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Larb
Viande hachée, citron vert, piment et riz grillé : la salade tiède emblématique du Laos et de l’Isan.
Larb : qu’est-ce que c’est ?
Le larb (on écrit aussi laap, larp ou lap) est une salade tiède de viande hachée, le plus souvent de porc ou de poulet, assaisonnée de sauce poisson, de citron vert et de piment séché, puis mêlée d’échalotes, de menthe, de coriandre et de khao khua, une poudre de riz gluant grillé qui lui donne son parfum de noisette et son léger croquant.
Plat du Laos, où il est souvent considéré comme le plat national, et de l’Isan, la région du nord-est de la Thaïlande de langue et de culture lao, il se mange avec du riz gluant roulé à la main et des crudités. Son goût repose sur un équilibre franc : salé, acide, piquant et herbacé.
Histoire & origine
Le larb appartient à la cuisine du Laos et de l’Isan, le grand plateau du nord-est de la Thaïlande, dont les habitants partagent avec les Lao une langue, une culture et une cuisine très proches. Sa date d’apparition n’est pas documentée : c’est un plat ancien, transmis de génération en génération, que les deux pays considèrent comme le leur.
Le principe est le même partout : une viande ou un poisson hachés, assaisonnés d’acidité, de sel et de piment, avec des herbes et du riz grillé. Le larb se décline avec presque toutes les protéines : porc, poulet, canard, bœuf, buffle, poisson, parfois avec des abats ou de la peau, et aujourd’hui en version aux champignons. Il existe aussi traditionnellement des versions crues (larb dib), qui présentent des risques sanitaires sérieux ; les recettes courantes, comme celle d’Eatipedia, cuisent toujours la viande.
Dans le nord de la Thaïlande, l’ancien royaume de Lanna a développé son propre larb, très différent : il est assaisonné d’un mélange d’épices sèches grillées et pilées, plus aromatique et plus amer, et se passe généralement de citron vert.
Au cours du XXe siècle, les nombreux habitants de l’Isan venus travailler à Bangkok y ont fait connaître leur cuisine : le larb s’est imposé dans toute la Thaïlande aux côtés du som tam et du poulet grillé. Les communautés lao et thaïes installées à l’étranger, notamment en France et aux États-Unis, l’ont ensuite fait découvrir bien au-delà de l’Asie du Sud-Est.
Le larb est souvent considéré comme le plat national du Laos. Le khao khua, poudre de riz gluant grillé, est l’ingrédient qui distingue le larb d’une simple viande hachée au citron. Le riz gluant qui l’accompagne ne contient pas de gluten : son nom désigne seulement sa texture collante. Le nam tok est un proche cousin du larb : même assaisonnement, mais avec de la viande grillée coupée en lamelles. Au nord de la Thaïlande, le larb se prépare avec un mélange d’épices sèches et presque sans acidité.
Composition traditionnelle
Une viande hachée cuite, un assaisonnement salé-acide-piquant, des herbes fraîches et du riz grillé.
1
Viande hachée
porc ou poulet le plus souvent ; aussi canard, bœuf, poisson Voir la fiche →
2
Sauce poisson
pour le sel et la profondeur ; parfois du poisson fermenté (padaek) au Laos Voir la fiche →
3
Citron vert
jus frais, ajouté hors du feu Voir la fiche →
4
Piment séché
grillé et pilé, il donne le piquant Voir la fiche →
5
Échalotes
crues, en fines lamelles Voir la fiche →
6
Oignon nouveau
cru, finement émincé Voir la fiche →
7
Menthe
en abondance, ajoutée au dernier moment Voir la fiche →
8
Coriandre
en abondance, ajoutée au dernier moment Voir la fiche →
9
Khao khua (riz grillé moulu)
riz gluant grillé à sec puis moulu Voir la fiche →
Larb moo (larb de porc au khao khua maison)
Le larb de porc comme au Laos et en Isan : viande hachée cuite à l’eau, assaisonnée de sauce poisson, de citron vert et de piment, avec échalotes, menthe, coriandre et khao khua grillé maison. Servi tiède avec du riz…
- Temps total
- 5 h 13
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la larb
Ustensiles utilisés dans la recette Larb moo (larb de porc au khao khua maison).
- Poêle large à fond épais ou wok Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (ou moulin à café) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Panier vapeur en bambou ou cuit-vapeur Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Linge propre ou mousseline pour le riz gluant
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Conseils de réussite
- Griller soi-même le khao khua : il est bien plus parfumé que celui du commerce.
- Cuire la viande dans un peu d’eau, sans la faire dorer.
- Cuire toujours la viande hachée à cœur.
- Assaisonner hors du feu, quand la viande est tiède.
- Ajouter les herbes au tout dernier moment.
- Goûter et équilibrer : salé, acide, puis piquant.
Erreurs fréquentes
- Citron vert cuit Ajouté sur le feu, il devient amer et perd sa fraîcheur.
- Trop de khao khua Le larb devient sec et farineux.
- Herbes flétries Mélangées trop tôt à la viande chaude, elles noircissent.
- Viande dorée à l’huile Elle durcit et masque le goût de l’assaisonnement.
Variantes
La version la plus répandue, au porc haché, parfois avec un peu de peau ou d’abats.
Au poulet haché, plus maigre et plus doux.
