rôti », peut-être en référence au riz ou à la viande revenus avant la cuisson ; d’autres le relient à birinj, le riz. L’étymologie exacte reste discutée.
Son origine précise n’est pas documentée. La plupart des historiens de l’alimentation y voient un descendant du pilaf persan (polow), transformé en Inde au contact des épices et des techniques locales, puis raffiné dans les cuisines des cours mogholes, enfin dans celles des nawabs et des nizams. D’autres soulignent que des riz cuits avec de la viande et des épices existaient déjà dans le sud de l’Inde. Les récits qui attribuent sa création à l’impératrice Mumtaz Mahal, ou son arrivée en Inde aux armées de Tamerlan, relèvent de la légende.
Deux grandes écoles se dessinent au fil des XVIIIe et XIXe siècles. À Hyderabad, la cuisine de cour des Nizams est associée au biryani kacchi, où la viande crue marinée et le riz à peine précuit cuisent ensemble à l’étouffée. À Lucknow, capitale des nawabs d’Awadh, le biryani Awadhi, de type pakki, associe une viande précuite dans un bouillon parfumé et un riz très délicat, dans la tradition de la cuisson lente dum pukht. En 1856, après l’annexion de l’Awadh par la Compagnie britannique des Indes orientales, le nawab Wajid Ali Shah est exilé à Calcutta : on attribue à son entourage la naissance du biryani de Kolkata, reconnaissable à sa pomme de terre.
D’autres communautés lui ont donné leur visage : les Mappila de la côte de Malabar, au Kerala, avec un petit riz parfumé local ; les cuisiniers du Sind, aujourd’hui au Pakistan, avec un biryani plus relevé ; ceux de Dhaka, au Bangladesh, avec un biryani au mouton servi aux mariages. Le biryani est aujourd’hui cuisiné dans tout le sous-continent, par toutes les communautés, et a voyagé avec les diasporas au Royaume-Uni, dans les pays du Golfe, en Afrique du Sud ou à l’île Maurice.
Le mot « dum » vient d’un terme persan qui évoque le souffle : la marmite est scellée pour que le riz cuise dans sa propre vapeur. Au Kerala, le biryani de Thalassery se prépare avec un petit riz parfumé local, le kaima ou jeerakasala, et non avec du basmati. Le biryani de Kolkata contient presque toujours une pomme de terre, et souvent un œuf dur. Pour beaucoup de cuisiniers, la différence avec le pulao tient à la méthode : riz précuit puis monté en couches pour le biryani, riz cuit par absorption avec la viande pour le pulao. À Ispahan, en Iran, un plat appelé beryani désigne tout autre chose : de la viande d’agneau hachée, cuite et servie sur du pain. Les plateformes indiennes de livraison classent régulièrement le biryani parmi les plats les plus commandés du pays.
Composition traditionnelle
Du riz basmati, une viande ou des légumes marinés, des épices, du safran et des oignons frits, assemblés en couches et cuits à l’étouffée.
1
Riz basmati
grains longs, précuits aux trois quarts dans une eau salée et épicée Voir la fiche →
4
Garam masala
mélange d’épices moulues de la marinade Voir la fiche →
5
Safran
infusé dans du lait chaud, pour les grains dorés Voir la fiche →
7
Menthe
feuilles fraîches entre les couches Voir la fiche →
8
Coriandre
feuilles fraîches entre les couches Voir la fiche →
9
Ghee
beurre clarifié arrosé sur le riz Voir la fiche →
Biryani de poulet
Un biryani de poulet familial à la cocotte : hauts de cuisse marinés au yaourt et aux épices, riz basmati précuit dans une eau parfumée, oignons frits maison, safran, menthe et coriandre, le tout achevé à l’étouffée. 6 portions, piquant…
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la biryani
Ustensiles utilisés dans la recette Biryani de poulet.
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- Grande sauteuse ou poêle profonde pour les oignons Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole d’au moins 4 litres pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine ou mortier et pilon pour le gingembre et l’ail Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium (ou pâte farine-eau) pour sceller le couvercle
- Diffuseur de chaleur ou poêle épaisse en fonte Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Rincer le riz jusqu’à l’eau claire, puis le faire tremper 30 minutes.
