Pissaladière niçoise aux oignons confits

Préparation

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   Pétrir la pâte à pain

   • Farine de blé 300 g
   • Olive noire 60 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et 5 g de sel. Creuser un puits, verser la levure délayée dans les 180 ml d’eau tiède et 30 ml d’huile d’olive. Mélanger à la cuillère, puis pétrir à la main sur le plan de travail 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se détache des doigts.

   La pâte est lisse, élastique et ne colle plus aux mains.
2. 2
   Laisser pousser la pâte

   • Oignon jaune 1500 g

   Former une boule, la remettre dans le saladier légèrement huilé et couvrir d’un torchon propre. Laisser pousser environ 1 heure à l’abri des courants d’air, près d’une source de chaleur douce (autour de 25 °C), jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préparer les oignons pendant ce temps.

   La pâte a doublé de volume ; une empreinte de doigt reste marquée et se referme lentement.
3. 3
   Émincer les oignons

   Couper les oignons épluchés en deux dans la hauteur, retirer le talon, puis les émincer en demi-rondelles fines et régulières d’environ 3 mm, avec un couteau bien aiguisé. Une coupe régulière garantit une cuisson homogène : les tranches fines fondent toutes en même temps.

   Demi-rondelles fines et de même épaisseur.
4. 4
   Faire suer les oignons à couvert

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Ail 2 gousses

   Chauffer 60 ml d’huile d’olive à feu moyen dans une grande sauteuse à fond épais. Ajouter tous les oignons, les brins de thym, la feuille de laurier, les gousses d’ail écrasées et 2 g de sel, mélanger pour bien les enrober d’huile. Couvrir, baisser à feu doux et laisser suer 15 minutes en remuant de temps en temps : les oignons rendent leur eau et s’affaissent.

   Les oignons ont fondu de moitié et baignent dans leur jus, sans aucune coloration.
5. 5
   Confire les oignons à découvert

   Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu doux environ 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes à la cuillère en bois, jusqu’à évaporation du jus. Les oignons doivent devenir très tendres, presque une compotée, de couleur blonde à peine dorée. Si le fond commence à attacher, ajouter une cuillère à soupe d’eau.

   Oignons fondants qui s’écrasent sous la cuillère, couleur blonde, plus de jus au fond de la sauteuse.
6. 6
   Assaisonner et laisser tiédir

   • Anchois 16 filets

   Hors du feu, retirer les brins de thym, la feuille de laurier et les gousses d’ail. Poivrer, goûter et ne rectifier le sel qu’avec prudence, car les anchois vont saler. Étaler les oignons dans un plat pour qu’ils tiédissent pendant la fin de la pousse.

   Oignons tièdes, peu salés, sans morceaux d’aromates.
7. 7
   Étaler la pâte sur la plaque

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique. Dégazer la pâte d’une pression de la main, puis l’étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 × 40 cm et 5 mm d’épaisseur. La poser sur la plaque huilée au pinceau ou couverte de papier cuisson et la pousser du bout des doigts jusque dans les coins. Relever légèrement les bords.

   Pâte d’épaisseur régulière qui couvre toute la plaque, bords à peine relevés.
8. 8
   Garnir d’oignons

   Répartir les oignons confits tièdes sur toute la pâte en une couche épaisse et régulière, en s’arrêtant à 1 cm du bord. Lisser au dos d’une cuillère sans tasser.

   Couche d’oignons d’environ 1 cm, sans trou ni amas.
9. 9
   Disposer anchois et olives

   Disposer les 16 filets d’anchois en diagonale sur les oignons, d’abord dans un sens puis dans l’autre, pour dessiner un quadrillage de losanges. Poser une olive noire au centre de chaque losange, en les enfonçant légèrement dans les oignons.

   Quadrillage régulier, une olive par losange, chaque part aura ses anchois.
10. 10
    Cuire la pissaladière

    Enfourner la plaque au tiers inférieur du four, pour que le dessous de la pâte cuise bien. Cuire 20 à 25 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le dessous soit croustillant. Si les oignons foncent trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes.

    Bords dorés, dessous ferme et sonore quand on le soulève avec une spatule.
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    Finir et laisser tiédir

    À la sortie du four, arroser la pissaladière d’un filet d’huile d’olive et parsemer de quelques feuilles de thym. Laisser tiédir 10 minutes sur une grille ou sur la plaque, puis couper en 6 rectangles au grand couteau ou à la roulette.

    Les parts se tiennent à la main sans que la garniture glisse.