Canard haché au couteau, ou poisson d’eau douce, selon les régions.
Assaisonné d’un mélange d’épices sèches grillées et pilées, plus aromatique, souvent sans citron vert.
Le larb servi dans des feuilles croquantes, pour l’apéritif.
Version végétarienne, avec sauce soja légère à la place de la sauce poisson.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 1 jour au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (viande hachée cuite).
- RéchauffageSe mange tiède : 1 à 2 minutes à la poêle avec une cuillerée d’eau, puis herbes, citron vert et khao khua frais hors du feu.
- CongélationDéconseillée une fois assaisonné. Le riz gluant cuit se congèle 1 mois et se réchauffe à la vapeur.
Larb à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur larb.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande finement émiettée, tendre et juteuse, jamais sèche.
- Assaisonnement net : salé, acide puis piquant.
- Parfum de grillé du khao khua, avec un léger croquant.
- Herbes abondantes, vertes et fraîches.
- Échalotes crues encore croquantes.
- Servi tiède, avec du riz gluant souple et des crudités.
Techniques
Griller du riz gluant cru à sec jusqu’au brun doré, puis le moudre grossièrement au mortier.
Cuire la viande hachée dans un peu d’eau en l’émiettant, sans la faire dorer, pour garder un jus qui portera l’assaisonnement.
Ajouter sauce poisson, citron vert et piment dans la viande tiède pour préserver leur fraîcheur.
Griller brièvement des piments séchés à sec avant de les piler, pour un piquant plus fumé.
Faire tremper le riz plusieurs heures puis le cuire à la vapeur dans un panier, jamais dans l’eau.
Alternatives
Même assaisonnement, avec de la viande grillée coupée en lamelles.
Salade crue de papaye verte pilée, l’autre grand classique lao et isan.
Le larb au poulet haché.
Version végétarienne, sans sauce poisson.
Chronologie
Service & accords
Le larb se sert au centre de la table, à partager, avec un panier de riz gluant : chacun en roule une petite boulette à la main pour attraper la viande. Des crudités (chou, concombre, haricots kilomètre, laitue) rafraîchissent la bouche entre deux bouchées.
Température : tiède ou à température ambiante, jamais brûlant ni sortant du réfrigérateur.
Au Laos et en Isan : il fait souvent partie d’un repas de plusieurs plats partagés, avec un som tam, une soupe ou du poulet grillé.
Bières : une lager blonde légère et bien fraîche, l’accord le plus courant sur place.
Vins : riesling sec ou grüner veltliner, dont l’acidité répond au citron vert et dont le fruit tempère le piment.
Sans alcool : eau fraîche, thé glacé, eau à la citronnelle.
Anecdotes
- Au Laos, le larb est un plat de fête autant que du quotidien ; on rapproche souvent son nom d’un mot lao évoquant la chance.
- Le riz gluant qui l’accompagne se garde au chaud dans un panier en bambou tressé, que l’on referme entre deux bouchées.
- Dans les restaurants de cuisine isan, le larb se commande souvent avec un som tam et un poulet grillé, le trio typique de la région.
Lexique
- Larb (laap, lap)
- Salade de viande ou de poisson hachés assaisonnée de citron vert, de sauce poisson, de piment et d’herbes.
- Khao khua
- Riz gluant grillé à sec puis moulu, condiment indispensable du larb.
- Khao niao
- Riz gluant, aliment de base au Laos et en Isan.
- Nam pla
- Sauce poisson thaïlandaise, obtenue par fermentation de poissons et de sel (nam pa en lao).
- Isan
- Région du nord-est de la Thaïlande, de langue et de culture lao.
- Nam tok
- Salade de viande grillée en lamelles, assaisonnée comme le larb.
- Moo (mu)
- « Porc » en thaï et en lao : larb moo, larb de porc.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le larb ?
Une salade tiède de viande hachée, le plus souvent porc ou poulet, assaisonnée de sauce poisson, de citron vert et de piment, avec échalotes, menthe, coriandre et poudre de riz gluant grillé (khao khua).
Le larb est-il laotien ou thaïlandais ?
Il appartient à la cuisine lao, partagée par le Laos et l’Isan, au nord-est de la Thaïlande. Il est souvent considéré comme le plat national du Laos et il est très populaire dans toute la Thaïlande.
Faut-il écrire larb, laap ou lap ?
Les trois se rencontrent : ce sont des transcriptions du même mot lao et thaï. « Laap » est plus proche de la prononciation lao, « larb » est la graphie la plus courante sur les menus.
Qu’est-ce que le khao khua ?
Du riz gluant cru grillé à sec jusqu’au brun doré, puis moulu grossièrement. Il donne au larb son parfum de grillé et absorbe l’assaisonnement.
Le larb est-il très piquant ?
Il est relevé, mais le piment se dose à volonté. Le riz gluant et les crudités servis à côté adoucissent chaque bouchée.
Existe-t-il un larb cru ?
Oui, des versions crues existent traditionnellement, mais elles présentent des risques sanitaires sérieux. Eatipedia recommande de toujours cuire la viande à cœur.
Avec quoi servir le larb ?
Avec du riz gluant roulé à la main et des crudités : chou blanc, concombre, haricots kilomètre, feuilles de laitue. Il s’accompagne volontiers d’un som tam.
