L’Irish stew est un ragoût blanc : l’agneau n’est pas saisi, il cuit doucement dans un bouillon léger avec des oignons, du thym et du laurier, puis avec des pommes de terre. Cette recette associe du collier, cuit avec l’os pour le moelleux et le goût, et de l’épaule, pour de beaux morceaux de viande.
Le secret tient dans les pommes de terre. On en utilise deux sortes : des farineuses en petits dés, ajoutées à mi-cuisson, qui se défont et lient le jus sans farine, et des pommes de terre à chair ferme, posées sur le dessus pour la dernière demi-heure, qui restent entières. Les carottes sont facultatives : les puristes les refusent, beaucoup de familles irlandaises les ajoutent.
Comptez 30 minutes de préparation et 2 heures de cuisson presque sans surveillance. La version de référence se fait sans bière ; la variante à la stout, plus récente, est expliquée plus bas. Comme tous les ragoûts, l’Irish stew est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer la viande
- Collier d’agneau 1000 g
- Épaule d’agneau 600 g
Ôter des tranches de collier les plus gros amas de gras, en laissant l’os et la fine couche qui entoure la chair. Couper l’épaule désossée en morceaux réguliers d’environ 5 cm et retirer les nerfs épais. La viande ne sera pas saisie : il n’est donc pas nécessaire de l’éponger, mais un parage soigneux évite un jus trop gras.
Morceaux réguliers, sans gros amas de gras, tranches de collier entières. - 2Éplucher les légumes
- Pomme de terre 600 g
- Oignon jaune 3
- Carotte 4
Éplucher les oignons et les couper en quartiers épais, en gardant un peu de la base pour qu’ils ne se défassent pas trop vite. Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 3 cm. Éplucher les deux sortes de pommes de terre : tailler les farineuses en dés de 2 cm, qui fondront pour épaissir le jus, et les fermes en gros morceaux de 4 à 5 cm, qui resteront entiers. Garder les pommes de terre dans deux bols d’eau froide séparés.
Deux bols de pommes de terre bien distincts : petits dés farineux, gros morceaux fermes. - 3Démarrer à froid et écumer
Déposer le collier et l’épaule dans la cocotte et verser le bouillon froid : il doit tout juste couvrir la viande. Porter doucement à frémissement sur feu moyen. Une mousse grise monte à la surface au moment où le liquide approche de l’ébullition : la retirer à l’écumoire, en plusieurs fois, jusqu’à ce que le bouillon reste clair.
Bouillon frémissant et clair, sans mousse grise en surface. - 4Mijoter la viande avec les oignons
- Thym 4 brins
- Laurier-sauce 2 feuilles
Ajouter les quartiers d’oignon, les brins de thym et les feuilles de laurier, saler et poivrer. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à tout petits frémissements, la surface à peine agitée. La viande commence à s’attendrir et les oignons parfument le bouillon.
Surface à peine frémissante, viande qui commence à se rétracter autour de l’os. - 5Ajouter carottes et pommes de terre farineuses
Égoutter les dés de pommes de terre farineuses et les répartir dans la cocotte avec les tronçons de carotte, en les enfonçant dans le liquide. Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 30 minutes à petits frémissements. Les pommes de terre farineuses vont se défaire peu à peu et donner au jus sa consistance onctueuse, sans farine.
Dés de pommes de terre qui commencent à s’effriter sur les bords. - 6Ajouter les pommes de terre fermes
Égoutter les pommes de terre fermes et les disposer sur la viande, à demi immergées : elles cuiront en partie dans le liquide, en partie à la vapeur. Si le liquide a trop réduit, ajouter un peu d’eau chaude pour qu’il arrive à mi-hauteur des pommes de terre. Couvrir et cuire 30 minutes sans remuer, pour qu’elles restent entières.
Pommes de terre fermes tendres sous la pointe d’un couteau, mais entières. - 7Vérifier la cuisson et la liaison
Piquer un morceau d’épaule et une tranche de collier : la viande doit céder à la fourchette et se détacher de l’os. Le jus doit être trouble et légèrement épais, lié par les pommes de terre farineuses. S’il reste trop clair, écraser quelques dés contre la paroi de la cocotte avec le dos d’une cuillère et laisser frémir 5 minutes de plus à découvert.
Viande fondante, jus onctueux qui nappe légèrement la cuillère. - 8Dégraisser, rectifier et laisser reposer
- Sel 6 g
- Poivre noir 8 tours de moulin
Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Incliner légèrement la cocotte et retirer à la louche la graisse qui s’est accumulée sur le bord. Goûter le jus et rectifier le sel et le poivre : l’Irish stew doit être bien poivré. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu : la viande se détend et le jus s’épaissit encore un peu.
Jus sans film gras, assaisonnement net, poivre perceptible. - 9Servir
- Persil plat 6 brins
- Beurre doux 20 g
Au moment de servir, ajouter éventuellement le beurre en morceaux et le laisser fondre dans le jus sans remuer. Parsemer généreusement de persil plat ciselé. Servir dans des assiettes creuses chaudes, en donnant à chacun de la viande, des pommes de terre entières, des carottes et une bonne louche de jus, avec du pain irlandais au bicarbonate ou du pain de campagne.
