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Samoussa
Croûte friable, farce épicée, chutneys : l’en-cas emblématique de l’Inde et de l’océan Indien.
Samoussa : qu’est-ce que c’est ?
Le samoussa, ou samosa en hindi et en ourdou, est un chausson frit en forme de pyramide ou de triangle, garni d’une farce épicée. En Inde, la version la plus répandue est l’aloo samosa du nord du pays : une pâte épaisse et friable, souvent parfumée à l’ajwain, autour d’une farce de pommes de terre et de petits pois relevée de gingembre, de piment vert et de garam masala.
Vendu dans les échoppes de rue, les gares et les salons de thé, il se mange chaud, avec un chutney vert à la menthe et à la coriandre et un chutney de tamarin aigre-doux, souvent accompagné d’un masala chai. Ses cousins existent du Moyen-Orient (sambousek) à l’Asie centrale (samsa), en Afrique de l’Est (sambusa) et dans l’océan Indien, où les samoussas de La Réunion et de Maurice, triangulaires et en pâte très fine, sont devenus un en-cas emblématique.
Histoire & origine
Le samoussa descend d’une famille de chaussons farcis connus au Moyen-Orient et en Asie centrale sous des noms proches : sambusak, sanbusaj ou samsa. Des recueils de cuisine arabes et des textes persans médiévaux décrivent déjà ces petits pâtés en demi-lune ou en triangle, garnis de viande hachée, d’oignons, d’épices et parfois de fruits secs, frits ou cuits au four. Faciles à transporter, ils étaient appréciés des voyageurs et des marchands.
Ils seraient arrivés dans le sous-continent indien avec les cuisiniers, les soldats et les marchands venus d’Asie centrale et du monde persan à l’époque des sultanats médiévaux, notamment celui de Delhi. Des récits de voyageurs et des chroniques de cour évoquent des sambusak à la viande servis à la table des sultans. Le samoussa est alors un mets raffiné, bien loin de l’en-cas de rue d’aujourd’hui.
La version aujourd’hui la plus connue, aux pommes de terre et aux petits pois, est bien plus tardive : la pomme de terre, venue d’Amérique, n’a été introduite en Inde qu’après l’arrivée des Portugais, puis s’est diffusée progressivement. Le samoussa végétarien s’est alors imposé dans le nord de l’Inde, où une grande partie de la population ne mange pas de viande, et est devenu un en-cas populaire, vendu dans les rues et les gares.
Avec les migrations indiennes, il a voyagé en Afrique de l’Est, à Maurice et à La Réunion, où il est devenu un en-cas emblématique sous la forme de triangles en pâte très fine. Il est aussi installé au Royaume-Uni, en France et partout où vivent des communautés d’Asie du Sud.
La pomme de terre, cœur du samoussa indien d’aujourd’hui, n’est arrivée en Inde qu’après les Portugais : les premiers samoussas étaient à la viande. En Asie centrale, la samsa ouzbèke est cuite au four, plaquée contre la paroi du tandir. À La Réunion, les samoussas sont triangulaires et en pâte très fine, avec des farces variées : thon, poulet, bœuf, fromage ou légumes. En Inde, les samoussas servent aussi de base au samosa chaat : écrasés, nappés de pois chiches, de yaourt et de chutneys. Dans de nombreux foyers musulmans d’Asie du Sud et d’Afrique de l’Est, les samoussas sont un classique de la rupture du jeûne pendant le ramadan.
Composition traditionnelle
Une pâte ferme et friable, une farce sèche épicée et une friture lente.
2
Pommes de terre
cuites puis concassées, jamais en purée Voir la fiche →
3
Petits pois
pour la douceur et la couleur Voir la fiche →
Samoussas aux légumes
Le samoussa indien comme dans les échoppes du Pendjab : pâte maison au ghee et à l’ajwain, farce pommes de terre-petits pois épicée au gingembre, au piment vert et à l’amchur, friture douce pour une croûte épaisse et croustillante. 12…
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la samoussa
Ustensiles utilisés dans la recette Samoussas aux légumes.
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- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poêle ou sauteuse à fond épais pour la farce Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol d’eau et pinceau pour souder la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre légèrement humide
- Casserole à bords hauts, wok ou friteuse électrique Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque garnie de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle ou couverture anti-feu à portée de main
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Conseils de réussite
- Frotter longuement le ghee dans la farine pour une croûte friable.
- Faire une pâte ferme et peu pétrie : elle donne les petites cloques typiques.
- Cuire les pommes de terre dans leur peau pour une farce sèche.
- Laisser refroidir complètement la farce avant de garnir.
- Frire à 140-150 °C, puis dorer brièvement à 170 °C.
- Égoutter debout sur une grille pour garder la croûte croustillante.
Erreurs fréquentes
- Huile trop chaude La croûte brunit et cloque en grosses bulles, l’intérieur reste cru.
- Farce humide ou chaude La pâte ramollit et les samoussas s’ouvrent à la friture.
- Pâte trop souple Elle absorbe l’huile et donne une croûte molle et grasse.
- Soudures mal fermées L’huile s’infiltre et le samoussa éclate.
Variantes
La version de référence du nord de l’Inde : grosse pyramide en pâte épaisse à l’ajwain, farce pommes de terre-petits pois épicée.
Farce de viande hachée d’agneau, de mouton ou de bœuf aux oignons et aux épices, proche des sambusak d’origine.
Petits triangles en pâte très fine (souvent des feuilles de brick en métropole), farcis de thon, de poulet, de bœuf, de fromage ou de légumes, servis à l’apéritif ou en en-cas.
Version du Bengale, plus petite, dont la farce de pommes de terre peut accueillir chou-fleur ou cacahuètes selon la saison.
Chausson en demi-lune, frit ou cuit au four, garni de viande hachée aux pignons ou de fromage blanc.
Samoussas écrasés, nappés de pois chiches épicés, de yaourt, de chutneys et d’oignon rouge.
Badigeonnés de ghee ou d’huile et cuits sans friture : croûte plus sèche, beaucoup moins grasse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, après refroidissement complet.
- Crus et façonnés, ils se congèlent 3 mois et se frient sans décongélation.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 8 à 10 minutes sur une grille, ou 4 à 5 minutes à l’Airfryer : ils retrouvent leur croustillant. Éviter le micro-ondes.
- Congélation3 mois crus et façonnés : les frire sans décongeler, quelques minutes de plus. Frits, 2 mois, puis réchauffage au four.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur samoussa.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée, épaisse et friable, couverte de fines cloques régulières.
- Pâte cuite à cœur, jamais pâteuse sous la croûte.
- Samoussa bien plein jusqu’à la pointe, sans vide.
- Farce en morceaux, sèche, épicée et légèrement acidulée.
- Peu gras au toucher, croustillant même tiède.
- Servi avec des chutneys frais.
Techniques
Frotter la matière grasse dans la farine jusqu’à une texture de sable humide, pour une croûte friable et feuilletée.
Ajouter l’eau peu à peu et s’arrêter dès que la pâte se tient : elle donne une croûte épaisse couverte de fines cloques.
Pommes de terre cuites dans leur peau, concassées et sautées avec les épices, puis refroidies avant le garnissage.
Souder un demi-ovale de pâte en cône, le garnir puis le fermer en pinçant le bord humidifié.
Cuire 10 à 12 minutes vers 140-150 °C, puis dorer brièvement à 170 °C.
Alternatives
Le cousin du Proche-Orient, en demi-lune, à la viande ou au fromage.
Chausson d’Amérique latine en demi-lune, frit ou cuit au four, le plus souvent à la viande.
Rouleaux frits vietnamiens en galette de riz, à la viande et aux légumes.
Petits triangles en pâte fine, aux farces variées.
Chronologie
Service & accords
Servir 2 samoussas par personne en entrée ou en en-cas, chauds ou tièdes, laissés reposer quelques minutes car la farce est brûlante.
En Inde : ils se mangent à la main, souvent l’après-midi avec un masala chai, trempés dans les chutneys ou écrasés en samosa chaat.
À La Réunion : les petits samoussas triangulaires se servent à l’apéritif, dans les fêtes et les pique-niques, ou s’achètent au comptoir des snacks.
Boissons d’Inde : masala chai, lassi nature ou salé, qui apaise le piment.
Vins : un blanc sec aromatique et peu boisé, comme un riesling sec ou un sauvignon, ou un rosé frais.
Bière : une blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : citronnade à la menthe, eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Le nom samosa viendrait du persan sanbosag, qui désignait déjà un chausson triangulaire farci.
- Dans le nord de l’Inde, le samoussa se vend dans les gares et les échoppes de rue, souvent frit à la commande dans de grands woks (kadhai).
- À La Réunion, le samoussa fait partie des en-cas venus avec les communautés d’origine indienne ; on le trouve aujourd’hui dans les snacks et sur les marchés de toute l’île.
Lexique
- Samosa
- Nom du samoussa en hindi et en ourdou.
- Sambusak
- Nom arabe et persan des chaussons farcis dont descend le samoussa.
- Aloo
- Pomme de terre en hindi ; aloo samosa désigne le samoussa aux pommes de terre.
- Moyan
- Matière grasse frottée dans la farine pour rendre la pâte friable.
- Ajwain
- Graine indienne au goût de thym qui parfume la pâte.
- Amchur
- Poudre de mangue verte séchée qui acidule la farce.
- Chaat
- Famille d’en-cas de rue indiens acidulés et épicés, nappés de chutneys et de yaourt.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un samoussa ?
Un chausson frit en forme de triangle ou de pyramide, garni d’une farce épicée. En Inde, la version la plus courante est aux pommes de terre et aux petits pois.
Samoussa ou samosa : quelle différence ?
C’est le même plat. Samosa est le nom indien ; la graphie samoussa est la plus courante en français, notamment à La Réunion et dans l’océan Indien.
D’où vient le samoussa ?
Il descend des sambusak, chaussons farcis connus au Moyen-Orient et en Asie centrale, arrivés en Inde avec les sultanats médiévaux. La version aux pommes de terre n’est apparue qu’après l’introduction de la pomme de terre par les Portugais.
Le samoussa est-il végétarien ?
Le samoussa indien classique aux pommes de terre et aux petits pois est végétarien. Il existe aussi de nombreuses versions à la viande, au poulet ou au poisson, notamment à La Réunion.
Avec quoi manger des samoussas ?
En Inde, avec un chutney vert à la menthe et à la coriandre et un chutney de tamarin, souvent accompagnés d’un masala chai. Ils sont aussi servis en samosa chaat, écrasés avec des pois chiches et du yaourt.
Quelle différence entre le samoussa indien et le samoussa réunionnais ?
Le samoussa indien est une grosse pyramide en pâte épaisse et friable ; le réunionnais est un petit triangle en pâte très fine et croustillante, avec des farces plus variées.
Peut-on cuire les samoussas sans friture ?
Oui, au four ou à l’Airfryer, badigeonnés de ghee ou d’huile. Ils sont moins gras, mais leur croûte est plus sèche et moins cloquée.