- Précuire le riz aux trois quarts seulement : il finit de cuire à l’étouffée.
- Saler franchement l’eau du riz, c’est le seul moment pour l’assaisonner.
- Frire les oignons jusqu’à brun doré, jamais jusqu’au noir.
- Mariner la viande au moins 2 heures dans le yaourt et les épices.
- Sceller la marmite et laisser reposer 10 minutes avant d’ouvrir.
Erreurs fréquentes
- Riz trop cuit Précuit à fond, il devient pâteux pendant le dum et les couches se mélangent.
- Fond brûlé Feu trop fort ou viande sans sauce : la vapeur manque et le fond attache.
- Oignons noircis La birista brûlée donne une amertume à tout le plat.
- Biryani remué Mélanger dans la marmite casse les grains et efface le jeu des couleurs.
Variantes
Viande crue marinée, souvent du chevreau ou du mouton, et riz précuit cuisent ensemble à l’étouffée ; épicé, très parfumé à la menthe, servi avec mirchi ka salan et raïta.
Viande précuite dans un bouillon aromatique (yakhni), riz très parfumé, épices plus douces, eau de kewra ou de rose.
Héritier du style Awadhi, léger en épices, avec pomme de terre et souvent œuf dur.
Petit riz parfumé local, ghee, oignons frits, noix de cajou et raisins secs ; au poulet, au mouton ou au poisson.
Originaire du Sind (Pakistan) : relevé, avec pomme de terre, tomate, piment vert et prunes séchées.
Au Bangladesh, biryani de mouton ou de chèvre cuit avec la viande crue et des pommes de terre, plat phare des mariages.
Version végétarienne très courante en Inde ; certains puristes préfèrent alors parler de pulao.
Version familiale au poulet précuit (méthode pakki), en cocotte en fonte, plus sûre et plus rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Refroidir le biryani en moins de 2 heures après la cuissonle riz cuit ne doit pas rester à température ambiante.
- RéchauffageAu micro-ondes ou à la poêle couverte, à feu doux, avec 1 à 2 c. à soupe d’eau, jusqu’à ce que ce soit très chaud à cœur. Ne réchauffer qu’une fois.
- Congélation1 mois en portions, dans des boîtes hermétiques ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer à cœur. Le riz devient un peu plus tendre.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur biryani.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Grains de riz longs, entiers et séparés, jamais collants.
- Couleurs contrastées : grains blancs, dorés au safran et ambrés aux épices.
- Viande tendre et juteuse, bien imprégnée de la marinade.
- Parfum intense dès l’ouverture de la marmite.
- Oignons frits présents, doux et sans amertume.
- Épices équilibrées, piquant présent mais jamais écrasant.
Techniques
Le yaourt, l’ail, le gingembre et les épices attendrissent et parfument la viande pendant au moins 2 heures.
Cuire le basmati trempé quelques minutes dans une eau salée et épicée, jusqu’à environ 70 % de sa cuisson.
Frire lentement des oignons émincés jusqu’à brun doré, puis les égoutter pour qu’ils deviennent croustillants.
Superposer viande, herbes, riz, oignons frits, safran et ghee sans mélanger, pour obtenir des grains de couleurs différentes.
Sceller la marmite à la pâte ou au papier aluminium et cuire à feu très doux, sur diffuseur ou au four, pour une cuisson à la vapeur.
Alternatives
Riz cuit par absorption avec viande ou légumes et épices entières, plus simple et plus léger.
Riz épicé à la viande de la péninsule Arabique, cuit dans le bouillon de la viande.
Pilaf d’Asie centrale à l’agneau, aux carottes et au cumin, cuit dans un grand chaudron.
Légumes, paneer ou œufs durs à la place de la viande, même montage en couches.
Chronologie
Service & accords
Le biryani se sert chaud, à l’ouverture de la marmite, devant les convives : c’est le moment où le parfum se libère. On plonge la spatule par le bord jusqu’au fond, pour que chaque assiette ait du riz blanc, du riz safrané et de la viande, sans jamais mélanger dans la marmite.
