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Colcannon
La purée irlandaise au chou et au beurre, plat simple et réconfortant de la nuit d’Halloween.
Colcannon : qu’est-ce que c’est ?
Le colcannon est une purée de pommes de terre écrasées au beurre, mélangée à du chou vert ou du chou kale et souvent à des oignons nouveaux ou des poireaux cuits dans le lait. Plat paysan irlandais par excellence, il est simple, peu coûteux et très nourrissant.
En Irlande, c’est l’un des plats traditionnels de la veille de la Toussaint, le soir d’Halloween. On le sert en dôme avec un puits de beurre fondu au centre et, selon une vieille coutume, on y cachait une pièce ou une bague promettant fortune ou mariage. Il accompagne aussi volontiers un jambon, des saucisses ou du bacon le reste de l’année.
Histoire & origine
Le colcannon est né de deux piliers de l’alimentation paysanne irlandaise : le chou, cultivé depuis très longtemps, et la pomme de terre, venue des Andes, introduite en Irlande à la fin du XVIe siècle et devenue au cours des XVIIe et XVIIIe siècles l’aliment de base d’une grande partie de la population. Le nom est souvent rattaché à l’irlandais cál ceannann, où cál désigne le chou ; le sens exact du second mot (« à tête blanche » ou « tacheté ») est discuté.
Cette dépendance à la pomme de terre a eu des conséquences dramatiques lors de la Grande Famine (1845-1849), provoquée par le mildiou, qui fit environ un million de morts et poussa plus d’un million d’Irlandais à émigrer. Le colcannon est ainsi devenu un symbole de la cuisine populaire irlandaise, chanté dans une chanson traditionnelle qui porte son nom.
Il est associé à la veille de la Toussaint. On explique souvent sa place au menu d’Halloween par l’ancienne règle catholique d’abstinence de viande la veille des grandes fêtes : un plat de légumes et de beurre convenait parfaitement. Lors de la veillée, on y cachait de petits objets, comme une pièce, une bague ou un dé à coudre, qui servaient aux jeux de divination, comme dans le barmbrack.
Aujourd’hui, le colcannon se prépare toute l’année en Irlande, en accompagnement du jambon ou du bacon, et il est devenu un plat emblématique des repas irlandais servis à l’étranger, notamment autour de la Saint-Patrick.
Le colcannon se sert traditionnellement avec un « puits » de beurre fondu au centre, dans lequel on trempe chaque cuillerée. Le champ, sa proche cousine, est une purée aux oignons nouveaux sans chou, très populaire en Irlande du Nord. Selon la coutume, une pièce cachée dans le colcannon d’Halloween promettait la fortune à celui qui la trouvait. Le chou kale et le chou frisé de Milan sont tous deux utilisés, selon les familles et les saisons. Une chanson traditionnelle irlandaise porte le nom du plat et évoque la cuisine d’autrefois.
Composition traditionnelle
Des pommes de terre farineuses, un chou bien vert, du lait aux oignons nouveaux et beaucoup de beurre.
1
Pommes de terre farineuses
la base, écrasées à la main Voir la fiche →
3
Beurre
dans la purée et en puits au service Voir la fiche →
4
Lait
chaud, pour assouplir la purée Voir la fiche →
Colcannon irlandais (purée au chou et au beurre)
La purée irlandaise de la veille de la Toussaint : pommes de terre écrasées au beurre, chou vert fondant et oignons nouveaux infusés dans le lait, servie avec un puits de beurre fondu. Prête en 45 minutes pour 4 personnes.
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la colcannon
Ustensiles utilisés dans la recette Colcannon irlandais (purée au chou et au beurre).
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- Couteau et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou poêle avec couvercle Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée ou écrase-purée Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service creux
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre farineuses, type Bintje.
- Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
- Les sécher une minute sur le feu avant de les écraser.
- Écraser à la main, jamais au mixeur.
- Cuire le chou peu de temps pour qu’il reste vert.
- Infuser les oignons nouveaux dans le lait chaud.
Erreurs fréquentes
- Purée mixée Elle devient collante et élastique.
- Chou trop cuit Il grisonne et prend une odeur soufrée.
- Pommes de terre mouillées La purée est fade et liquide.
- Lait froid La purée refroidit et fait des grumeaux.
Variantes
Purée de pommes de terre au chou frisé de Milan et aux oignons nouveaux.