Assiette fumante, pommes de terre entières, persil bien vert.
Matériel
- Cocotte en fonte de 5 à 6 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour parer et couper l’agneau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau éplucheur ou économe Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers (pour garder les deux sortes de pommes de terre dans l’eau froide) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour écumer le bouillon) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser et servir) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois (pour écraser quelques pommes de terre contre la paroi) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Cocotte en fonte
L’ustensile de référence : la fonte garde une chaleur douce et régulière, idéale pour un frémissement à peine visible pendant près de 2 heures. Point d’attention : régler le feu au plus bas une fois l’écume retirée, couvercle fermé.
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Après l’écumage et l’ajout des oignons, glisser la cocotte couverte au four à 160 °C pour 45 minutes, puis ajouter les pommes de terre et les carottes comme indiqué et poursuivre 1 heure. Point d’attention : la cocotte doit aller au four, poignées et couvercle compris.
Cookeo
Mode dorer pour porter la viande et 700 ml de bouillon à ébullition et écumer ; ajouter oignons et aromates, puis 20 minutes sous pression. Ajouter les pommes de terre et les carottes et cuire encore 8 minutes sous pression. Point d’attention : finir quelques minutes en mode dorer, couvercle ouvert, si le jus est trop liquide.
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Même déroulé que pour le Cookeo : 20 minutes de cuisson après la mise en pression pour la viande, puis 8 minutes avec les pommes de terre et les carottes. Point d’attention : laisser retomber la pression naturellement pour que la viande reste moelleuse.
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Écumer la viande à la casserole, puis la transférer dans la mijoteuse avec les oignons, les aromates, les carottes, les dés farineux et 600 ml de bouillon, 6 heures en position basse. Ajouter les pommes de terre fermes 2 heures avant la fin. Point d’attention : la mijoteuse ne réduit pas, prévoir moins de liquide.
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Astuces du chef
- Demandez au boucher de trancher le collier en rondelles de 3 cm : trop fines, elles se défont ; trop épaisses, elles demandent une demi-heure de plus.
- Le mélange de deux pommes de terre fait toute la différence : sans farineuses, le jus reste clair comme un bouillon ; sans pommes de terre fermes, le plat tourne à la purée.
- Poivrez généreusement : dans un ragoût blanc sans épices, le poivre et le thym portent tout le goût.
- Préparez-le la veille : la graisse figée au réfrigérateur s’enlève à la cuillère et le jus gagne en saveur.
- Pour une note plus franche, remplacez l’épaule par du mouton, plus goûteux, en prolongeant la cuisson d’une demi-heure.
- Gardez la cocotte couverte presque tout du long : la vapeur cuit les pommes de terre du dessus sans qu’il faille les noyer.
Erreurs fréquentes
Jus clair comme un bouillon
Pas assez de pommes de terre farineuses, ou des dés trop gros : écraser quelques morceaux contre la paroi et laisser frémir 5 à 10 minutes à découvert.
Ragoût transformé en purée
Les pommes de terre ont été ajoutées trop tôt ou remuées : ajouter les fermes pour la dernière demi-heure seulement et ne plus toucher à la cocotte.
Viande dure
Ébullition trop forte ou cuisson trop courte : maintenir un léger frémissement et prolonger de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
Plat gras
Le collier rend beaucoup de graisse : parer la viande avant la cuisson, dégraisser à la louche en fin de cuisson, ou préparer le ragoût la veille pour retirer la graisse figée.
Jus trouble et grisâtre
L’écume n’a pas été retirée au départ : démarrer à froid, porter doucement à frémissement et écumer avant d’ajouter les légumes.
Plat fade
Bouillon trop pauvre ou assaisonnement timide : saler en début de cuisson, poivrer franchement à la fin et ne pas oublier le persil.
Remplacer un ingrédient
-
Collier d’agneau remplacé par Davantage d’épaule d’agneau, ou du collier de mouton
Avec de l’épaule seule, le ragoût est plus simple à manger mais un peu moins nappant ; le mouton, plus goûteux, demande une demi-heure de cuisson en plus.
-
Bouillon de volaille remplacé par De l’eau, comme dans la version la plus ancienne, ou un bouillon d’agneau maison
À l’eau, le goût d’agneau est plus franc mais le jus plus léger : saler un peu plus et ajouter un oignon.
-
Une partie du bouillon remplacé par 330 ml de stout irlandaise, ajoutée au début de la cuisson
Variante moderne, plus sombre et légèrement amère, qui contient de l’alcool : à éviter pour un repas d’enfants.
-
Pommes de terre farineuses remplacé par 2 à 3 cuillerées à soupe d’orge perlé ajoutées avec la viande
Liaison traditionnelle dans certaines familles irlandaises : le jus est épaissi par l’orge, qui ajoute du gluten.
