Potjevleesch flamand aux trois viandes

Préparation

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   Découper les viandes

   • Lapin 600 g
   • Échine de porc 500 g

   Vérifier que les viandes sont bien désossées, retirer la peau du poulet, les cartilages et les esquilles d’os du lapin, ainsi que l’excès de gras de l’échine. Couper chaque viande en morceaux réguliers de 4 à 5 cm, ni trop petits pour qu’ils restent moelleux, ni trop gros pour qu’ils cuisent à cœur.

   Morceaux réguliers, sans os ni peau.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Ail 4 gousses
   • Baie de genièvre 10 baies

   Peler et émincer finement les 3 oignons. Dégermer et écraser les gousses d’ail du plat d’un couteau. Écraser légèrement les baies de genièvre pour libérer leur parfum, sans les réduire en poudre.

   Oignons en lamelles fines, genièvre simplement fendu.
3. 3
   Assembler la marinade

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 3 feuilles
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Sel 16 g
   • Vinaigre blanc 150 ml
   • Eau 200 ml

   Dans un grand saladier, mélanger les morceaux de viande avec les oignons, l’ail, le thym, le laurier, le genièvre, le poivre en grains et le sel. Verser le vinaigre et le vin blanc (ou la même quantité d’eau) et mélanger pour que chaque morceau soit enrobé.

   Toute la viande est en contact avec le liquide et les aromates.
4. 4
   Laisser mariner une nuit

   Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner au moins 12 heures au réfrigérateur. Mélanger une fois si possible pour que la marinade imprègne tous les morceaux.

   La viande a légèrement blanchi en surface sous l’effet du vinaigre.
5. 5
   Blanchir le pied de veau

   • Pied de veau 0,5 pied

   Placer les morceaux de pied de veau dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes en écumant. Égoutter, rincer à l’eau froide et retirer les éventuels poils restants.

   Pied de veau propre, sans écume ni impuretés.
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   Monter la terrine

   Préchauffer le four à 160 °C. Égoutter la viande en gardant la marinade. Disposer une couche d’oignons au fond de la terrine, puis les viandes en couches en alternant poulet, lapin et porc, avec les oignons et les aromates entre les couches. Glisser les morceaux de pied de veau au centre. Verser la marinade, puis compléter d’eau juste à hauteur de la viande.

   La viande est juste couverte de liquide et la terrine remplie aux trois quarts au moins.
7. 7
   Cuire au four

   Poser une feuille d’aluminium sur la terrine, puis le couvercle, pour limiter l’évaporation. Enfourner sur une plaque (en cas de débordement) et cuire 2 h 30 à 3 h à 160 °C, sans ouvrir pendant la première heure.

   Le liquide frémit doucement et la viande se défait à la fourchette.
8. 8
   Vérifier la cuisson et retirer le pied de veau

   Sortir la terrine du four et vérifier la cuisson : la viande doit être très tendre et se détacher à la fourchette. Retirer à la pince les morceaux de pied de veau, les branches de thym et les feuilles de laurier. La chair gélatineuse du pied peut être hachée et remise dans la terrine, à l’ancienne.

   Viande fondante, aucun os ni aromate entier dans la terrine.
9. 9
   Tester la gelée

   Goûter le jus et rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser une cuillerée de jus sur une soucoupe froide et la placer 10 minutes au congélateur. Si le jus reste liquide, faire tremper 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide, les essorer, les dissoudre dans une louche de jus chaud prélevé dans la terrine et reverser le tout en mélangeant doucement.

   Le jus de la soucoupe forme une gelée souple qui tremble sans couler.
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    Tasser et refroidir rapidement

    Tasser légèrement la viande avec le dos d’une louche pour qu’elle soit entièrement immergée dans le jus. Laisser tiédir la terrine découverte, au plus 1 heure, en la posant dans un bain d’eau froide pour accélérer le refroidissement, puis la couvrir de film.

    Terrine tiède au toucher, viande entièrement sous le jus.
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    Laisser prendre 24 heures

    Placer la terrine filmée à plat au réfrigérateur pendant 24 heures. La gelée prend, les saveurs du vinaigre et des aromates se fondent, et une fine couche de graisse blanche se forme en surface.

    La gelée est ferme et ne bouge plus quand on incline la terrine.
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    Servir bien froid

    Retirer à la cuillère la fine couche de graisse blanche si on le souhaite. Prélever le potjevleesch à la grande cuillère ou le trancher au couteau trempé dans l’eau chaude, en servant viande et gelée ensemble, accompagné de frites bien chaudes.

    Chaque part contient les trois viandes et de la gelée.