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Langoustines grillées
Fendues, beurrées, grillées trois minutes : la langoustine dans sa version la plus gourmande, comme sur les ports du Sud-Finistère.
Langoustines grillées : qu’est-ce que c’est ?
Les langoustines grillées sont des langoustines crues, le plus souvent fendues en deux dans la longueur, nappées d’un beurre à l’ail et au persil et cuites quelques minutes sous un gril, à la plancha ou au barbecue. La chair de la queue, blanche et sucrée, reste nacrée sous le beurre fondu ; on la sert brûlante avec des quartiers de citron, de la fleur de sel et une mayonnaise ou un aïoli.
Sur les cartes des restaurants de la mer et des brasseries, le plat apparaît sous les noms de langoustines grillées, langoustines rôties, langoustines au beurre persillé, ou simplement « langoustines », vendues à la pièce, à la demi-douzaine ou au poids. En Bretagne, et surtout dans les ports du pays bigouden comme Le Guilvinec et Loctudy, la langoustine se vend vivante, ce qui fait la réputation des tables du littoral.
Il ne faut pas confondre le plat avec les langoustines mayonnaise, simplement cuites au court-bouillon et servies tièdes ou froides, ni avec les gambas grillées : la langoustine est un petit crustacé à longues pinces fines, à la carapace rose orangé, dont la chair est plus fine et plus sucrée que celle des crevettes.
Histoire & origine
La langoustine (Nephrops norvegicus) vit sur les fonds vaseux de l’Atlantique Nord-Est, de l’Islande au Maroc, et dans une partie de la Méditerranée, notamment l’Adriatique. Elle y creuse des terriers d’où elle sort pour se nourrir, ce qui explique qu’on la pêche surtout au chalut. Son nom français est un diminutif de langouste, crustacé pourtant très différent, sans pinces ; les Anglais l’appellent Norway lobster ou Dublin Bay prawn, les Italiens scampo.
En France, la langoustine est indissociable du sud de la Bretagne. Les chalutiers des ports du pays bigouden — Le Guilvinec, Loctudy, Saint-Guénolé, Lesconil — et de Lorient ou Concarneau la pêchent notamment dans la Grande Vasière, vaste zone de vase du golfe de Gascogne. Les bateaux qui sortent à la journée rentrent en fin d’après-midi et la langoustine est vendue vivante sous la criée : c’est cette « langoustine vivante » qui a fait la réputation des poissonneries et des restaurants du Sud-Finistère. Au Guilvinec, le retour des bateaux est devenu un spectacle pour les visiteurs.
La langoustine a longtemps été mangée simplement cuite à l’eau de mer ou au court-bouillon, puis servie avec une mayonnaise, et elle figure en bonne place sur les plateaux de fruits de mer. La version grillée, fendue et beurrée, n’a pas d’inventeur connu : elle reprend le beurre d’ail persillé de la cuisine française, celui des escargots et des moules farcies, et s’est imposée sur les cartes des restaurants de la mer, des brasseries et, avec l’essor de la plancha, des repas d’été.
Ailleurs en Europe, la langoustine a ses grands classiques : les scampi alla griglia italiens, les cigalas a la plancha espagnoles, tandis que sur la côte croate les škampi na buzaru mijotent à l’ail et au vin blanc. Au Royaume-Uni, en revanche, le mot scampi désigne surtout des queues de langoustines panées et frites, et aux États-Unis le shrimp scampi est un plat de crevettes à l’ail.
La langoustine change à peine de couleur à la cuisson : déjà rose orangé crue, elle ne rougit pas comme une crevette. Elle vit dans des terriers creusés dans la vase et n’en sort que pour se nourrir, surtout à certaines heures de lumière. Son nom scientifique, Nephrops norvegicus, signifie « œil en forme de rein de Norvège » : ses yeux sont réniformes. La tête qui noircit sur une langoustine morte est due à une réaction naturelle d’oxydation, la mélanose, sans danger mais signe d’une langoustine moins fraîche. Les langoustines se vendent par calibre, exprimé en nombre de pièces au kilo : un calibre 10/15 désigne de grosses langoustines, un 30/40 de petites.
Composition traditionnelle
Des langoustines crues fendues en deux, un beurre d’ail persillé, du citron et une mayonnaise à côté.
1
Langoustines
crues, vivantes ou très fraîches, d’un même calibre, fendues en deux Voir la fiche →
2
Beurre
doux ou demi-sel, travaillé en beurre persillé Voir la fiche →
4
Citron
zeste dans le beurre, quartiers au service Voir la fiche →
Langoustines grillées au beurre d’ail persillé
Des langoustines fendues en deux, nappées de beurre à l’ail, au persil et au zeste de citron, passées quatre minutes sous le gril du four : la langoustine grillée des restaurants bretons, servie avec une mayonnaise, pour 4 personnes en…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 14,80 €
Le matériel pour réussir la langoustines grillées
Ustensiles utilisés dans la recette Langoustines grillées au beurre d’ail persillé.
- Couteau de chef à lame large et lourde (pour fendre les langoustines d’un coup sec) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper stable, posée sur un torchon humide Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques de cuisson à rebords (ou lèchefrites)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office (pour retirer le boyau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette (pour le beurre persillé) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type microplane (pour le zeste de citron) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour huiler les plaques) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour dresser les langoustines brûlantes) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service chaud
- Casse-pinces ou pince à homard et rince-doigts (pour la table) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Acheter les langoustines vivantes ou très fraîches, le jour même.
