Zaalouk marocain

Préparation

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   Préparer les aubergines

   • Aubergine 700 g

   Laver les aubergines et couper leur pédoncule. Avec l’économe, retirer une bande de peau sur deux, dans la longueur, pour obtenir des aubergines « zébrées » : la peau restante apporte un peu de tenue et de couleur, sans les morceaux durs et amers d’une peau entière. Couper ensuite les aubergines en tronçons, puis en cubes d’environ 3 cm, de taille régulière pour qu’ils cuisent en même temps.

   Cubes réguliers d’environ 3 cm, avec une bande de peau violette sur certains côtés.
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   Cuire les aubergines à la vapeur

   Répartir les cubes d’aubergine dans le panier vapeur, en une couche aussi régulière que possible, au-dessus de l’eau à gros bouillons. Couvrir et cuire 20 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson pour que les cubes du dessus cuisent comme ceux du dessous. Les aubergines doivent être entièrement fondantes, translucides à cœur.

   La pointe d’un couteau traverse un cube sans aucune résistance ; la chair est grisâtre et translucide.
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   Râper les tomates

   • Tomate 500 g

   Pendant la cuisson des aubergines, couper les tomates en deux dans l’épaisseur et retirer le pédoncule. Les frotter côté chair sur les gros trous d’une râpe posée dans un saladier, en appuyant doucement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la peau dans la paume. On obtient une pulpe fine, sans peau, sans avoir à monder les tomates. Jeter les peaux ou les garder pour un bouillon.

   Une pulpe rouge et fluide dans le saladier, aucune peau.
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   Préparer l’ail et les herbes

   • Ail 4 gousses
   • Coriandre 15 g
   • Persil plat 10 g

   Peler les gousses d’ail, retirer le germe s’il est vert, puis les presser ou les piler au mortier avec une pincée de sel. Ciseler finement la coriandre, feuilles et tiges fines comprises, et le persil. En réserver environ un tiers pour le décor : les herbes ajoutées à la dernière minute gardent leur fraîcheur.

   Ail réduit en purée, herbes ciselées et bien sèches.
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   Lancer la sauce tomate

   • Huile d’olive 5 c. à soupe
   • Cumin 1 c. à café
   • Paprika doux 1,5 c. à café
   • Poivre noir 1 pincée
   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Verser 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la grande sauteuse et la chauffer à feu doux. Ajouter l’ail et le remuer 30 secondes, juste pour qu’il parfume l’huile sans colorer. Verser aussitôt les tomates râpées, puis le cumin, le paprika, le sel, le poivre et le piment si l’on en met. Monter à feu moyen et laisser réduire 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

   La sauce a réduit d’un tiers environ et la cuillère laisse un sillon qui se referme lentement.
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   Presser les aubergines

   À la fin de la cuisson à la vapeur, verser les cubes d’aubergine dans une passoire posée sur un bol. Les presser avec le dos de la cuillère en bois, sans les réduire complètement en purée, pour en extraire le plus d’eau possible : c’est ce qui évite un zaalouk aqueux. Jeter le liquide brunâtre recueilli.

   Plus de liquide qui coule quand on appuie sur la chair.
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   Écraser les aubergines dans la sauce

   Ajouter les aubergines pressées dans la sauce tomate. Les écraser directement dans la sauteuse, au presse-purée manuel, à la grosse fourchette ou avec le bord de la cuillère en bois, en mélangeant pour qu’elles s’imprègnent de tomate et d’épices. Garder quelques morceaux : le zaalouk n’est pas une purée lisse.

   Mélange homogène, rouge orangé, avec encore quelques petits morceaux d’aubergine.
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   Faire réduire

   Baisser le feu et laisser compoter 15 minutes à découvert, en remuant toutes les deux ou trois minutes et en raclant bien le fond de la sauteuse, où le mélange a tendance à accrocher. Le zaalouk est prêt quand il ne rend plus d’eau, qu’il se tient en dôme sur la cuillère et que l’huile commence à perler sur les bords.

   Une traînée tracée à la cuillère au fond de la sauteuse reste nette quelques secondes ; un peu d’huile brille sur les bords.
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   Ajouter les herbes et rectifier

   • Citron 0,5

   Retirer la sauteuse du feu et ajouter les deux tiers des herbes ciselées, en mélangeant bien. Goûter : ajuster le sel, ajouter une pointe de cumin si le goût manque de profondeur, et un trait de jus de citron si l’on aime le zaalouk plus vif. Le goût doit être franc, légèrement épicé, avec la douceur de l’aubergine.

   Assaisonnement équilibré : ni fade, ni dominé par l’ail.
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    Laisser tiédir

    Transvaser le zaalouk dans un plat creux ou dans des coupelles et le laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. En refroidissant, il se raffermit et les épices se fondent dans l’aubergine. On peut aussi le préparer la veille et le garder au réfrigérateur : il est souvent encore meilleur le lendemain.

    Zaalouk tiède, ferme, qui se tient à la cuillère.
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    Finir et servir

    Juste avant de servir, lisser la surface du dos de la cuillère, creuser un léger sillon et y verser la dernière cuillerée d’huile d’olive. Parsemer des herbes réservées, éventuellement d’une pincée de paprika, et servir avec du pain marocain ou du pain de campagne, que chacun trempe dans le zaalouk.

    Surface brillante, verte et rouge, huile d’olive bien visible.