Andouillette poêlée sauce moutarde

Préparation

1. 1
   Préparer les andouillettes

   • Andouillette 4

   Si les extrémités nouées dépassent beaucoup, les raccourcir aux ciseaux sans ouvrir le boyau. Avec la pointe d’un couteau d’office, faire trois ou quatre entailles peu profondes en biais de chaque côté, sur 2 mm environ : elles laissent la vapeur s’échapper et empêchent le boyau d’éclater à la cuisson.

   Entailles nettes et superficielles, la farce reste bien enfermée.
2. 2
   Ciseler les échalotes

   • Échalote 3

   Éplucher les échalotes, les couper en deux, puis les ciseler le plus finement possible : elles doivent fondre dans la sauce en 2 minutes, sans laisser de morceaux croquants.

   Petits dés réguliers de 2 mm environ.
3. 3
   Ciseler le persil

   • Persil plat 5 brins

   Laver, sécher et effeuiller les brins de persil plat, puis ciseler les feuilles au couteau. Réserver pour parsemer au moment de servir.

   Persil sec et finement ciselé.
4. 4
   Préparer la crème moutardée

   • Crème fraîche 200 g
   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
   • Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe
   • Poivre noir 3 tours de moulin

   Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec les 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et la cuillère de moutarde à l’ancienne. Donner trois tours de moulin à poivre. Préparer ce mélange à l’avance évite de chercher les pots au moment où la poêle est brûlante.

   Crème lisse et homogène, d’un jaune pâle.
5. 5
   Saisir les andouillettes

   Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l’huile et 10 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse. Déposer les andouillettes sans qu’elles se touchent et les faire dorer 4 minutes en les retournant à la pince sur toutes leurs faces.

   Peau dorée et brillante sur toutes les faces, aucun boyau ouvert.
6. 6
   Cuire doucement à cœur

   Baisser le feu à moyen-doux, poser un couvercle entrouvert (ou une feuille d’aluminium) et laisser cuire 10 minutes en retournant les andouillettes toutes les 3 minutes. Elles doivent chauffer à cœur doucement, sans brûler le fond de la poêle, dont les sucs serviront à la sauce.

   Une lame plantée au centre ressort chaude ; les andouillettes sont gonflées et fermes.
7. 7
   Réserver et faire suer les échalotes

   Retirer les andouillettes sur une assiette chaude et les couvrir d’aluminium. Retirer l’excédent de gras de la poêle s’il y en a beaucoup, en gardant les sucs. Ajouter 10 g de beurre et les échalotes, et les faire suer 2 minutes à feu moyen en remuant à la cuillère en bois.

   Échalotes translucides et fondantes, à peine blondes.
8. 8
   Déglacer

   Verser les 100 ml de vin blanc sec, ou de bouillon de volaille pour une version sans alcool, et gratter le fond de la poêle à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié à petits bouillons, environ 2 minutes.

   Le liquide a réduit de moitié et l’odeur d’alcool a disparu.
9. 9
   Lier la sauce

   Baisser à feu doux, ajouter la crème moutardée et remuer jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante, environ 1 minute. Elle doit frémir à peine : une ébullition forte rend la moutarde amère et lui fait perdre son piquant.

   La sauce nappe le dos de la cuillère et garde le piquant de la moutarde.
10. 10
    Napper et servir

    Remettre les andouillettes et leur jus dans la poêle, les rouler 1 minute dans la sauce pour les napper. Goûter la sauce, poivrer si besoin, puis dresser sur assiettes chaudes, nappées de sauce et parsemées de persil ciselé.

    Andouillettes brillantes de sauce, servies très chaudes.