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Palak paneer
Épinards, épices et fromage frais : le grand curry vert végétarien du Pendjab.
Palak paneer : qu’est-ce que c’est ?
Le palak paneer (de l’hindi palak, « épinard », et paneer, le fromage frais indien) est un curry du nord de l’Inde composé d’une purée d’épinards cuite avec un masala d’oignon, de gingembre, d’ail et de tomate, parfumée au cumin et au garam masala, adoucie d’un peu de crème, et garnie de cubes de paneer.
Associé à la cuisine du Pendjab, région partagée entre l’Inde et le Pakistan, il est devenu un classique des restaurants indiens du monde entier et un pilier de la cuisine végétarienne. Son vert profond, sa texture veloutée et le contraste avec le paneer doux, qui ne fond pas à la cuisson, le rendent immédiatement reconnaissable.
Histoire & origine
Les légumes-feuilles cuits, regroupés sous le nom de saag, sont consommés depuis très longtemps dans le nord du sous-continent indien. Au Pendjab, région agricole partagée aujourd’hui entre l’Inde et le Pakistan, le plus célèbre est le sarson da saag, à base de feuilles de moutarde, traditionnellement servi en hiver avec un pain de maïs. Les épinards (palak) y sont cuisinés de la même façon, seuls ou mêlés à d’autres feuilles.
Le paneer, fromage frais caillé à l’acide, est l’autre pilier du plat. Son origine reste discutée : son nom viendrait du persan panir, « fromage », et des influences persanes et afghanes sont souvent avancées ; une autre hypothèse attribue aux Portugais installés au Bengale un rôle dans la diffusion du caillage du lait à l’acide. Aucune de ces pistes n’est établie avec certitude.
La date de naissance du palak paneer tel qu’on le connaît, avec sa sauce crémeuse et ses cubes de fromage, n’est pas documentée. Il s’est surtout popularisé au XXe siècle, avec l’essor de la cuisine de restaurant du nord de l’Inde, en particulier après 1947, quand de nombreux restaurateurs pendjabis se sont installés à Delhi et ont diffusé leurs currys crémeux.
Exporté par les restaurants indiens du Royaume-Uni, d’Amérique du Nord puis d’Europe, il est devenu l’un des plats végétariens indiens les plus connus. Au Royaume-Uni, il apparaît souvent sous le nom de saag paneer, même quand il ne contient que des épinards.
Palak signifie « épinard » en hindi ; saag désigne plus largement les légumes-feuilles cuits (moutarde, épinards, fenugrec…). Le paneer ne fond pas à la cuisson : caillé à l’acide et non à la présure, il garde sa forme en cubes dans la sauce. Le mot paneer viendrait du persan panir, qui signifie simplement « fromage ». Blanchir les épinards puis les refroidir dans l’eau glacée est le secret du vert éclatant des versions de restaurant. Les feuilles de fenugrec séchées, ou kasuri methi, apportent la note légèrement amère et sucrée des currys du nord de l’Inde.
Composition traditionnelle
Une purée d’épinards épicée, un masala oignon-tomate, un peu de crème et des cubes de paneer.
1
Épinards
blanchis puis mixés en purée plus ou moins fine Voir la fiche →
2
Paneer
fromage frais indien en cubes, nature ou doré Voir la fiche →
5
Ghee
beurre clarifié pour la cuisson des épices Voir la fiche →
6
Crème
un filet pour adoucir et lier la sauce Voir la fiche →
Palak paneer maison
Le curry végétarien du Pendjab : purée d’épinards blanchis d’un vert éclatant, masala à l’oignon, au gingembre, à l’ail et à la tomate, filet de crème et cubes de paneer dorés. Prêt en 1 heure pour 4 personnes, avec l’astuce…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la palak paneer
Ustensiles utilisés dans la recette Palak paneer maison.
- Sauteuse ou cocotte à fond épais de 26 cm environ Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Poêle antiadhésive pour dorer le paneer Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour blanchir les épinards Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant ou blender Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le gingembre et l’ail Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Blanchir les épinards 1 à 2 minutes seulement, puis les refroidir dans l’eau glacée.
- Ajouter la purée d’épinards en fin de cuisson pour garder le vert.
- Cuire le masala jusqu’à ce que le ghee perle sur les bords.
- Plonger le paneer doré dans l’eau chaude salée pour qu’il reste moelleux.
- Ne pas faire bouillir la sauce après la crème.
- Finir avec garam masala et kasuri methi pour le parfum.
Erreurs fréquentes
- Épinards trop cuits La sauce vire au vert kaki et prend un goût métallique.
- Paneer caoutchouteux Trop doré ou bouilli longtemps dans la sauce, il durcit.
- Épices brûlées Cumin ou épices moulues sur feu trop vif rendent la sauce amère.
- Sauce aqueuse Des épinards mal pressés diluent le goût et la texture.
Variantes
Paneer dans une purée de légumes-feuilles mêlés, souvent feuilles de moutarde et épinards, à la manière du saag pendjabi. Au Royaume-Uni, le nom désigne souvent la version aux épinards.
Version familiale plus légère, liée uniquement par la purée d’épinards et le masala.
Pommes de terre en cubes à la place du paneer, dans la même sauce aux épinards.
Poulet mijoté dans une sauce aux épinards épicée.
