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Apfelstrudel
Une pâte si fine qu’on lirait le journal au travers, des pommes à la cannelle, un voile de sucre glace : le dessert des cafés viennois.
Apfelstrudel : qu’est-ce que c’est ?
L’Apfelstrudel, littéralement « tourbillon aux pommes », est le dessert le plus célèbre de la pâtisserie autrichienne. Sa singularité tient à sa pâte étirée : un simple mélange de farine, d’eau, d’huile et de sel, pétri longuement puis étiré à la main sur un grand torchon jusqu’à devenir translucide. Elle est ensuite roulée autour de pommes acidulées, de sucre, de cannelle, de raisins secs et de chapelure dorée au beurre, puis cuite au four jusqu’à être croustillante.
À Vienne, il se sert tiède, saupoudré de sucre glace, avec de la crème fouettée, une crème à la vanille ou une boule de glace, dans les cafés, les pâtisseries et les auberges. Il est aussi un dessert de famille, préparé le dimanche ou à l’automne, quand les pommes abondent.
Le strudel aux pommes appartient à une grande famille de pâtisseries roulées d’Europe centrale, que l’on retrouve en Hongrie, en Tchéquie, en Slovénie, en Bavière et dans le Tyrol du Sud. Ses parentés avec les pâtes fines de l’Empire ottoman sont souvent évoquées, mais c’est à Vienne qu’il est devenu un symbole.
Histoire & origine
Le mot Strudel signifie en allemand « tourbillon » : il évoque la spirale que forment les couches de pâte une fois le gâteau tranché. L’origine de cette technique de pâte étirée très fine est discutée. L’hypothèse la plus souvent avancée la rattache aux pâtes feuilletées fines de l’Empire ottoman, celles du baklava, qui auraient gagné l’Europe centrale par la Hongrie, longtemps partagée entre Ottomans et Habsbourg aux XVIe et XVIIe siècles. Les Hongrois connaissent depuis longtemps leur propre strudel, le rétes. Le lien est plausible, mais il n’est pas documenté pas à pas.
À Vienne, la plus ancienne recette de strudel connue est souvent citée : un manuscrit de la fin du XVIIe siècle conservé dans les fonds de la bibliothèque municipale. Aux XVIIIe et XIXe siècles, les strudels se multiplient dans les livres de cuisine de la bourgeoisie et de la cour, garnis de fromage frais, de crème, de cerises, de pavot ou de chou. Le strudel aux pommes, fruit disponible tout l’hiver dans les celliers, devient le plus populaire.
Au XIXe siècle, il s’installe dans les cafés viennois et les pâtisseries de la capitale des Habsbourg, aux côtés des tortes et des gâteaux à la crème. La culture des cafés de Vienne, où l’on s’attarde devant un café et une part de gâteau, est aujourd’hui inscrite à l’inventaire autrichien du patrimoine culturel immatériel. L’Apfelstrudel en est l’un des desserts emblématiques, et l’étirage de la pâte se donne même parfois en démonstration aux visiteurs.
Le strudel aux pommes a voyagé avec l’Empire austro-hongrois : on le retrouve sous d’autres noms en Tchéquie (jablečný závin), en Slovénie (jabolčni zavitek), en Croatie, en Bavière et dans le Tyrol du Sud, en Italie. En France, il reste un dessert de pâtisserie ou de brasserie alsacienne et de montagne, souvent réalisé avec de la pâte feuilletée ou de la pâte filo, plus faciles à trouver.
Selon un dicton viennois, une pâte à strudel est assez fine quand on peut lire le journal au travers. Le mot Strudel veut dire « tourbillon » en allemand, en référence à la spirale de la pâte roulée. En Autriche, le strudel se décline aussi en version salée : au chou, à la viande, aux épinards, et même en tranches dans le bouillon. La chapelure dorée au beurre, les Butterbrösel, empêche la pâte de détremper en buvant le jus des pommes. La boskoop est la variété de pomme la plus recommandée par les pâtissiers autrichiens pour le strudel.
Composition traditionnelle
Une pâte étirée presque transparente, roulée autour de pommes, d’épices et de chapelure au beurre.