- Choisir un calibre régulier, idéalement 15/20 pour les griller fendues.
- Les engourdir 20 minutes au congélateur avant de les fendre.
- Fendre d’un coup sec avec un couteau lourd, sur une planche calée.
- Griller 3 à 4 minutes seulement, sous un gril très chaud.
- Ajouter une partie du beurre persillé après la cuisson pour garder le persil vert.
Erreurs fréquentes
- Langoustines trop cuites Une minute de trop suffit à rendre la chair cotonneuse.
- Gril pas assez chaud Les langoustines cuisent à l’étuvée et rendent de l’eau.
- Langoustines défraîchies Chair molle et fade, odeur forte : elles ne se rattrapent pas à la cuisson.
- Service tardif La chair continue de cuire dans la carapace et se dessèche.
Variantes
Cuites quelques minutes dans une eau très salée ou un court-bouillon, servies tièdes avec une mayonnaise : la façon la plus courante de les manger en Bretagne.
Entières ou décortiquées, saisies à la poêle dans du beurre demi-sel moussant, à la bretonne.
Fendues, saisies côté chair puis cuites côté carapace, simplement à l’huile d’olive et à la fleur de sel.
Version italienne, grillée à l’huile d’olive, à l’ail et au persil, parfois chapelurée.
Saisies à la poêle puis flambées au cognac, comme les gambas flambées du Midi.
Queues décortiquées crues, saisies une minute par face et finies au beurre persillé, sans découpe.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt cuites. Les restes décortiqués se gardent 24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser les langoustines plus de 2 heures à température ambiante.
- Crues, elles se cuisinent le jour de l’achat, gardées entre 0 et 4 °C ; les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) veilleront à une cuisson complète.
- RéchauffageDéconseillé : la chair durcit. Servir les restes froids, décortiqués, avec une mayonnaise, ou les réchauffer 1 minute à la poêle avec une noisette de beurre.
- CongélationLes langoustines grillées ne se congèlent pas. Crues, des langoustines très fraîches se congèlent 3 mois, bien emballées ; le beurre persillé se congèle 2 mois.
Langoustines grillées à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur langoustines grillées.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Langoustines d’un même calibre, fendues net en deux moitiés symétriques.
- Chair blanche et nacrée, juteuse, qui se détache facilement de la carapace.
- Goût sucré et iodé, sans aucune odeur d’ammoniaque.
- Têtes claires, sans noircissement, avec leur partie crémeuse.
- Beurre persillé fondu, vert et parfumé, sans persil brûlé.
- Service brûlant, avec citron, mayonnaise et rince-doigts.
Techniques
Placer les langoustines vivantes 20 minutes au congélateur avant de les fendre.
Trancher d’un coup sec la tête puis la queue dans la longueur avec un couteau lourd.
Travailler un beurre mou avec ail, persil et zeste de citron, comme pour les escargots.
Cuire à forte chaleur rayonnante, près de la résistance, en quelques minutes.
Arrêter la cuisson dès que la chair passe du translucide au blanc brillant.
Alternatives
Grosses crevettes grillées entières ou fendues, chair plus ferme, prix plus doux.
Cuites au court-bouillon et servies tièdes ou froides avec une mayonnaise.
Saisies à la poêle dans un beurre moussant, à la bretonne.
La langoustine grillée à l’italienne, à l’huile d’olive et à l’ail.
Chronologie
Service & accords
Les langoustines grillées se servent brûlantes, sur un grand plat chaud, en rosace, avec des quartiers de citron, un bol de mayonnaise ou d’aïoli et du pain. Comptez environ 400 g par personne en plat (6 à 8 langoustines), 3 ou 4 grosses en entrée, et prévoyez un bol pour les carapaces, des casse-pinces et des rince-doigts.
Au restaurant : on les trouve dans les restaurants de la mer, les brasseries et les tables du littoral breton, sous les noms de « langoustines grillées », « langoustines rôties » ou « langoustines au beurre persillé », servies par six, par douze ou au poids, parfois en complément d’un plateau de fruits de mer. La mention « langoustines royales » est commerciale : elle désigne en général un gros calibre, sans correspondre à une espèce ni à un label. Une bonne adresse précise souvent l’origine et, en Bretagne, la vend vivante.
À la maison : c’est un plat de fête simple, rapide à cuire une fois les langoustines fendues ; l’été, il se prépare à la plancha ou au barbecue.
Blanc de Loire : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, vif, salin et iodé, est l’accord breton classique, qui équilibre le beurre et l’ail.
Blanc de Bourgogne : un chablis ou un mâcon blanc, plus ample, accompagne bien la chair sucrée des grosses langoustines.
Cidre et sans alcool : un cidre brut fermier, ou une eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Au Guilvinec, le retour des chalutiers en fin d’après-midi et la vente sous la criée attirent chaque été de nombreux visiteurs.
- Dans le pays bigouden, on entend parfois appeler les langoustines « demoiselles ».
- En Italie, les scampi de l’Adriatique, et notamment ceux du golfe du Kvarner, en Croatie, sont réputés parmi les meilleurs de Méditerranée.
- Sur une même carte, la langoustine change de nom selon la cuisson : grillée, rôtie, à la plancha, mayonnaise ou en « scampi ».
Lexique
- Langoustine
- Nephrops norvegicus, petit crustacé rose orangé à longues pinces fines, pêché sur les fonds vaseux de l’Atlantique et de la Méditerranée.
- Calibre
- Nombre de langoustines au kilo : plus le chiffre est bas, plus elles sont grosses.
- Mélanose
- