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Bánh xèo
La crêpe vietnamienne qui chante dans la poêle : croustillante, dorée, à rouler dans les herbes.
Bánh xèo : qu’est-ce que c’est ?
Le bánh xèo est une grande crêpe croustillante à la farine de riz, colorée en jaune d’or par le curcuma et souvent enrichie de lait de coco. On la garnit de lamelles de porc, de crevettes, d’oignon et de pousses de soja, puis on la plie en demi-lune. Malgré son nom de « crêpe vietnamienne », elle ne contient ni œuf, ni lait, ni farine de blé.
Le bánh xèo ne se mange pas à la fourchette : on en détache un morceau, on l’enroule dans une feuille de moutarde ou de laitue avec des herbes fraîches, et on le trempe dans le nước chấm, la sauce à la sauce poisson, au citron vert et au sucre. Le contraste entre la crêpe chaude et grasse et les feuilles fraîches fait tout son charme. Il est surtout associé au Sud et au Centre du Vietnam, où chaque région a sa taille et sa garniture.
Histoire & origine
Le riz est au cœur de la cuisine vietnamienne depuis des millénaires, et la farine de riz y sert à une multitude de galettes, de crêpes et de gâteaux réunis sous le nom générique de bánh. Le bánh xèo est l’un des plus populaires, mais son origine précise n’est pas documentée : aucune date ni aucun inventeur ne peuvent lui être attribués avec certitude.
Son nom est expliqué le plus souvent par une onomatopée : xèo imite le grésillement de la pâte versée dans la poêle brûlante. Le plat est surtout associé au Sud, où il est grand, fin et parfumé au lait de coco, et au Centre, où l’on préfère des crêpes plus petites et plus épaisses. Des crêpes très proches existent au Cambodge voisin (banh chhev), signe des échanges anciens entre les cuisines du delta du Mékong, sans qu’on sache laquelle a précédé l’autre.
À Huế, ancienne capitale impériale, une cousine plus petite et plus épaisse porte le nom de bánh khoái et se sert avec une sauce épaisse qui lui est propre. Dans le delta du Mékong, on enrichit parfois la garniture de légumes et de fleurs de saison.
Au XXe siècle, le bánh xèo devient un classique des échoppes de rue et des marchés, cuit à la commande dans de larges poêles. À partir de la fin des années 1970, la diaspora vietnamienne le fait connaître en France, aux États-Unis et en Australie, où il figure aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants vietnamiens sous le nom de « crêpe vietnamienne ».
Le mot xèo est une onomatopée : il imite le grésillement de la pâte versée dans la poêle très chaude. Bánh est un terme générique vietnamien qui désigne aussi bien des gâteaux que des crêpes, des pains ou des galettes à base de farine. La couleur jaune du bánh xèo vient du curcuma, et non d’œufs : la pâte n’en contient pas. Les « pousses de soja » de la garniture sont en réalité des pousses de haricot mungo. Au Cambodge, une crêpe très proche, le banh chhev, se mange elle aussi roulée dans des feuilles et des herbes. Dans le Sud, un bánh xèo peut dépasser 30 cm de diamètre ; dans le Centre, il tient souvent dans la paume de la main.
Composition traditionnelle
Une pâte fine à la farine de riz et au curcuma, une garniture de porc, de crevettes et de pousses de soja, des feuilles et des herbes pour rouler, et une sauce pour tremper.
