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Pizza calabraise
Tomates séchées et câpres sur une base tomate-mozzarella : une pizza simple, intense et saline.
Pizza calabraise : qu’est-ce que c’est ?
La pizza calabraise doit son nom à la Calabre, la pointe de la botte italienne, réputée pour ses piments et ses charcuteries relevées. Sur les cartes des pizzerias françaises, sa composition varie : certaines y mettent du salami piquant ou du piment, d’autres des légumes du Sud.
La version présentée ici associe une base tomate-mozzarella à des tomates séchées et des câpres. Sans viande, elle est végétarienne, et mise sur des saveurs concentrées : la douceur de la tomate séchée et le piquant salin des câpres, deux produits emblématiques du Sud de l’Italie.
Histoire & origine
La Calabre, région du Sud de l’Italie, est connue pour son piment, sa ‘nduja (saucisse pimentée à tartiner) et son salami piquant. En Italie, une pizza dite « calabrese » associe le plus souvent ces ingrédients relevés à la tomate et à la mozzarella.
En France, la « calabraise » est un nom de carte plutôt qu’une recette fixée : chaque pizzeria l’interprète. La version aux tomates séchées et aux câpres présentée ici reprend deux produits typiques du Sud de l’Italie, où les tomates sont séchées au soleil et les câpres conservées au sel ou au vinaigre, mais laisse de côté la charcuterie et le piment. Aucune date ni aucun inventeur ne sont documentés.
En Italie, la pizza « calabrese » est le plus souvent au salami piquant ou à la 'nduja. La 'nduja est une saucisse calabraise si pimentée et si tendre qu’elle se tartine. Les câpres sont les boutons floraux du câprier, cueillis avant l’éclosion. Les tomates séchées au soleil sont une tradition du Sud de l’Italie pour conserver la récolte d’été. Sans charcuterie, cette version de la calabraise est végétarienne.
Composition traditionnelle
Version présentée : pâte levée, sauce tomate, mozzarella, tomates séchées et câpres.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, un peu d’huile d’olive Voir la fiche →
3
Mozzarella
bien égouttée Voir la fiche →
4
Tomates séchées
à l’huile, égouttées, en lanières Voir la fiche →
5
Câpres
rincées et égouttées Voir la fiche →
Pizza calabraise aux tomates séchées et aux câpres
La pizza calabraise maison, version pizzeria française : pâte levée du jour, sauce tomate, mozzarella, tomates séchées et câpres, cuite sur une pierre très chaude. Une pizza végétarienne au goût intense et salin. 4 pizzas de 30 cm.
- Temps total
- 3 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la pizza calabraise
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza calabraise aux tomates séchées et aux câpres.
- Grand saladier ou robot pâtissier avec crochet pétrisseur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine précise au gramme Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque à pâtisserie farinée et torchon, ou boîte hermétique, pour l’apprêt des pâtons Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Petite passoire pour les câpres et les tomates séchées Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour égoutter la mozzarella
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Rincer et égoutter les câpres.
- Égoutter les tomates séchées et garder leur huile pour la finition.
- Saler la sauce très légèrement.
- Préchauffer longuement une pierre ou un acier à pizza au maximum du four.
Erreurs fréquentes
- Trop salée Câpres non rincées et sauce salée normalement.
- Grasse Tomates séchées non égouttées.
- Dessous pâle Four ou pierre pas assez chauds.
Variantes
La version présentée ici, végétarienne.
Au salami piquant ou à la 'nduja, souvent avec du piment.
Olives noires ou vertes ajoutées aux câpres.
Burrata déchirée posée à la sortie du four.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
Pizza calabraise à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza calabraise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte croustillante dessous, bord doré.
- Tomates séchées souples, légèrement grillées sur les bords.
- Câpres réparties sur toute la pizza, sans excès de sel.
- Pizza ni grasse ni détrempée.
Techniques
Pétrir, laisser pousser en masse puis en pâtons.
Tomates séchées égouttées, câpres rincées, mozzarella épongée.
Pierre préchauffée 45 minutes au maximum du four, 7 à 9 minutes par pizza.
Alternatives
La version italienne, au salami piquant ou à la 'nduja.
Anchois, câpres et olives dans de nombreuses pizzerias françaises.
Chronologie
Service & accords
La pizza calabraise se sert brûlante, coupée en 6 ou 8 parts. En pizzeria : sa composition varie ; lire la carte avant de commander.
Vins : un rouge du Sud de l’Italie (cirò de Calabre) ou un rosé frais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Deux pizzerias peuvent servir deux « calabraises » très différentes : l’une végétarienne aux tomates séchées, l’autre au salami pimenté.
Lexique
- Câpres
- Boutons floraux du câprier, conservés au sel ou au vinaigre.
- 'Nduja
- Saucisse de porc très pimentée et tartinable, spécialité de Calabre.
- Tomates séchées
- Tomates déshydratées, souvent conservées à l’huile.
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, qui donnera une pizza.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza calabraise ?
Une pizza dont le nom évoque la Calabre et dont la composition varie selon les pizzerias. Version présentée ici : sauce tomate, mozzarella, tomates séchées et câpres.
Pourquoi le nom « calabraise » ?
Il renvoie à la Calabre, région du Sud de l’Italie connue pour son piment, sa 'nduja et ses produits du soleil comme les tomates séchées.
La pizza calabraise est-elle piquante ?
Cette version ne l’est pas. La pizza calabrese italienne, au salami piquant ou à la 'nduja, l’est nettement plus.
La pizza calabraise est-elle végétarienne ?
Dans sa version aux tomates séchées et aux câpres, oui. Les versions au salami ne le sont pas.
Quelle différence avec la pizza napolitaine ?
En France, la napolitaine contient souvent des anchois, des câpres et des olives ; la calabraise présentée ici remplace les anchois par des tomates séchées.
Combien de calories dans une pizza calabraise ?
Environ 870 kcal pour une pizza maison de 30 cm.
Avec quoi servir la pizza calabraise ?
Avec une salade de roquette et, pour les amateurs, une huile pimentée.