2
Pommes acidulées
en fines lamelles, boskoop de préférence Voir la fiche →
4
Raisins secs
parfois gonflés au rhum ; facultatifs selon les familles Voir la fiche →
6
Beurre fondu
pour badigeonner la pâte avant et pendant la cuisson Voir la fiche →
7
Citron
jus et zeste, pour la fraîcheur et contre l’oxydation Voir la fiche →
8
Sucre glace
en voile sur le strudel tiède Voir la fiche →
Apfelstrudel viennois
Le strudel aux pommes de Vienne fait maison : une pâte étirée à la main jusqu’à la transparence, roulée autour de pommes acidulées, de cannelle, de raisins secs et de chapelure dorée au beurre, servi tiède sous un voile de…
- Temps total
- 2 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la apfelstrudel
Ustensiles utilisés dans la recette Apfelstrudel viennois.
- Table d’environ 80 × 120 cm, accessible des quatre côtés
- Grand torchon fin en coton ou nappe lisse d’au moins 1 m × 1,2 m
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour pétrir et bol retourné pour couvrir la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Économe et couteau d’office pour les pommes Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour la garniture Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 24 cm pour dorer la chapelure Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour fondre le beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau à pâtisserie Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Paire de ciseaux pour couper les bords épais de la pâte Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque à pâtisserie et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Petit tamis pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie pour trancher le strudel Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Robot pâtissier avec crochet (facultatif) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pétrir la pâte une dizaine de minutes et la laisser reposer une heure, huilée et au chaud.
- Étirer la pâte sur le dos des mains, jamais du bout des doigts.
- Choisir des pommes acidulées qui se tiennent à la cuisson.
- Sucrer les pommes au dernier moment pour qu’elles ne rendent pas leur jus.
- Ne pas oublier la chapelure dorée au beurre sous la garniture.
- Rouler le strudel à l’aide du torchon et le badigeonner de beurre à mi-cuisson.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop froide ou pas assez reposée Elle se rétracte et se déchire à l’étirage.
- Bords épais conservés Ils restent pâteux et crus à la cuisson.
- Pas de chapelure Le jus des pommes détrempe la pâte, le dessous devient mou.
- Strudel servi brûlant La garniture coule et les tranches s’écrasent.
Variantes
La version de référence : pâte étirée, pommes, cannelle, raisins secs, chapelure au beurre, servi tiède au sucre glace.
Strudel au fromage frais (Topfen), aux œufs, au citron et aux raisins, autre grand classique viennois.
Strudel garni d’une crème onctueuse de pain au lait, de crème aigre, d’œufs et de raisins, cuit dans un plat arrosé de lait sucré.
Rétes hongrois, závin tchèque, zavitek slovène : la même pâte étirée, aux pommes, aux cerises, au pavot ou au fromage blanc.
Version répandue en pâtisserie et à la maison, plus feuilletée et plus riche, sans étirage.
Feuilles de filo ou de brick beurrées et superposées : la version express la plus proche de la pâte étirée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Meilleur le jour même ; 2 jours à température ambiante sous une cloche, 3 jours au réfrigérateur.
- Se congèle cuit, entier ou en tranches, 2 mois.
- Toujours le réchauffer au four pour lui rendre son croustillant.
- Réchauffage10 minutes au four à 160 °C sur une grille ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationCuit, 2 mois au congélateur ; réchauffer sans décongeler, 20 à 25 minutes au four à 170 °C.
Apfelstrudel à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur apfelstrudel.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte très fine, dorée et croustillante, qui craque sous la fourchette.
- Spirale de plusieurs couches de pâte visible à la coupe.
- Pommes fondantes mais encore en lamelles, pas en compote.
- Goût franc de pomme acidulée et de cannelle, sucre mesuré.
- Dessous sec, sans jus qui détrempe la pâte.
- Servi tiède, sous un voile de sucre glace.
Techniques
Travailler la pâte une dizaine de minutes pour développer le gluten qui la rend extensible.
Une heure sous un bol tiédi, pâte enduite d’huile, pour détendre le gluten.
Étirer la pâte du centre vers les bords, poings fermés, puis tirer les bords sur la table.
Dorer la chapelure au beurre pour qu’elle absorbe le jus des pommes.
Soulever le torchon fariné pour faire rouler le strudel sur lui-même, sans toucher la pâte.
Alternatives
Pommes en lamelles sur un fond de pâte brisée ou sablée.
Feuilles de filo, fruits à coque et sirop, la cousine ottomane.
Le strudel viennois au fromage frais et au citron.
La version express, plus feuilletée.
Chronologie
Service & accords
L’Apfelstrudel se sert tiède, une quinzaine de minutes après la sortie du four ou réchauffé, en tranches épaisses qui laissent voir la spirale de pâte. Le sucre glace se tamise au dernier moment.
