Filmer au contact

À quoi sert le film au contact ?

Une crème pâtissière, une béchamel épaisse ou un riz au lait qui refroidissent à l’air forment en surface une peau : l’eau s’évapore, les protéines et l’amidon sèchent et figent. Cette peau ne se réincorpore pas et laisse des morceaux dans la crème lissée. En collant le film sur toute la surface, on supprime le contact avec l’air, donc l’évaporation : la crème de la tarte aux fraises, de la tarte tropézienne ou des éclairs reste lisse jusqu’au bout. Le même geste protège l’appareil des croquetas et des croquettes de crevettes grises, la pâte de pois chiche des panisses ou le riz étalé des arancini.

Il sert aussi à protéger ce qui craint l’air : un tartare comme l’américain préparé, qui brunit en surface, une viande qui marine pour un pâté en croûte, ou une pâte qui repose au réfrigérateur, comme la pâte à brioche ou celle d’un gâteau breton, qui sécherait et croûterait sinon.

Comment bien filmer au contact ?

On étale d’abord la préparation dans un plat large et peu profond, sur 2 à 3 cm : elle refroidit plus vite et plus régulièrement qu’en bloc dans la casserole. On déroule ensuite le film directement sur la crème, puis on le lisse du plat de la main ou du dos d’une cuillère, du centre vers les bords, pour chasser les bulles d’air. Le film doit toucher toute la surface et remonter un peu sur les bords du plat. Pour une pâte, on l’enveloppe serrée dans le film. On laisse tiédir peu de temps, puis on place au réfrigérateur.

Faut-il attendre que la crème refroidisse ?

Non : c’est quand elle est chaude que la crème forme sa peau le plus vite, on filme donc dès qu’elle est versée dans le plat. Une crème pâtissière, riche en œufs et en lait, doit en outre refroidir rapidement avant d’aller au froid, puis se garder au réfrigérateur et se consommer dans les 48 heures. Il suffit de vérifier que le film utilisé est prévu pour le contact avec des aliments chauds.

Les cas particuliers

Certaines préparations ne se filment pas au contact : la ganache d’une tarte au chocolat ou la crème d’une tarte au citron meringuée garderaient la marque du film et perdraient leur surface lisse et brillante. On les laisse prendre à découvert au réfrigérateur. Pour la semoule ou le riz au lait servis en ramequins, certains préfèrent aussi laisser se former une fine peau. Si l’on veut éviter le plastique, une feuille de papier cuisson découpée à la taille du plat et posée au contact fonctionne aussi, à condition de bien la plaquer. Pour une béchamel, on peut enfin tamponner la surface de quelques noisettes de beurre, qui fondent et forment une couche protectrice.