Image générée par IA
Entrecôte à la bordelaise
Une entrecôte saisie, une sauce au vin rouge et aux échalotes, quelques rondelles de moelle : le classique de Bordeaux, entre cuisine de vignerons et grande cuisine.
Entrecôte à la bordelaise : qu’est-ce que c’est ?
L’entrecôte à la bordelaise est une entrecôte de bœuf grillée ou poêlée, servie avec une sauce bordelaise : une réduction de vin rouge et d’échalotes parfumée au thym et au laurier, liée d’un fond brun et garnie de moelle de bœuf pochée. On la sert saignante ou à point, avec des frites, des pommes de terre ou des cèpes.
C’est l’une des spécialités les plus attachées à Bordeaux et à son vignoble, et un pilier des brasseries et des bistrots de toute la France. Dans le Bordelais, l’entrecôte se grille aussi traditionnellement sur des sarments de vigne, dont la flamme vive et la fumée parfument la viande, et se sert alors parfois plus simplement, avec des échalotes hachées. Le bœuf de Bazas, issu de la race bazadaise et protégé par une IGP, en est la viande locale la plus réputée.
La bordelaise appartient à la famille des sauces brunes au vin rouge de la cuisine classique. Elle se distingue de la sauce marchand de vin, très proche, par la moelle, qui en est la signature, et du steak au poivre, dont la sauce repose sur le poivre et la crème. Le plat se prépare en 45 minutes à la maison et demande surtout une viande de qualité et une cuisson précise.
Histoire & origine
L’entrecôte à la bordelaise réunit deux traditions. La première est celle du vignoble : dans le Bordelais, la taille de la vigne fournit chaque hiver une grande quantité de sarments, ces rameaux secs que l’on brûlait dans les cheminées et sur lesquels on grillait la viande. L’entrecôte cuite sur la braise de sarments, servie avec des échalotes, appartient à cette cuisine de vignerons et de chais, dont on ne connaît pas de date précise.
La seconde est celle de la grande cuisine. Dans la cuisine classique française, l’appellation « à la bordelaise » désigne surtout des apprêts à la sauce au vin, parfois aux cèpes. La sauce bordelaise, réduction de vin rouge et d’échalotes liée d’une sauce brune et garnie de moelle, figure dans les traités du XIXe siècle et est codifiée au début du XXe siècle par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire, parmi les grandes sauces brunes dérivées de la demi-glace. Les livres anciens n’en donnent pas tous la même recette, et l’on ignore qui l’a mise au point.
Au XXe siècle, l’entrecôte à la bordelaise devient un classique des brasseries françaises, à côté du steak au poivre et de l’entrecôte marchand de vin, et Bordeaux en fait l’un de ses plats emblématiques. Plusieurs restaurants de la ville ont bâti leur réputation sur l’entrecôte servie avec une sauce maison et des frites.
La viande locale la plus réputée est le bœuf de Bazas, issu de la race bazadaise, élevé autour de cette petite ville du sud de la Gironde et protégé par une IGP. Chaque année, à l’approche du Carnaval, Bazas organise la fête des Bœufs gras, défilé de bœufs parés et enrubannés dans les rues, une tradition que la ville fait remonter au Moyen Âge.
Le mot entrecôte désignait à l’origine la viande prise entre deux côtes ; c’est aujourd’hui la noix de la côte de bœuf, découpée sans l’os. La moelle est ce qui distingue la sauce bordelaise de la sauce marchand de vin, presque identique par ailleurs. Les sarments de vigne, issus de la taille d’hiver, brûlent vite avec une flamme vive : on grille la viande dès que les grandes flammes retombent. Le bœuf de Bazas est issu de la race bazadaise, une race à robe grise du sud de la Gironde. À Bazas, la fête des Bœufs gras fait défiler chaque année, à l’approche du Carnaval, des bœufs parés de fleurs et de rubans.
Composition traditionnelle
Une pièce de bœuf persillée saisie à feu vif, et une sauce brune au vin rouge enrichie de moelle.
2
Vin rouge
de Bordeaux de préférence, réduit des trois quarts Voir la fiche →
3
Échalotes
ciselées, cuites dans la réduction Voir la fiche →
7
Beurre
pour monter la sauce et arroser la viande Voir la fiche →
Entrecôte sauce bordelaise
Entrecôtes saisies à la poêle et cuites à la température voulue, nappées d’une sauce bordelaise au vin rouge, aux échalotes et au fond de veau, garnie de moelle pochée : la recette de référence, prête en 45 minutes pour 4.