-
Carottes remplacé par Navet ou panais en tronçons, ou rien du tout
Le navet et le panais ajoutent une note douce et légèrement piquante ; sans légume, on retrouve la version la plus stricte, à l’agneau, aux pommes de terre et aux oignons.
Variantes
Version express
À l’autocuiseur ou au Cookeo : mettre la viande, les oignons, les aromates et 700 ml de bouillon, écumer à l’ébullition, puis cuire 20 minutes sous pression. Laisser retomber la pression, ajouter les dés farineux, les carottes et les pommes de terre fermes et cuire encore 8 minutes sous pression.
Compromis : jus un peu moins lié et collier moins fondant, mais un Irish stew prêt en 1 heure.
Version gastronomique
Préparer un fond blanc d’agneau maison avec les os et les parures, des oignons et un bouquet garni, et l’utiliser comme bouillon. Cuire le ragoût la veille, le dégraisser à froid, puis le réchauffer doucement en ajoutant des carottes fanes et des oignons nouveaux glacés à part.
Finition : persil plat et ciboulette ciselés, fleur de sel et un trait de beurre noisette sur chaque assiette.
Dressage et accords
Servir l’Irish stew dans des assiettes creuses chaudes ou de grands bols : déposer d’abord deux ou trois morceaux de pommes de terre entières, puis la viande, une tranche de collier et un morceau d’épaule, quelques tronçons de carotte et une louche de jus onctueux. Parsemer de persil plat ciselé et poser à côté une tranche de pain irlandais au bicarbonate beurrée. Pour une tablée, présenter la cocotte directement au centre de la table, le persil répandu sur le dessus.
À boire, à servir avec
Bière : une stout irlandaise, ronde et torréfiée, est l’accord le plus classique. Cidre : un cidre brut, dont la vivacité répond au gras de l’agneau. Vin rouge : un rouge souple et peu tannique, comme un côtes-du-rhône ou un bergerac. Sans alcool : un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse.
Anti-gaspillage
- Les épluchures d’oignon et de carotte, bien lavées, mijotent avec les parures de l’agneau pour un petit bouillon à congeler.
- Un reste d’Irish stew, viande effilochée et légumes écrasés, se glisse sous une couche de purée gratinée pour un hachis à l’irlandaise.
- Le jus restant, allongé d’un peu d’eau et mixé avec les pommes de terre, donne une soupe épaisse pour le lendemain.
- Les tiges de persil, hachées finement, parfument le jus aussi bien que les feuilles.
Questions fréquentes
Quel morceau d’agneau choisir pour un Irish stew ?
Le collier, tranché avec l’os, est le morceau traditionnel : il devient fondant et donne du corps au jus. On l’associe volontiers à de l’épaule désossée, plus charnue. Le gigot, trop maigre et trop cher, sèche pendant le mijotage. Le mouton, plus goûteux, convient aussi, avec une demi-heure de cuisson en plus.
Faut-il faire dorer la viande ?
Pas dans la version traditionnelle : l’Irish stew est un ragoût blanc, où l’agneau cuit directement dans le bouillon, ce qui garde un goût franc et un jus clair. Beaucoup de recettes modernes font dorer la viande au préalable pour un jus plus brun et plus corsé ; c’est une variante tout à fait valable.
Pourquoi deux sortes de pommes de terre ?
Les pommes de terre farineuses, en petits dés, se défont pendant la cuisson et lient naturellement le jus, sans farine. Les pommes de terre à chair ferme, en gros morceaux, gardent leur forme et donnent de beaux morceaux dans l’assiette. Avec une seule variété, on obtient soit un jus trop clair, soit une purée.
Met-on des carottes dans l’Irish stew ?
C’est le grand débat du plat. Pour les puristes, l’Irish stew ne contient que de l’agneau ou du mouton, des pommes de terre, des oignons et de l’eau. Beaucoup de familles ajoutent pourtant des carottes, parfois du navet ou de l’orge. Dans cette recette, elles sont facultatives : le plat est réussi avec ou sans.
Peut-on faire un Irish stew à la Guinness ?
Oui, mais c’est une variante moderne, plus proche des ragoûts de bœuf à la stout servis dans les pubs. Remplacez 330 ml de bouillon par une stout, ajoutée au début de la cuisson. Le jus devient plus sombre et légèrement amer. La bière contient de l’alcool : pour un repas d’enfants, gardez la version au bouillon.
Peut-on préparer l’Irish stew la veille ?
Oui, et il est souvent meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur. Le jour même, retirez la graisse figée en surface, puis réchauffez doucement à couvert avec un peu d’eau, sans remuer, pour ne pas casser les pommes de terre.
Avec quoi servir l’Irish stew ?
C’est un plat complet, qui contient déjà la viande et les pommes de terre. En Irlande, on le sert volontiers avec du pain au bicarbonate, le soda bread, et du beurre, pour saucer le jus. Une salade verte ou un chou vert sauté au beurre peuvent l’accompagner, et une stout ou un cidre à table.
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