La croûte aux morilles est l’entrée de fête du Jura : des morilles mijotées dans une sauce à la crème, souvent relevée d’un trait de vin jaune, servies bien chaudes sur une épaisse tranche de pain doré au beurre. La croûte croustille sous la sauce, les morilles gardent leur texture charnue et leur parfum de sous-bois, et le comté gratiné, quand on en met, ajoute une note de noisette.
Cette recette part de morilles séchées, faciles à trouver toute l’année et plus parfumées que bien des morilles fraîches. Une règle ne souffre aucune exception : les morilles sont toxiques crues ou mal cuites. Elles doivent être réhydratées, soigneusement rincées, puis cuites au moins une vingtaine de minutes dans la sauce. Le vin jaune est facultatif : l’eau de trempage filtrée suffit à donner une sauce très parfumée.
Comptez 15 minutes de préparation, 30 minutes de réhydratation et 35 minutes de cuisson. La sauce peut être préparée quelques heures à l’avance et réchauffée doucement ; seules les croûtes se dorent au dernier moment, pour rester croustillantes. Pour une version plus festive encore, la même garniture remplit des bouchées feuilletées.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Réhydrater les morilles
- Morilles séchées 40 g
Verser les morilles séchées dans un grand bol et les couvrir d’un demi-litre d’eau tiède, autour de 35 à 40 °C. Les laisser gonfler 30 minutes en les retournant une ou deux fois : elles doublent ou triplent de volume et redeviennent souples. L’eau prend une couleur brune et un parfum boisé ; elle servira à la sauce une fois filtrée.
Morilles souples et charnues, sans partie dure au toucher. - 2Rincer et vérifier
Soulever les morilles à la main sans remuer le fond du bol, où le sable s’est déposé. Fendre les plus grosses en deux dans la longueur pour vérifier qu’aucun grain de terre ni petit insecte ne reste dans le pied creux. Les rincer deux ou trois fois dans de l’eau claire, puis les presser doucement. Filtrer l’eau de trempage à travers un filtre à café ou un linge fin et en réserver 10 cl.
Plus aucun grain de sable dans l’eau de rinçage ni dans les alvéoles. - 3Ciseler les échalotes et préchauffer
- Échalote 2
- Comté 40 g
- Ciboulette 5 g
Peler les deux échalotes et les ciseler en dés de 2 mm environ : elles doivent fondre dans la sauce sans se voir. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante ou statique, pour les croûtes. Râper le comté si on gratine, et ciseler la ciboulette.
Échalotes en dés très fins et réguliers. - 4Faire suer les échalotes
- Beurre 30 g
Faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle à bord haut, à feu doux. Ajouter les échalotes et les remuer 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et tendres. Elles ne doivent pas brunir : une échalote colorée donnerait une note amère à la sauce claire.
Échalotes translucides, beurre mousseux mais pas noisette. - 5Faire revenir les morilles
Ajouter les morilles bien pressées et monter à feu moyen. Les faire revenir 5 minutes en remuant à la cuillère en bois : elles rendent un peu d’eau, qui s’évapore, puis commencent à sentir le sous-bois. C’est le début de leur cuisson, qui doit durer au moins une vingtaine de minutes en tout.
Morilles brillantes de beurre, plus d’eau au fond de la sauteuse. - 6
- Vin jaune 100 ml
Verser le vin jaune et gratter le fond de la sauteuse pour décoller les sucs. Laisser bouillir doucement 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié : l’alcool s’évapore en grande partie et le vin concentre ses notes de noix. Sans vin jaune, déglacer avec 10 cl d’eau de trempage filtrée.
Liquide réduit de moitié, odeur d’alcool disparue. - 7Mijoter à la crème
- Crème fraîche 250 g
Verser l’eau de trempage filtrée et la crème fraîche épaisse, mélanger et porter à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps : la sauce réduit et devient onctueuse, les morilles finissent de cuire à cœur. Cette cuisson complète est indispensable, car les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites.
Sauce nappante, morilles tendres, au moins 20 minutes de cuisson depuis leur arrivée dans la sauteuse. - 8Dorer les croûtes
- Pain de campagne 200 g
Pendant que la sauce mijote, tartiner légèrement les tranches de pain de campagne de beurre mou sur les deux faces. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et les enfourner 6 à 8 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et croustillantes en surface, encore tendres au centre. À la poêle, compter 2 minutes par face à feu moyen.
Croûtes dorées des deux côtés, croustillantes mais pas sèches. - 9Assaisonner la sauce
- Sel 2 g
- Poivre noir 4 tours de moulin
Goûter la sauce en fin de cuisson. Saler modérément, car le comté apportera encore du sel, et donner quelques tours de moulin à poivre. Si la sauce est trop épaisse, la détendre d’une ou deux cuillerées d’eau de trempage ; si elle est trop liquide, la laisser réduire encore 2 ou 3 minutes à découvert.