1
Farine de riz
la base de la pâte, souvent avec un peu de fécule pour le croustillant Voir la fiche →
2
Curcuma
donne la couleur jaune d’or Voir la fiche →
3
Lait de coco
surtout dans le Sud, pour une pâte plus riche et parfumée Voir la fiche →
4
Cébette
ciselée dans la pâte Voir la fiche →
5
Poitrine de porc
en lamelles fines, la garniture classique Voir la fiche →
6
Crevettes
décortiquées, entières ou coupées en deux Voir la fiche →
7
Pousses de soja
en réalité des pousses de haricot mungo, ajoutées en fin de cuisson pour rester croquantes Voir la fiche →
8
Haricots mungo
jaunes, décortiqués et cuits, pour une note fondante Voir la fiche →
Bánh xèo aux crevettes et au porc
La crêpe vietnamienne croustillante dans les règles du Sud : pâte à la farine de riz, au curcuma et au lait de coco, garniture de poitrine de porc, crevettes, haricots mungo et pousses de soja, à rouler dans des feuilles…
- Temps total
- 2 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5 €
Le matériel pour réussir la bánh xèo
Ustensiles utilisés dans la recette Bánh xèo aux crevettes et au porc.
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- Panier vapeur ou cuit-vapeur Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Poêle ou wok pour précuire la garniture Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large et fine Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
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- Bol pour le nước chấm Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes, voire une nuit.
- Chauffer la poêle jusqu’à ce que la pâte grésille dès qu’elle la touche.
- Verser une couche très fine de pâte et la faire remonter sur les bords.
- Cuire couvert pour la garniture, puis à découvert pour le croustillant.
- Servir chaque crêpe dès qu’elle sort de la poêle.
- Prévoir des feuilles et des herbes en abondance : elles font la moitié du plat.
Erreurs fréquentes
- Poêle trop froide La pâte ne grésille pas, colle et donne une crêpe molle.
- Pâte trop épaisse La crêpe devient pâteuse et lourde au lieu d’être fine et croustillante.
- Crêpes qui attendent Empilées ou gardées au chaud, elles ramollissent en quelques minutes.
- Sauce versée sur la crêpe On trempe chaque bouchée : nappée de sauce, la crêpe se détrempe.
Variantes
Grande crêpe très fine au lait de coco, garnie de porc, crevettes, haricots mungo et pousses de soja, servie avec une profusion d’herbes et de feuilles de moutarde.
Petites crêpes plus épaisses et plus croustillantes, souvent sans lait de coco, cuites dans de petites poêles et mangées par plusieurs.
Cousine de Huế, petite et épaisse, souvent garnie d’œuf, servie avec une sauce épaisse propre à la ville et des légumes crus.
Dans le delta du Mékong, la garniture s’enrichit selon la saison de légumes ou de fleurs comestibles.
Version végétarienne aux champignons et au tofu, avec une sauce à la sauce soja à la place de la sauce poisson.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger immédiatementla crêpe perd son croustillant en quelques minutes.
- La pâte crue se garde 2 jours au réfrigérateur ; la garniture précuite aux crevettes, 1 jour.
- RéchauffageSe mange à la minute. À défaut, repasser la crêpe 2 à 3 minutes dans une poêle chaude à sec ou 5 minutes au four à 200 °C ; jamais au micro-ondes.
- CongélationNe se congèle pas cuite : la crêpe perd son croustillant. La garniture précuite se congèle 1 mois.
Bánh xèo à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bánh xèo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crêpe fine, jaune d’or, aux bords dorés et dentelés.
- Croustillant franc sous la dent, même au centre.
- Garniture juteuse, crevettes tendres, pousses de soja encore croquantes.
- Peu de gras sur l’assiette malgré la friture.
- Herbes et feuilles abondantes, très fraîches.
- Nước chấm équilibré entre salé, sucré et acidulé.
Techniques
Laisser la farine de riz s’hydrater au moins 30 minutes pour une crêpe fine et régulière.
Couler la pâte dans une poêle très chaude : c’est le grésillement qui lance le croustillant.
Le couvercle cuit le dessus et la garniture à la vapeur, la fin à découvert dore et sèche le dessous.
Rabattre la moitié nue sur la garniture dès que le dessous est doré, sans retourner la crêpe.
Envelopper chaque morceau dans une feuille avec des herbes, puis le tremper dans la sauce.
