Bourride provençale à l’aïoli

Préparation

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   Préparer les poissons

   • Lotte 800 g
   • Bar 600 g

   Retirer de la queue de lotte la fine membrane grise qui l’enveloppe : elle se rétracte à la cuisson et durcit la chair. Couper la lotte en tronçons de 4 cm, en gardant l’arête centrale pour les tronçons les plus épais si l’on souhaite. Vérifier qu’il ne reste pas d’écailles sur les filets de bar et les couper en morceaux de 5 cm. Saler légèrement les deux poissons et les réserver au réfrigérateur.

   Lotte sans membrane, morceaux de taille régulière.
2. 2
   Préparer les légumes et les aromates

   • Poireau 1
   • Oignon jaune 1
   • Carotte 1
   • Orange 1
   • Thym 3 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Fendre le poireau en deux, le rincer soigneusement pour éliminer la terre, puis l’émincer. Émincer l’oignon et le demi-bulbe de fenouil, couper la carotte en fines rondelles pour qu’elle cuise vite. Écraser les 2 gousses d’ail du bouillon avec le plat du couteau, sans les peler. Réunir le thym, le laurier et les bandes de zeste d’orange dans un bol.

   Légumes émincés finement, aromates prêts dans un bol.
3. 3
   Piler l’ail de l’aïoli

   • Ail 4 gousses

   Peler les 4 gousses d’ail destinées à l’aïoli, les fendre et retirer le germe vert s’il y en a un, car il rend l’aïoli piquant et indigeste. Les mettre dans le mortier avec une pincée de sel et les écraser au pilon, en tournant, jusqu’à obtenir une crème lisse et collante, sans morceaux.

   Pâte d’ail lisse et homogène au fond du mortier.
4. 4
   Monter l’aïoli

   • Huile d’olive 1 c. à soupe
   • Citron 0,5

   Ajouter les 2 jaunes d’œufs à température ambiante dans le mortier et les mélanger à la pâte d’ail. Verser l’huile d’olive goutte à goutte au début, en tournant toujours dans le même sens, puis en mince filet dès que la sauce épaissit. Détendre avec le jus de citron, poivrer et réserver au frais, couvert. On peut aussi le monter au fouet dans un bol, comme une mayonnaise.

   Aïoli épais et brillant, qui tient sur la cuillère.
5. 5
   Faire suer les légumes

   Chauffer la cuillerée d’huile d’olive dans le faitout à feu moyen. Ajouter le poireau, l’oignon, la carotte et le fenouil, saler légèrement et les faire suer 8 minutes en remuant souvent : ils doivent devenir tendres et translucides, sans dorer, pour que la bourride reste pâle.

   Légumes fondants et translucides, sans aucune coloration.
6. 6
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc sur les légumes et laisser bouillir 3 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool. Sans vin, passer directement à l’étape suivante en ajoutant 150 ml de fumet en plus.

   Vin réduit de moitié, plus d’odeur d’alcool.
7. 7
   Mouiller et infuser

   • Pain de campagne 12 tranches
   • Persil plat 4 brins

   Verser le fumet chaud dans le faitout, ajouter les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier et les bandes de zeste d’orange. Porter à frémissement, couvrir aux trois quarts et laisser infuser 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain de campagne et ciseler le persil.

   Bouillon parfumé, légumes très tendres.
8. 8
   Pocher la lotte

   Vérifier que le bouillon frémit à peine, sans bouillir. Y plonger les tronçons de lotte et les pocher 7 minutes : la chair, plus dense que celle du bar, a besoin de quelques minutes d’avance. Elle doit devenir blanche et opaque en surface tout en restant ferme.

   Tronçons blancs et opaques, encore fermes au toucher.
9. 9
   Ajouter le bar

   Déposer délicatement les morceaux de bar dans le bouillon, côté peau en dessous, et poursuivre la cuisson 4 minutes à tout petits frémissements. Le bar est cuit quand sa chair se détache en feuillets nacrés ; il doit rester entier.

   Chair du bar nacrée, qui se sépare en feuillets.
10. 10
    Garder les poissons au chaud et filtrer

    Retirer délicatement les poissons et les légumes à l’écumoire, les déposer dans un plat creux, les couvrir d’aluminium et les garder au chaud, par exemple au-dessus du faitout. Filtrer le bouillon à travers la passoire fine en pressant légèrement les aromates. Retirer le thym, le laurier et le zeste. Il doit rester environ 1 litre de bouillon.

    Environ 1 litre de bouillon chaud et limpide.
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    Préparer la liaison

    Dans la casserole, hors du feu, fouetter les 2 jaunes réservés avec les deux tiers de l’aïoli jusqu’à obtenir une crème lisse. Garder le dernier tiers pour la table. Verser une première louche de bouillon chaud en fouettant vivement, puis une deuxième, et enfin le reste du bouillon en filet : les jaunes se réchauffent progressivement sans cuire.

    Mélange lisse et homogène, sans grains.
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    Lier sans bouillir

    Poser la casserole sur feu très doux et remuer sans arrêt au fouet ou à la spatule, en raclant bien le fond. En 4 à 6 minutes, le bouillon s’épaissit et devient crémeux : il est prêt quand il nappe le dos d’une cuillère et que le thermomètre indique 75 à 80 °C. Ne jamais dépasser ce stade ni laisser frémir. Goûter, rectifier le sel et poivrer.

    Bouillon nappant, pâle et brillant, à 75–80 °C ; un trait de doigt sur la cuillère reste net.
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    Dresser et servir

    Placer deux tranches de pain grillé au fond d’assiettes creuses chaudes. Répartir dessus les tronçons de lotte, les morceaux de bar et quelques légumes, puis napper généreusement de bouillon lié. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, avec le reste d’aïoli dans un bol pour ceux qui en veulent davantage.

    Poissons entiers, pain juste imbibé, bouillon crémeux et fumant.