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,70 €
Le matériel pour réussir la entrecôte à la bordelaise
Ustensiles utilisés dans la recette Entrecôte sauce bordelaise.
- Grande poêle à fond épais de 28 cm, en fonte ou en acier (pour saisir les deux entrecôtes sans les serrer) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à fond épais (pour la réduction et la sauce) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour pocher la moelle) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine (pour filtrer la sauce) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande (pour retourner sans piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère à arroser
- Couteau d’office (pour extraire la moelle et ciseler les échalotes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper avec rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une assiette (pour le repos de la viande) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet (pour monter la sauce au beurre) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir une entrecôte épaisse de 2,5 à 3 cm, bien persillée.
- Préparer la sauce avant de cuire la viande.
- Réduire le vin des trois quarts avant d’ajouter le fond.
- Saisir dans une poêle très chaude et contrôler la cuisson au thermomètre.
- Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher.
- Pocher la moelle au dernier moment, dans une eau à peine frémissante.
Erreurs fréquentes
- Viande bouillie Poêle pas assez chaude ou viande humide : pas de croûte.
- Viande trop cuite Cuisson arrêtée à la température finale, sans compter le repos.
- Sauce acide Vin pas assez réduit avant l’ajout du fond.
- Moelle fondue Pochée à gros bouillons ou trop longtemps.
Variantes
La version classique : entrecôte poêlée, réduction de vin rouge et d’échalotes, fond brun et moelle pochée.
Grillée sur la braise de sarments de vigne, servie avec des échalotes hachées, crues ou fondues au beurre, sans sauce liée.
Avec une entrecôte de bœuf de Bazas IGP, la viande locale la plus réputée.
La même sauce au vin rouge et aux échalotes, sans moelle, version de bistrot plus simple.
Avec une poêlée de cèpes en accompagnement, autre sens de l’appellation « à la bordelaise ».
La même sauce sur une côte de bœuf avec son os, pour une grande tablée.
Sauce réduite rapidement et montée au beurre pendant la cuisson de la viande, sans moelle.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande cuite2 jours au réfrigérateur, de préférence à manger froide.
- Sauce sans beurre3 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
- La moelle se poche toujours au dernier moment.
- RéchauffageLa sauce se réchauffe à feu doux sans bouillir ; la viande ne se réchauffe pas bien et se mange plutôt froide, en tranches fines.
- CongélationLa réduction au vin et au fond se congèle 3 mois avant l’ajout du beurre et de la moelle ; la viande cuite ne se congèle pas bien.
Entrecôte à la bordelaise à Bordeaux : les meilleures adresses
- Le Bistro du Sommelier 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 710 avis
- La Villa Tourny 4,4/5 Note Rankeat Google 4,4 · 1 042 avis
-
Restaurant Le Plana
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 2 148 avis
- Brasserie du Sud-Ouest 4,32/5 Note Rankeat Google 4,3 · 425 avis
- Le Passage Saint Michel 4,21/5 Note Rankeat Google 4,2 · 1 031 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur entrecôte à la bordelaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brune et régulière sur les deux faces de la viande.
- Cuisson nette et uniforme, cœur rosé du bord au centre.
- Sauce sombre, brillante et nappante, ni acide ni alcoolisée.
- Moelle en rondelles entières et translucides, non fondue.
- Échalotes fondantes, sans croquant cru.
- Viande juteuse, qui ne rend pas son jus dans l’assiette.
Techniques
Faire évaporer le vin à découvert jusqu’au quart de son volume pour concentrer les arômes.
Cuire la viande dans une poêle très chaude, sans la bouger, pour former une croûte brune.
Mesurer la température au thermomètre et sortir la viande 3 à 5 °C avant la cuisson voulue.
Incorporer du beurre froid hors du feu pour rendre la sauce brillante et veloutée.
Cuire la moelle 1 à 2 minutes dans une eau à peine frémissante pour la garder entière.
Alternatives
Même sauce au vin rouge et aux échalotes, sans moelle.
Pièce de bœuf poêlée, sauce au poivre, cognac et crème.
Le même muscle avec son os, grillé pour plusieurs personnes.
Grillée sur la braise de sarments, servie avec des échalotes.