Sauce onctueuse qui nappe sans couler comme de l’eau. - 10Garnir et gratiner
Allumer le gril du four. Déposer chaque croûte dans un petit plat à gratin ou une assiette allant au four, et la recouvrir généreusement de morilles et de sauce. Parsemer de comté râpé et glisser sous le gril 2 à 3 minutes, en surveillant : le fromage doit fondre et blondir légèrement. Sans comté, servir directement sans gratiner.
Comté fondu et doré par endroits, sauce frémissante sur les bords. - 11Servir aussitôt
Sortir les plats du four, parsemer d’une pincée de ciboulette ciselée et d’un tour de poivre, et servir sans attendre, pendant que la croûte est encore croustillante sous la sauce. Prévenir les convives que les plats sortent du gril.
Croûte encore croustillante au moment de servir.
Matériel
- Sauteuse de 24 cm à bord haut (pour la sauce aux morilles) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol (pour réhydrater les morilles) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Filtre à café ou linge fin (pour filtrer l’eau de trempage)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour fendre les morilles et ciseler les échalotes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson et papier cuisson (pour dorer les croûtes) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- 4 plats à gratin individuels allant sous le gril
- Râpe fine (pour le comté) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four traditionnel
L’appareil de référence pour les croûtes : 6 à 8 minutes à 200 °C pour les dorer au beurre, puis 2 à 3 minutes sous le gril pour gratiner le comté. Point d’attention : sous le gril, surveiller sans s’éloigner, le fromage brûle très vite.
Poêle (sans four)
Dorer les tranches beurrées 2 minutes par face à feu moyen dans une grande poêle, les dresser dans les assiettes et les napper de sauce brûlante ; parsemer de comté qui fond au contact de la sauce. Point d’attention : pas de gratin, mais une croûte bien croustillante.
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Astuces du chef
- Gardez une cuillerée de vin jaune pour la fin : ajoutée hors du feu juste avant de napper les croûtes, elle réveille les arômes de noix que la cuisson atténue. À omettre si des enfants partagent le repas.
- Ne jetez jamais l’eau de trempage : filtrée, c’est un véritable bouillon de morilles qui fait toute la profondeur de la sauce.
- Choisissez des morilles séchées de taille moyenne et régulière : les très petites sont souvent sableuses, les très grosses plus difficiles à nettoyer.
- Un pain de campagne rassis de la veille donne les meilleures croûtes : il dore sans se dessécher et tient sous la sauce.
- Pour une entrée plus légère, remplacez la moitié de la crème par du fond de volaille et faites réduire un peu plus longtemps.
- La sauce se prépare jusqu’à la veille : réchauffez-la doucement à couvert, en la détendant d’un peu d’eau, et ne dorez les croûtes qu’au moment de servir.
Erreurs fréquentes
Sable sous la dent
Les alvéoles retiennent la terre : fendre les grosses morilles, les rincer plusieurs fois dans une eau claire et filtrer l’eau de trempage au filtre à café avant de l’utiliser.
Morilles insuffisamment cuites
C’est le seul vrai danger de la recette : les morilles crues ou mal cuites sont toxiques. Les cuire au moins une vingtaine de minutes en tout, revenues puis mijotées dans la sauce, et ne jamais en goûter avant.
Sauce trop liquide
Le vin n’a pas assez réduit ou la crème était liquide : laisser réduire à découvert quelques minutes de plus, en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Sauce qui tranche
Elle a bouilli trop fort avec une crème allégée : utiliser une crème fraîche épaisse entière et garder un petit frémissement ; une cuillerée de crème froide fouettée hors du feu la rattrape souvent.
Croûtes détrempées
Tranches trop fines ou garnies trop tôt : couper le pain à 1,5 cm, le dorer au beurre et ne napper qu’au moment de passer sous le gril.
Sauce amère
Échalotes ou beurre brûlés au départ : les faire suer à feu doux, sans coloration, et recommencer si le beurre a noirci.
Remplacer un ingrédient
-
Morilles séchées remplacé par 300 à 400 g de morilles fraîches, nettoyées et coupées en deux
Goût plus délicat et texture plus tendre ; au printemps seulement. Même règle de sécurité : cuisson complète d’au moins une vingtaine de minutes.
-
Vin jaune remplacé par Vin blanc sec du Jura (savagnin ou chardonnay), ou eau de trempage filtrée
Le savagnin rappelle le vin jaune en plus léger ; sans vin, la sauce est plus douce et entièrement sans alcool, ce qui convient à toute la famille.
-
Pain de campagne remplacé par Pain de mie épais, brioche, ou bouchées feuilletées du commerce
La brioche donne une croûte plus douce et plus festive ; les bouchées feuilletées transforment la croûte en bouchée aux morilles.
-
Comté remplacé par Pas de fromage, ou un peu de morbier ou de beaufort râpé
Sans fromage, le goût des morilles ressort davantage ; c’est la version la plus classique dans bien des familles.