À Vienne : au café ou à la pâtisserie, il s’accompagne de crème fouettée, le Schlagobers, d’une crème à la vanille chaude ou d’une glace, et d’un café viennois. Il se déguste aussi bien au goûter qu’en dessert après un repas.
À la maison : il se présente entier sur une planche, tranché à table, et se prête aux repas de fête d’automne et d’hiver.
Vins d’Autriche : un vin doux de Burgenland, beerenauslese ou ausbruch, dont les notes de fruits confits répondent aux pommes et à la cannelle.
Vins de France : un jurançon moelleux, un gewurztraminer vendanges tardives ou un cidre doux de qualité.
Le café : une Melange viennoise ou un café allongé, l’accord le plus courant à Vienne.
Sans alcool : jus de pomme chaud à la cannelle, thé noir, chocolat chaud.
Anecdotes
- Dans certains lieux touristiques de Vienne, des pâtissiers étirent la pâte à strudel devant le public, jusqu’à la rendre translucide sur une grande table.
- Dans les cafés viennois, on commande volontiers son Apfelstrudel « mit Schlag », avec de la crème fouettée, ou « mit Vanillesauce », avec une crème à la vanille.
- Le Tyrol du Sud, en Italie, est tout aussi attaché au strudel aux pommes que l’Autriche, au point d’en faire l’un de ses desserts régionaux phares.
Lexique
- Strudel
- « Tourbillon » en allemand ; pâtisserie roulée en spirale autour d’une garniture.
- Strudelteig
- Pâte à strudel étirée, faite de farine, d’eau, d’huile et de sel.
- Butterbrösel
- Chapelure dorée au beurre, étalée sous la garniture pour absorber le jus.
- Schlagobers
- Nom autrichien de la crème fouettée.
- Rétes
- Strudel hongrois, à la même pâte étirée, aux pommes, aux cerises, au pavot ou au fromage blanc.
- Topfen
- Fromage frais caillé autrichien, proche du fromage blanc égoutté, qui garnit le Topfenstrudel.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’Apfelstrudel ?
C’est le strudel aux pommes autrichien, dessert emblématique de Vienne : une pâte étirée à la main jusqu’à la transparence, roulée autour de pommes en lamelles, de sucre, de cannelle, de raisins secs et de chapelure dorée au beurre, puis cuite au four. Il se sert tiède, saupoudré de sucre glace, avec de la crème fouettée ou une crème vanille.
Que signifie le mot strudel ?
Strudel signifie « tourbillon » en allemand. Le nom évoque la spirale que dessinent les fines couches de pâte roulées autour de la garniture lorsqu’on tranche le gâteau. Apfel voulant dire pomme, Apfelstrudel se traduit simplement par strudel aux pommes.
L’Apfelstrudel est-il autrichien ou hongrois ?
Il est surtout associé à Vienne, où il est devenu un symbole des cafés et de la pâtisserie autrichienne. Mais la technique de la pâte étirée est partagée par toute l’Europe centrale, et la Hongrie a son propre strudel, le rétes. Une influence des pâtes fines ottomanes, passée par la Hongrie, est souvent évoquée sans être prouvée.
Quelle est la différence entre pâte à strudel et pâte filo ?
La pâte à strudel est étirée à la main en une seule grande feuille translucide, souple, qui s’enroule autour de la garniture. La pâte filo est vendue en feuilles fines prêtes à l’emploi, qu’on superpose en les beurrant. Elle remplace la pâte à strudel en version express, avec un résultat plus feuilleté et plus cassant.
Avec quoi sert-on l’Apfelstrudel ?
À Vienne, tiède avec de la crème fouettée peu sucrée, le Schlagobers, une crème anglaise à la vanille ou une boule de glace à la vanille. Toujours saupoudré de sucre glace. Il accompagne volontiers un café viennois, comme la Melange, café au lait mousseux, à l’heure du goûter.
Quelles pommes utiliser pour un Apfelstrudel ?
Des pommes acidulées qui deviennent fondantes à la cuisson sans se transformer en compote. En Autriche, la boskoop est la favorite ; en France, la reinette grise du Canada, la granny smith ou l’elstar conviennent bien. Les pommes trop douces donnent un strudel fade et trop sucré.
Le strudel peut-il être salé ?
Oui, en Autriche et en Europe centrale, la même pâte étirée se garnit aussi de chou, de viande hachée, d’épinards ou de fromage. Le Fleischstrudel, strudel à la viande, se sert même en tranches dans un bouillon clair. Mais c’est la version aux pommes qui est connue dans le monde entier.
