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Tarte au citron meringuée
Acidulée, fondante et légère : le citron sous un nuage de meringue dorée.
Tarte au citron meringuée : qu’est-ce que c’est ?
La tarte au citron meringuée superpose trois éléments : un fond de pâte sucrée ou sablée, cuit à blanc pour rester croustillant, une crème au citron cuite à base de jus et de zeste, d’œufs, de sucre et de beurre, et une meringue pochée ou étalée en vagues, puis dorée au chalumeau ou sous le gril.
Tout son charme tient au contraste : l’acidité franche du citron tempère la douceur de la meringue, le fondant de la crème répond au croquant de la pâte. En France, on la coiffe le plus souvent d’une meringue italienne, montée avec un sirop de sucre cuit, stable et brillante ; la meringue suisse, chauffée au bain-marie, en est l’alternative la plus accessible.
Vitrine incontournable des pâtisseries et dessert de famille du dimanche, elle se sert fraîche, en parts nettes. Elle a pour proches parentes la tarte au citron sans meringue et le lemon meringue pie anglo-saxon, dont la crème est davantage liée à l’amidon et la meringue souvent plus haute.
Histoire & origine
L’histoire de la tarte au citron meringuée est celle d’une rencontre entre trois ingrédients qui ont chacun leur propre parcours. Le citron, originaire d’Asie, gagne le bassin méditerranéen au Moyen Âge, notamment par le monde arabe. Longtemps rare et coûteux en Europe du Nord, il sert d’abord à parfumer sirops, confiseries et écorces confites. En France, la culture du citron se concentre sur la Riviera, autour de Menton, dont le citron bénéficie aujourd’hui d’une indication géographique protégée.
La meringue apparaît dans les livres de cuisine français à la fin du XVIIe siècle. L’origine du mot reste discutée : on évoque parfois la petite ville suisse de Meiringen, mais rien ne permet de l’établir. Des blancs battus avec du sucre et séchés au four, on passe peu à peu à plusieurs techniques : la meringue dite française, crue ; la meringue suisse, chauffée au bain-marie ; et la meringue italienne, cuite par un sirop de sucre bouillant, qui s’impose chez les pâtissiers pour sa tenue.
Les livres de cuisine anglais et français des XVIIIe et XIXe siècles donnent de nombreuses recettes de crèmes au citron, liées aux œufs et au beurre, et de tartes au citron. Au Royaume-Uni, ces préparations sont les ancêtres du lemon curd. L’idée de couvrir une crème au citron de blancs d’œufs sucrés, qui utilise au passage les blancs laissés par les jaunes de la crème, se répand au XIXe siècle : aux États-Unis, le lemon meringue pie devient un dessert familial très populaire. Plusieurs noms de cuisiniers sont avancés pour sa création, sans qu’aucune attribution soit solidement établie.
En France, la tarte au citron devient au XXe siècle un pilier des vitrines de pâtisserie, sur une pâte sucrée ou sablée, avec une crème plus beurrée que la version anglo-saxonne. Sa version meringuée, coiffée de meringue italienne dorée, s’installe à ses côtés et entre dans les livres de cuisine familiale. Depuis, les chefs pâtissiers la revisitent sans cesse : meringue pochée en gouttes, citron vert ou yuzu, versions déstructurées en verrine, mais le trio pâte, crème et meringue reste la référence.
L’essentiel du parfum du citron se trouve dans le zeste, riche en huiles essentielles, et non dans le jus, qui apporte surtout l’acidité. La meringue italienne est cuite par le sirop versé à 118 °C : c’est ce qui la rend plus stable qu’une meringue française crue. Le citron de Menton est protégé par une indication géographique protégée (IGP). En anglais, « lemon curd » désigne une crème au citron et au beurre souvent servie à tartiner ; « curd » évoque le caillé. Les pâtissiers appellent « petit boulé » le stade du sirop de sucre autour de 118 °C, car une goutte plongée dans l’eau froide forme une petite boule souple.
Composition traditionnelle
Trois couches préparées séparément puis assemblées : un fond croustillant, une crème acidulée, une meringue légère.
2
Citrons
le jus pour l’acidité, le zeste pour le parfum, de préférence non traités Voir la fiche →
3
Œufs
entiers et jaunes pour lier la crème, blancs pour la meringue Voir la fiche →
4
Sucre
dans la pâte, dans la crème et surtout dans la meringue, qu’il stabilise Voir la fiche →
5
Beurre
dans la pâte et, en fin de cuisson, dans la crème pour l’onctuosité Voir la fiche →
6
Amidon
un peu de fécule de maïs dans de nombreuses recettes, pour une crème qui se tranche net Voir la fiche →
Tarte au citron meringuée maison
Une pâte sucrée à l’amande cuite à blanc, une crème au citron vive et lisse, puis une meringue italienne pochée et dorée au chalumeau : la tarte au citron meringuée des pâtisseries, pas à pas, avec l’alternative de la meringue…
- Temps total
- 4 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la tarte au citron meringuée
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte au citron meringuée maison.
