Fond

À quoi sert un fond ?

Un fond est la base liquide sur laquelle on construit une sauce. On le verse sur une réduction de vin rouge pour la sauce bordelaise d’une entrecôte, on mouille avec lui un coq au vin, un lapin à la moutarde ou un poulet au vin jaune, on le réduit avec le miel et le vinaigre de la sauce d’un magret. Il apporte ce que l’eau ne donne pas : du goût, de la couleur et surtout de la gélatine, extraite des os et des cartilages, qui donne à la sauce réduite sa tenue et son brillant. Additionné de gélatine, le fond de volaille devient aussi la gelée d’un pâté en croûte.

Contrairement au bouillon, qu’on assaisonne pour le boire ou y cuire des légumes, le fond n’est pas salé, ou à peine : il est fait pour réduire, et le sel se concentrerait avec lui.

Fond blanc, fond brun : quelle différence ?

Le fond blanc se prépare avec des os et des carcasses crus, souvent blanchis au préalable, couverts d’eau froide avec une garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, bouquet garni) qu’on ne fait pas colorer. Il reste clair et sert aux sauces blanches, aux blanquettes et aux veloutés. Le fond brun commence par une coloration : os et parures sont rôtis au four ou dans la cocotte, la garniture est dorée, on ajoute souvent un peu de concentré de tomate, puis on déglace avant de mouiller. Il donne les sauces brunes, les jus de rôti et les braisages. Le fond de volaille se fait le plus souvent en version blanche, le fond de veau dans les deux.

Comment savoir qu’il est réussi ?

Un bon fond est limpide, parfumé, et légèrement collant entre les doigts une fois réduit. Tout se joue à la cuisson : un frémissement à peine visible, jamais une ébullition franche, qui émulsionnerait la graisse et troublerait le liquide. On écume souvent au début, quand les impuretés remontent en mousse grise, et on dégraisse à la fin. Un fond de volaille demande en général 2 à 3 heures, un fond de veau davantage, souvent 4 heures ou plus, car les os de veau livrent leur gélatine lentement. Refroidi au réfrigérateur, un fond riche prend en gelée : c’est le signe le plus sûr.

Peut-on utiliser un fond du commerce ?

Oui, et beaucoup de recettes le prévoient : le fond de veau déshydraté de la sauce bordelaise se délaie dans l’eau froide avant d’être porté à ébullition. Ces fonds sont souvent déjà salés : on goûte avant d’assaisonner, surtout si la sauce doit réduire. Un fond maison se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien en petites portions, prêtes à déglacer une poêle ou à allonger une sauce.