Tofu ferme doré et crème végétale : version végétalienne.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- La sauce seule se congèle 2 mois ; le paneer devient plus friable après congélation.
- RéchauffageÀ la casserole, à feu doux, avec un peu d’eau, en remuant délicatement ; éviter l’ébullition qui durcit le paneer.
- CongélationLa sauce aux épinards se congèle 2 mois ; ajouter le paneer frais au réchauffage, car il devient friable après congélation.
Palak paneer à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur palak paneer.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce d’un vert soutenu et brillant, jamais kaki.
- Texture veloutée, ni trop liquide ni pâteuse.
- Paneer moelleux, qui se coupe à la cuillère, jamais caoutchouteux.
- Épices présentes mais équilibrées, sans amertume de brûlé.
- Goût d’épinard frais, relevé de gingembre et de garam masala.
- Crème discrète, qui adoucit sans masquer les épinards.
Techniques
Cuire les épinards 1 à 2 minutes à l’eau bouillante puis les plonger dans l’eau glacée pour fixer leur couleur.
Faire crépiter des graines de cumin dans le ghee chaud pour libérer leurs arômes avant d’ajouter l’oignon.
Cuire oignon, ail-gingembre, épices et tomate jusqu’à ce que la matière grasse se sépare et perle sur les bords.
Colorer les cubes à la poêle puis les garder dans l’eau chaude salée pour qu’ils restent moelleux.
Ajouter garam masala et feuilles de fenugrec froissées en fin de cuisson pour un parfum intact.
Alternatives
Le même plat avec un mélange de légumes-feuilles, souvent la moutarde.
Paneer et petits pois en sauce oignon-tomate.
Pommes de terre dans une sauce aux épinards.
Version végétalienne au tofu ferme.
Chronologie
Service & accords
Servir très chaud dans un bol creux ou une petite marmite (handi), avec un filet de crème en surface. Compter environ 300 g par personne en plat principal, accompagné de riz basmati ou de naans.
En Inde : il se partage au centre de la table avec d’autres plats, un dal, du riz, des pains et des condiments, chacun se servant à sa guise ; on le mange souvent avec la main droite, en le saisissant dans un morceau de pain.
En France : il figure sur la carte de la plupart des restaurants indiens, souvent dans la rubrique des plats végétariens.
Vins blancs aromatiques : gewurztraminer ou pinot gris d’Alsace, dont la rondeur et les notes épicées répondent au gingembre et au garam masala ; un viognier fonctionne aussi.
Bières : une lager légère bien fraîche, l’accord classique des restaurants indiens.
Sans alcool : lassi salé au cumin, chaas, eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Au Pendjab, le saag de feuilles de moutarde se mange traditionnellement en hiver avec la makki di roti, une galette de farine de maïs.
- Le paneer est l’une des principales sources de protéines de la cuisine végétarienne indienne, très répandue dans le pays.
- Dans de nombreux restaurants britanniques, la carte propose saag paneer plutôt que palak paneer, même quand le plat ne contient que des épinards.
Lexique
- Palak
- Épinard, en hindi.
- Saag
- Plat de légumes-feuilles cuits (moutarde, épinards, fenugrec…), typique du Pendjab.
- Paneer
- Fromage frais d’Asie du Sud caillé à l’acide, qui ne fond pas à la cuisson.
- Masala
- Mélange d’épices, et par extension base de sauce cuite (oignon, tomate, épices).
- Tadka
- Tempérage : épices frites dans la matière grasse chaude pour libérer leurs arômes.
- Ghee
- Beurre clarifié, cuit jusqu’à prendre un goût de noisette.
- Kasuri methi
- Feuilles de fenugrec séchées, utilisées en finition.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le palak paneer ?
Un curry végétarien du nord de l’Inde composé d’une purée d’épinards aux épices, au gingembre, à l’ail et à la tomate, adoucie de crème, et de cubes de paneer, un fromage frais indien.
Que signifie palak paneer ?
Palak signifie « épinard » en hindi et paneer désigne le fromage frais indien : littéralement, « épinards au fromage frais ».
D’où vient le palak paneer ?
Il est associé à la cuisine du Pendjab, région du nord de l’Inde et du Pakistan. Sa date d’apparition n’est pas connue ; il s’est popularisé au XXe siècle avec la cuisine de restaurant du nord de l’Inde.
Quelle différence entre palak paneer et saag paneer ?
Le palak paneer n’utilise que des épinards ; le saag paneer mêle en principe plusieurs légumes-feuilles, souvent des feuilles de moutarde. Dans beaucoup de restaurants, notamment au Royaume-Uni, les deux noms désignent pourtant le même plat.
Qu’est-ce que le paneer ?
Un fromage frais non affiné obtenu en caillant du lait chaud avec du jus de citron ou du vinaigre. Il est doux et ne fond pas à la cuisson.
Le palak paneer est-il végétarien ?
Oui, il ne contient ni viande ni poisson. Il n’est pas végétalien à cause du paneer, de la crème et du ghee, mais une version au tofu et à la crème végétale est facile à faire.
Avec quoi servir le palak paneer ?
Avec du riz basmati, des naans, des chapatis ou des parathas, et un raïta ou un oignon rouge au citron pour la fraîcheur.