- Cercle à tarte de 24 cm et 2 cm de haut (ou moule à tarte à fond amovible) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four couverte d’un tapis micro-perforé ou de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Billes de cuisson en céramique (ou légumes secs) et un disque de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type zesteur pour prélever le zeste Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres pour la crème Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à bords hauts pour le sirop Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde (jusqu’à 150 °C au moins) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule maryse en silicone Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant pour lisser la crème Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Robot pâtissier avec fouet, ou batteur électrique Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille unie de 12 mm (ou douille Saint-Honoré) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Chalumeau de cuisine (ou gril du four) Acheter Chalumeau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Cuire le fond à blanc jusqu’à ce qu’il soit doré jusqu’au centre.
- Choisir des citrons non traités pour pouvoir utiliser le zeste.
- Porter la crème à ébullition pour qu’elle se tienne à la découpe.
- Laisser prendre la crème au moins 2 heures au frais avant de meringuer.
- Vérifier le sirop de la meringue italienne au thermomètre.
- Couvrir la crème de meringue jusqu’au bord de la pâte.
Erreurs fréquentes
- Fond pas assez cuit Il ramollit au contact de la crème et devient pâteux.
- Crème insuffisamment cuite Elle coule à la découpe au lieu de se trancher net.
- Meringue sur une crème tiède Elle rend du liquide et glisse sur la crème.
- Tarte meringuée trop longtemps à l’avance La meringue s’humidifie et perle au réfrigérateur.
Variantes
La version des pâtissiers : meringue au sirop cuit, pochée en dômes ou en vagues et dorée au chalumeau.
Blancs et sucre chauffés au bain-marie puis fouettés : plus simple à réussir à la maison, sans thermomètre à sucre.
La même base pâte et crème, simplement nappée ou décorée de zestes, plus acidulée en bouche.
La cousine anglo-saxonne : pâte brisée, crème au citron davantage liée à l’amidon, meringue épaisse.
Tout ou partie du citron jaune remplacé par un agrume plus parfumé, pour une crème plus aromatique.
Fonds de 8 à 10 cm, crème et meringue pochée en gouttes : pratiques à servir, plus de croustillant par bouchée.
Biscuits sans gluten émiettés, crème au citron et meringue en couches dans un verre, sans fond de pâte.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte haute ; meilleure le jour même.
- Fond de pâte cuit24 à 48 heures dans une boîte hermétique.
- Crème au citron seule3 jours au réfrigérateur, filmée au contact.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la tarte au citron meringuée se déguste fraîche, sortie du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir.
- CongélationDéconseillée pour la tarte entière : la meringue rend de l’eau et la pâte ramollit à la décongélation. Le fond cuit (2 mois) et la crème au citron (2 à 3 mois) se congèlent séparément ; la meringue se prépare fraîche.
Tarte au citron meringuée à Paris : les meilleures adresses
-
Les Parisiens
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 416 avis
- La Corte 4,58/5 Note Rankeat Google 4,6 · 335 avis
-
L’Abribus.
4,21/5
Note Rankeat
Google 4,2 · 1 053 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte au citron meringuée.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dorée et croustillante, qui ne se brise pas en miettes à la découpe.
- Crème d’un jaune franc, lisse et brillante, qui se tranche net sans couler.
- Acidité nette du citron, équilibrée mais jamais masquée par le sucre.
- Meringue haute et légère, aux reliefs dorés, sans perles de sirop ni flaque à sa base.
- Meringue qui touche le bord de la pâte sur tout le tour, sans décollement.
- Aucune odeur d’œuf cuit dans la crème.
Techniques
Cuire le fond seul, lesté de billes, puis sans billes jusqu’à coloration, pour qu’il reste croustillant sous la crème.
Jus, zeste, œufs et sucre épaissis sur le feu jusqu’à ébullition, puis montés au beurre hors du feu.
Sirop de sucre cuit à 118 °C versé en filet sur des blancs montés, puis fouetté jusqu’à tiédeur.
Blancs et sucre chauffés au bain-marie jusqu’à dissolution du sucre, puis fouettés jusqu’à refroidissement.
Flamme tenue à distance et toujours en mouvement pour dorer les reliefs sans brûler la meringue.
Alternatives
La même tarte sans meringue, plus acidulée.
Version anglo-saxonne à la crème plus gélifiée et à la meringue haute.
Disque de meringue cuite garni de crème fouettée et de fruits.
Format individuel, meringue pochée en gouttes.
Chronologie
Service & accords
Compter une part d’un huitième de tarte de 24 cm par personne. La sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir : trop froide, la crème perd de son parfum ; trop longtemps à température ambiante, la meringue s’affaisse.
