Karaage de poulet

Préparation

1. 1
   Couper le poulet

   • Cuisse de poulet 600 g

   Éponger les hauts de cuisse au papier absorbant. Retirer les nerfs épais et les excès de gras qui dépassent, sans ôter la peau. Couper chaque haut de cuisse en 5 à 6 morceaux réguliers de 4 à 5 cm, pour environ 24 bouchées de même taille.

   Morceaux réguliers, chacun avec un peu de peau.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Saké de cuisine 1 c. à soupe
   • Gingembre frais 15 g
   • Ail 2 gousses
   • Sucre 1 c. à café

   Râper finement le gingembre pelé et l’ail au-dessus d’un saladier, en gardant le jus. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de saké (ou d’eau), 1 cuillère à café de sucre et une pincée de poivre, puis mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

   Marinade homogène, sucre dissous, parfum net de gingembre.
3. 3
   Faire mariner

   Ajouter le poulet dans la marinade et le masser une minute à la main ou à la cuillère pour qu’il absorbe le liquide. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur (1 heure au maximum).

   La marinade a presque entièrement été absorbée, la viande a pris une couleur caramel clair.
4. 4
   Préparer le chou

   • Citron 1
   • Chou blanc 150 g

   Pendant la marinade, émincer le chou blanc en fils aussi fins que possible, au couteau ou à la mandoline. Le plonger 5 minutes dans un bol d’eau glacée pour le rendre croquant, puis l’égoutter et le sécher à l’essoreuse. Couper le citron en quartiers et cuire le riz si on en sert.

   Chou croquant et bien sec, citron coupé.
5. 5
   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans une casserole à fond épais ou un wok, sur au moins 4 cm de hauteur et sans dépasser la moitié du récipient. Chauffer à feu moyen jusqu’à 165 °C, contrôlés au thermomètre. Préparer à côté une grille posée sur une plaque.

   Thermomètre à 165 °C ; une pincée de fécule jetée dans l’huile grésille doucement.
6. 6
   Enrober de fécule

   • Fécule de pomme de terre 60 g

   Égoutter le poulet du peu de marinade restante. Verser la fécule dans une assiette creuse, y rouler les morceaux un à un en déployant la peau pour bien la couvrir, puis tapoter pour retirer l’excédent. Laisser reposer 2 minutes sur une assiette : la fécule s’humidifie légèrement et adhère mieux.

   Chaque morceau est couvert d’une fine couche blanche, sans paquets de fécule sèche.
7. 7
   Première friture

   Plonger délicatement la moitié des morceaux dans l’huile à 165 °C, un par un, sans les serrer. Les laisser frire 3 à 4 minutes en les retournant une fois à l’araignée, jusqu’à ce qu’ils soient blond pâle. Les égoutter sur la grille.

   Bulles fines et régulières, morceaux blond clair qui remontent à la surface.
8. 8
   Laisser reposer sur grille

   Laisser reposer les morceaux 4 minutes sur la grille. La chaleur emmagasinée termine la cuisson du cœur en douceur et l’humidité de surface s’évapore, ce qui rendra la seconde friture plus croustillante. Pendant ce temps, frire la seconde fournée comme à l’étape 7.

   Les morceaux ont cessé de grésiller ; l’enrobage est sec au toucher.
9. 9
   Seconde friture

   Monter le feu pour porter l’huile à 185 °C. Replonger la première fournée 45 secondes à 1 minute, en remuant, jusqu’à une couleur brun doré et une croûte bien croustillante. Égoutter sur la grille, puis faire de même avec la seconde fournée après son repos.

   Croûte dorée et sonore quand on la touche à l’araignée ; 74 °C à cœur au thermomètre.
10. 10
    Égoutter

    Laisser égoutter les morceaux 1 minute sur la grille, sans les empiler, pour que l’huile s’écoule et que la croûte reste sèche. Goûter un morceau : saler très légèrement si besoin, la marinade suffit le plus souvent.

    Aucune goutte d’huile ne perle sous les morceaux.
11. 11
    Dresser et servir

    • Shichimi tōgarashi 1 pincée

    Disposer un petit dôme de chou émincé dans chaque assiette, poser 5 à 6 morceaux de karaage contre lui, ajouter un quartier de citron et une cuillerée de mayonnaise japonaise, saupoudrée de shichimi pour ceux qui aiment le piquant. Servir aussitôt, avec un bol de riz si on veut un repas complet.

    Poulet brûlant et croustillant, chou froid et croquant.