-
Crème fraîche épaisse remplacé par Crème liquide entière
Sauce plus fluide qui demande quelques minutes de réduction en plus ; éviter les crèmes allégées, qui tranchent.
Variantes
Version express
Réhydrater les morilles 15 minutes dans de l’eau chaude du robinet au lieu de 30 minutes dans l’eau tiède, puis les rincer avec le même soin. Faire revenir les échalotes et les morilles, déglacer, ajouter la crème et mijoter 20 minutes : cette cuisson ne se raccourcit pas. Pendant ce temps, griller les tranches de pain au grille-pain et les beurrer, puis servir sans gratiner.
Compromis : morilles un peu moins charnues et croûtes moins croustillantes, mais une entrée prête en 45 minutes.
Version gastronomique
Monter la sauce avec un fond de volaille réduit en plus de l’eau de trempage, et la finir hors du feu avec une noix de beurre et une cuillerée de vin jaune. Remplacer le pain de campagne par une tranche épaisse de brioche dorée au beurre clarifié, ou par un fond de pâte feuilletée cuit à blanc.
Dresser en assiette plate, quelques morilles entières farcies d’une farce fine de volaille posées sur la croûte, la sauce nappée à la cuillère et un copeau de comté vieux de plus de 24 mois.
Dressage et accords
Servir la croûte aux morilles dans de petits plats à gratin individuels ou des assiettes creuses chaudes : la tranche de pain dorée au centre, entièrement recouverte de morilles nappées de sauce crémeuse, qui déborde un peu sur les bords. Le comté gratiné forme une fine pellicule blonde. Finir d’une pincée de ciboulette ciselée et d’un tour de moulin à poivre. Pour un repas de fête, on peut garder quelques belles morilles entières pour les poser sur le dessus avant de gratiner.
À boire, à servir avec
Vin jaune : l’accord classique du Jura, servi frais mais pas glacé, autour de 14 °C, pour faire écho à la sauce. Blanc : un savagnin ouillé ou un chardonnay du Jura, plus légers. Sans alcool : un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse au citron.
Anti-gaspillage
- Un reste de morilles à la crème, réchauffé, nappe des pâtes fraîches, un riz ou une escalope de volaille.
- La sauce restante parfume une omelette baveuse ou des œufs cocotte.
- Un fond d’eau de trempage filtrée se congèle en bac à glaçons pour parfumer une sauce ou un risotto.
- Les croûtons de pain rassis inutilisés se gardent en chapelure ou en croûtons pour une soupe.
- Un fond de clavelin de vin jaune se garde plusieurs semaines bouché, au frais : il servira pour un poulet ou une sauce de poisson.
Questions fréquentes
Combien de morilles séchées prévoir par personne ?
Comptez 10 g de morilles séchées par personne pour une entrée, soit 40 g pour quatre. Réhydratées, elles triplent environ de volume et donnent une garniture généreuse. En plat principal, sur des pâtes ou avec une volaille, prévoyez plutôt 15 g par personne. C’est un produit cher, mais très parfumé.
Combien de temps faut-il cuire les morilles ?
Au moins une vingtaine de minutes en tout, et jamais moins : les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites, qu’elles soient fraîches ou séchées. Dans cette recette, elles reviennent 5 minutes au beurre, réduisent 3 minutes avec le vin, puis mijotent 20 minutes dans la crème. On ne les goûte qu’en fin de cuisson.
Peut-on faire la croûte aux morilles sans vin jaune ?
Oui. Le vin jaune est l’accord du Jura, mais il est cher et facultatif. Remplacez-le par 10 cl d’eau de trempage filtrée en plus : la sauce reste très parfumée, plus douce, et entièrement sans alcool. Un vin blanc sec du Jura, savagnin ou chardonnay, est un bon compromis.
Faut-il garder l’eau de trempage des morilles ?
Oui, c’est un concentré de parfum. Il faut seulement la filtrer à travers un filtre à café ou un linge fin, car le sable se dépose au fond. Dans cette recette, 10 cl rejoignent la sauce avec la crème. Le reste peut se congeler pour parfumer plus tard un risotto ou une sauce de volaille.
Quel pain choisir pour la croûte ?
Un pain de campagne à mie dense, coupé en tranches de 1,5 cm, idéalement rassis de la veille : il dore sans se dessécher et ne s’effondre pas sous la sauce. Le pain de mie épais ou la brioche donnent une version plus douce. Les bouchées feuilletées du commerce font une variante très festive.
Peut-on préparer la croûte aux morilles à l’avance ?
La sauce, oui : elle se prépare jusqu’à la veille et se garde au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement à couvert en la détendant d’un peu d’eau. Les croûtes, en revanche, se dorent au dernier moment et ne se garnissent qu’au moment de passer sous le gril, sinon le pain boit la sauce.
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Croûte aux morilles à Besançon
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