Chronologie
Service & accords
L’entrecôte à la bordelaise se sert chaude, sur assiette chaude, tranchée en biais ou entière, nappée d’un peu de sauce et coiffée de moelle, le reste de la sauce en saucière. Comptez 200 à 250 g de viande crue par personne.
Au restaurant : c’est un classique des brasseries, servi avec des frites et une salade, et l’un des plats que l’on vient goûter à Bordeaux.
À la maison : c’est un plat de fête simple à réussir avec un thermomètre, que l’on peut aussi griller au barbecue sur des sarments en été.
Rouge de la rive droite : un saint-émilion ou un pomerol à dominante merlot, rond et fruité, qui épouse la sauce.
Rouge de la rive gauche : un médoc ou un graves à dominante cabernet sauvignon, plus structuré, face à une viande persillée.
Sans alcool : jus de raisin rouge peu sucré, coupé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- À Bordeaux, plusieurs restaurants ne servent qu’un seul plat, l’entrecôte avec sa sauce maison et des frites, souvent sans réservation, et la file d’attente fait partie du rituel.
- La fête des Bœufs gras de Bazas fait défiler dans les rues des bœufs bazadais parés, au son des fifres et des tambours.
- Dans les chais, la grillade sur sarments était autrefois le repas des vendanges et de la taille de la vigne.
Lexique
- Entrecôte
- Pièce de bœuf persillée prise dans le train de côtes, sans l’os.
- Sarment
- Rameau de vigne coupé lors de la taille d’hiver, utilisé comme combustible pour griller.
- Moelle
- Tissu gras et fondant contenu dans les os longs du bœuf, pochée en rondelles.
- Réduction
- Liquide que l’on fait évaporer pour en concentrer le goût et la texture.
- Fond brun
- Bouillon concentré d’os de veau rôtis et de légumes, base des sauces brunes.
- Mignonnette
- Poivre en grains grossièrement concassés.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid dans une sauce chaude, hors du feu, pour la lier et la faire briller.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une entrecôte à la bordelaise ?
C’est une entrecôte de bœuf saisie à la poêle ou grillée, servie avec une sauce bordelaise : une réduction de vin rouge et d’échalotes au thym et au laurier, liée d’un fond brun, montée au beurre et garnie de rondelles de moelle de bœuf pochée. On la sert saignante ou à point, avec des frites.
Quelle est la différence entre sauce bordelaise et sauce marchand de vin ?
Elles sont presque identiques : vin rouge, échalotes, fond brun et beurre. La différence tient surtout à la moelle de bœuf pochée, qui caractérise la bordelaise et que la marchand de vin n’a pas. La bordelaise est aussi parfumée au thym et au laurier, et plus souvent passée au chinois.
Pourquoi grille-t-on l’entrecôte sur des sarments de vigne ?
Dans le Bordelais, la taille d’hiver de la vigne produit des quantités de sarments, autrefois brûlés dans les cheminées des fermes et des chais. Leur flamme vive et très chaude saisit la viande, et leur fumée lui apporte un parfum léger. On grille l’entrecôte dès que les grandes flammes retombent, sur une braise vive.
Qu’est-ce que le bœuf de Bazas ?
C’est une viande issue de la race bazadaise, une race bovine à robe grise élevée autour de Bazas, dans le sud de la Gironde, et protégée par une IGP. Réputée pour sa chair persillée et savoureuse, elle est très recherchée pour les entrecôtes. La ville célèbre chaque année ses bœufs lors de la fête des Bœufs gras.
Quelle cuisson pour une entrecôte à la bordelaise ?
Elle se sert traditionnellement saignante ou à point. Au thermomètre, après 5 minutes de repos : 50 à 52 °C à cœur pour un saignant, 55 à 57 °C pour un à point. Sortez la viande de la poêle 3 à 5 °C avant ces valeurs, la chaleur continuant de se propager vers le centre.
Avec quoi servir une entrecôte bordelaise ?
Les frites sont l’accompagnement le plus classique, suivies des pommes de terre sautées ou sarladaises et d’une salade verte. En automne, une poêlée de cèpes lui va très bien. Côté vin, un bordeaux rouge s’impose, idéalement de la même appellation que celui de la sauce.
L’entrecôte bordelaise est-elle une spécialité de Bordeaux ?
Oui : elle est l’un des plats les plus associés à la ville et à son vignoble, à travers la sauce au vin rouge et la tradition de la grillade sur sarments. Mais la sauce bordelaise appartient aussi au répertoire classique de la cuisine française, et le plat est servi dans les brasseries de toute la France.