En Inde et au Pakistan : il est souvent présenté sur un grand plat commun et mangé à la main droite, avec une raïta et une salade d’oignons. Lors des mariages, il est préparé en très grande quantité dans d’immenses marmites, les deghs.
À la maison : compter une portion généreuse par personne, le biryani étant un plat unique ; une raïta fraîche équilibre les épices.
Sans alcool : c’est l’accord traditionnel, le biryani étant le plat des fêtes de l’Aïd. Un lassi salé à la menthe, un chaas (babeurre épicé au cumin), une eau pétillante au citron vert, et un chai à la cardamome en fin de repas.
Pour qui boit du vin : un blanc aromatique avec une pointe de sucre, gewurztraminer ou pinot gris d’Alsace, qui accompagne bien le safran et les épices.
À éviter : les rouges tanniques, que les épices et le piment rendent durs.
Anecdotes
- Lors des grands mariages d’Hyderabad ou de Dhaka, le biryani est cuit dans des marmites géantes, les deghs, dont le couvercle est scellé à la pâte.
- À Lucknow, une tradition souvent racontée associe la cuisson dum pukht aux marmites de nourriture cuites lentement pour les ouvriers du Bara Imambara, construit pendant une famine à la fin du XVIIIe siècle.
- Dans le Tamil Nadu, les villes d’Ambur et de Dindigul ont donné leur nom à des biryanis réputés, souvent préparés avec un petit riz parfumé, le seeraga samba.
Lexique
- Dum
- Cuisson lente à l’étouffée, dans une marmite scellée.
- Birista
- Oignons émincés frits jusqu’à brun doré, utilisés dans la viande et entre les couches.
- Kacchi
- « Cru » : style où la viande marinée crue cuit avec le riz, typique d’Hyderabad.
- Pakki
- « Cuit » : style où la viande est précuite avant le montage avec le riz.
- Yakhni
- Bouillon de viande parfumé aux épices, base du biryani Awadhi.
- Kewra
- Eau florale extraite des fleurs de pandanus, qui parfume certains biryanis.
- Degh
- Grande marmite à large ventre utilisée pour cuire le biryani en grande quantité.
- Raïta
- Yaourt assaisonné, au concombre, à l’oignon ou aux herbes, servi en accompagnement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un biryani ?
Un plat de riz basmati cuit en couches avec une viande ou des légumes marinés au yaourt et aux épices, du safran, des oignons frits et des herbes, puis achevé à l’étouffée dans une marmite scellée.
D’où vient le biryani ?
Du sous-continent indien. Son origine exacte n’est pas documentée, mais il est généralement rattaché au pilaf persan et aux cuisines des cours mogholes, puis développé à Hyderabad, Lucknow et dans de nombreuses régions.
Quelle différence entre biryani et pulao ?
Dans le pulao, riz et viande cuisent ensemble dans une quantité de liquide mesurée. Dans le biryani, le riz est précuit séparément, monté en couches sur la viande et terminé à l’étouffée. La frontière reste discutée selon les régions.
Que signifie la cuisson « dum » ?
C’est une cuisson lente à l’étouffée : la marmite est fermée hermétiquement, parfois scellée avec de la pâte, et chauffée très doucement pour que le riz cuise dans la vapeur de la viande.
Quel riz utiliser pour un biryani ?
Un riz basmati à grains longs, de préférence vieilli, qui s’allonge sans coller. Au Kerala et dans le Tamil Nadu, on utilise aussi de petits riz parfumés locaux.
Le biryani est-il piquant ?
Il est surtout parfumé. Le piquant dépend du style et du cuisinier : le biryani d’Hyderabad et le biryani sindhi sont plus relevés, celui de Kolkata est doux. À la maison, le piment se dose librement.
Avec quoi servir le biryani ?
Avec une raïta (yaourt au concombre, à l’oignon ou à la menthe), une salade d’oignons au citron et, à Hyderabad, un mirchi ka salan, curry de piments aux cacahuètes et au sésame.