Découpe : utiliser un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part, puis une pelle à tarte glissée sous la pâte.
En pâtisserie : elle se vend entière ou en parts, et souvent en tartelettes individuelles, aux côtés de la tarte au citron sans meringue.
Vins moelleux vifs : un jurançon moelleux ou un coteaux-du-layon, dont l’acidité répond à celle du citron sans écraser la meringue.
Bulles : un crémant demi-sec, servi frais et en petite quantité.
Boissons chaudes : un expresso court ou un thé vert, qui tranchent avec la douceur du dessert.
Sans alcool : eau pétillante au citron, infusion de verveine glacée.
Anecdotes
- La tarte au citron meringuée est l’une des recettes que l’on rencontre le plus souvent dans les épreuves de pâtisserie des formations professionnelles et des concours amateurs, tant elle rassemble de techniques de base.
- À Menton, la Fête du Citron, organisée chaque hiver, met à l’honneur les agrumes sous forme de grandes sculptures d’oranges et de citrons.
- Dans bien des familles, c’est la tarte qui « recycle » les blancs : les jaunes vont dans la crème, les blancs dans la meringue, sans perte.
Lexique
- Cuisson à blanc
- Cuisson d’un fond de tarte seul, lesté de billes ou de légumes secs, avant de le garnir.
- Foncer
- Garnir un moule ou un cercle d’une abaisse de pâte, en la plaquant contre le fond et les parois.
- Fraser
- Écraser la pâte sous la paume pour l’homogénéiser sans la pétrir.
- Meringue italienne
- Meringue obtenue en versant un sirop de sucre cuit sur des blancs montés.
- Meringue suisse
- Meringue dont les blancs et le sucre sont chauffés ensemble au bain-marie avant d’être fouettés.
- Petit boulé
- Stade de cuisson du sirop de sucre autour de 118 °C, utilisé pour la meringue italienne.
- Zeste
- Fine couche colorée de l’écorce des agrumes, riche en huiles parfumées, prélevée sans la peau blanche amère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte au citron meringuée ?
C’est une tarte composée d’un fond de pâte sucrée ou sablée cuit à blanc, garni d’une crème au citron cuite à base de jus, de zeste, d’œufs, de sucre et de beurre, puis recouvert d’une meringue dorée au chalumeau ou au gril. Elle se sert fraîche et joue sur le contraste entre l’acidité du citron, la douceur de la meringue et le croustillant de la pâte.
Pâte sucrée ou pâte sablée : laquelle choisir ?
Les deux conviennent. La pâte sucrée, liée à l’œuf, est plus fine et plus régulière : elle tient bien la découpe et c’est celle des pâtissiers. La pâte sablée, plus riche en beurre, est plus friable et fond davantage en bouche, mais elle est plus délicate à foncer. Dans les deux cas, un peu de poudre d’amande apporte du goût et du croquant.
Meringue italienne, suisse ou française : laquelle utiliser ?
La meringue italienne, montée avec un sirop de sucre cuit à 118 °C, est la plus stable et la plus brillante : c’est la référence pour une tarte qui doit attendre quelques heures. La meringue suisse, chauffée au bain-marie, se tient presque aussi bien et ne demande pas de thermomètre à sucre. La meringue française, crue, est plus fragile et doit être cuite au four sur la tarte.
Quelle différence avec le lemon meringue pie ?
Le lemon meringue pie, très populaire aux États-Unis et au Royaume-Uni, repose souvent sur une pâte brisée et une crème au citron épaissie à l’amidon, plus gélifiée et moins beurrée que la crème française. Sa meringue, souvent une meringue française cuite au four sur la garniture, est en général plus haute. La version française est plus beurrée et plus acidulée.
Qui a inventé la tarte au citron meringuée ?
Personne ne peut être désigné avec certitude. Les tartes et crèmes au citron existent dans les livres de cuisine européens au moins depuis le XVIIIe siècle, et la meringue depuis la fin du XVIIe siècle. Leur association se répand au XIXe siècle, notamment avec le lemon meringue pie anglo-saxon. Les noms parfois cités comme inventeurs ne reposent pas sur des preuves solides.
Pourquoi la meringue de ma tarte rend-elle du liquide ?
Les petites perles ou la flaque sous la meringue viennent souvent d’une meringue posée sur une crème encore tiède, d’un sucre mal dissous ou d’une tarte gardée trop longtemps au réfrigérateur, où l’humidité attaque la meringue. Poser la meringue sur une crème bien froide, couvrir jusqu’au bord de la pâte et servir dans la journée limite le problème.
Combien de temps se garde une tarte au citron meringuée ?
Jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte haute, mais elle est meilleure le jour même : la pâte perd peu à peu son croustillant et la meringue s’humidifie. Pour s’organiser, cuire le fond et la crème la veille, puis monter et dorer la meringue quelques heures avant de servir. La tarte entière ne se congèle pas bien.