Alternatives
La version de Huế, petite et épaisse, à la sauce épaisse.
La crêpe cambodgienne, très proche, roulée dans des herbes et des feuilles.
Version végétarienne aux champignons et au tofu.
Petites crêpes croustillantes à partager.
Chronologie
Service & accords
Servir les crêpes une à une, dès qu’elles sortent de la poêle, avec au centre de la table un grand plat de feuilles et d’herbes et un bol de nước chấm par convive. Compter deux grandes crêpes par personne en plat principal.
À la vietnamienne : on mange avec les doigts ou des baguettes, en roulant chaque morceau dans une feuille de moutarde ou de laitue avec des herbes.
Température : brûlante pour la crêpe, très fraîche pour les herbes : c’est ce contraste qui fait le plat.
Bière : une blonde légère et bien fraîche, comme dans les échoppes vietnamiennes.
Vins blancs : muscadet, riesling sec d’Alsace ou sauvignon, dont la vivacité répond au gras de la crêpe et au citron vert.
Sans alcool : thé vert glacé (trà đá), citronnade au citron vert ou eau de coco.
Anecdotes
- Sur les marchés du Sud, on reconnaît une échoppe de bánh xèo à son bruit avant de la voir : une rangée de poêles qui grésillent en même temps.
- Le bánh xèo se partage presque toujours : une grande crêpe au centre, et chacun se sert dans les feuilles et les herbes.
- En Occident, il est souvent présenté comme une « omelette » ou une « crêpe », deux noms trompeurs pour une galette sans œuf ni blé.
Lexique
- Bánh
- Terme générique vietnamien pour les gâteaux, crêpes, pains et galettes à base de farine.
- Xèo
- Onomatopée du grésillement de la pâte versée dans la poêle chaude, selon l’explication la plus courante.
- Nước chấm
- Sauce pour tremper à base de sauce poisson, d’eau, de sucre, de citron vert, d’ail et de piment.
- Nước mắm
- Sauce poisson vietnamienne, obtenue par fermentation d’anchois et de sel.
- Rau sống
- Assortiment d’herbes et de légumes crus servis avec de nombreux plats vietnamiens.
- Bánh khoái
- Version de Huế, plus petite et plus épaisse, servie avec une sauce épaisse.
- Đồ chua
- Pickles de carotte et de daikon marinés au vinaigre et au sucre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bánh xèo ?
Une grande crêpe vietnamienne croustillante à la farine de riz et au curcuma, souvent au lait de coco, garnie de porc, de crevettes et de pousses de soja, que l’on roule dans des feuilles et des herbes avant de la tremper dans le nước chấm.
Que veut dire bánh xèo ?
Bánh désigne de façon générale les gâteaux, crêpes et galettes à base de farine ; xèo est expliqué le plus souvent comme une onomatopée du grésillement de la pâte dans la poêle chaude.
Comment prononcer bánh xèo ?
Approximativement « bagne sèo », le x vietnamien se prononçant comme un s, avec un ton descendant sur xèo.
Comment mange-t-on un bánh xèo ?
Avec les doigts ou des baguettes : on en détache un morceau, on l’enroule dans une feuille de moutarde ou de laitue avec des herbes, puis on le trempe dans le nước chấm.
Pourquoi le bánh xèo est-il jaune ?
Grâce au curcuma ajouté à la pâte. Il n’y a pas d’œuf dans la version du Sud, contrairement à ce que sa couleur laisse penser.
Le bánh xèo est-il sans gluten ?
Sa pâte à la farine de riz ne contient pas de gluten. Vérifier tout de même la sauce poisson et les fécules en cas de maladie cœliaque.
Quelle différence avec le bánh khoái ?
Le bánh khoái est la version de Huế : plus petit et plus épais, souvent garni d’œuf, il se sert avec une sauce épaisse propre à la ville plutôt qu’avec le nước chấm.