Version plus verte et plus corsée, au chou kale émincé.
Poireaux fondus dans le lait à la place des oignons nouveaux.
Purée irlandaise aux oignons nouveaux, sans chou.
Restes façonnés en galettes et dorés à la poêle.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Réchauffer à feu doux avec un peu de lait, ou en galettes à la poêle.
- RéchauffageÀ feu doux avec un peu de lait en remuant, ou façonné en galettes dorées à la poêle dans du beurre.
- CongélationPossible 2 mois, mais la texture devient plus aqueuse ; préférer le réchauffer en galettes poêlées.
Colcannon à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur colcannon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Purée souple et onctueuse, jamais collante.
- Chou d’un vert vif, tendre, bien réparti.
- Goût franc de beurre et de pomme de terre.
- Oignons nouveaux parfumés, sans goût cru.
- Servi bien chaud avec son puits de beurre fondu.
Techniques
Cuire les pommes de terre en partant d’une eau froide salée pour une cuisson homogène.
Évaporer l’eau des pommes de terre égouttées pour une purée légère qui absorbe le beurre.
Utiliser un presse-purée pour ne pas libérer l’amidon.
Chauffer les oignons nouveaux dans le lait pour parfumer toute la purée.
Alternatives
La purée irlandaise aux oignons nouveaux, sans chou.
Purée belge de pommes de terre aux légumes.
La base classique, au beurre et au lait.
Purée filante de l’Aubrac, montée à la tome fraîche.
Chronologie
Service & accords
Servir le colcannon en dôme dans un plat creux chaud, avec un puits de beurre fondu au centre, ou dans des assiettes en accompagnement d’un jambon ou de saucisses.
Température : bien chaud, juste après la préparation.
Portion : environ 350 g par personne en plat, 200 à 250 g en accompagnement.
Tradition : si une pièce est cachée dans le plat, l’emballer dans du papier sulfurisé et prévenir les convives.
Bière : stout irlandaise ou bière rousse, avec modération.
Cidre : cidre brut, très bien avec le jambon.
Vin : un blanc sec et frais (Muscadet, Sauvignon de Loire) avec un poisson fumé.
Sans alcool : jus de pomme pétillant.
Anecdotes
- Le colcannon partage avec le barmbrack la tradition des objets cachés de la veillée d’Halloween.
- Le colcannon est l’un des plats irlandais les plus servis dans les pubs à l’étranger autour de la Saint-Patrick.
- Le chou kale, aujourd’hui à la mode, est un légume traditionnel des potagers irlandais.
Lexique
- Champ
- Purée irlandaise aux oignons nouveaux et au beurre, sans chou.
- Kale
- Chou frisé à longues feuilles, sans pomme, très utilisé en Irlande et en Europe du Nord.
- Presse-purée
- Ustensile qui écrase les pommes de terre sans les mixer, pour une purée légère.
- Oíche Shamhna
- Nom irlandais de la nuit d’Halloween, la nuit de Samhain.
- Puits de beurre
- Creux formé au centre de la purée et rempli de beurre fondu au service.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le colcannon ?
Une purée de pommes de terre irlandaise mélangée à du chou vert ou du kale, du beurre et du lait aux oignons nouveaux, servie avec un puits de beurre fondu.
Pourquoi mange-t-on du colcannon à Halloween ?
C’est un plat traditionnel de la veille de la Toussaint en Irlande. On l’explique souvent par l’ancienne abstinence de viande la veille des fêtes religieuses, et il servait aussi aux jeux de divination avec des objets cachés.
Quel chou utiliser pour le colcannon ?
Du chou frisé de Milan ou du chou kale, les deux étant traditionnels. Le chou blanc convient aussi, émincé très finement.
Quelle différence entre colcannon et champ ?
Le champ est une purée aux oignons nouveaux, sans chou. Le colcannon ajoute du chou ou du kale à cette base.
Le colcannon est-il un plat principal ?
Traditionnellement, il pouvait faire un repas à lui seul. Aujourd’hui, il accompagne surtout le jambon, le bacon, les saucisses ou le poisson fumé.
Le colcannon est-il végétarien ?
Oui, dans sa version classique au beurre et au lait. Il devient végétalien avec une huile ou une matière grasse végétale et une boisson végétale.
Combien de temps se garde le colcannon ?
2 à 3 jours au réfrigérateur. Les restes se réchauffent à la poêle en galettes dorées.
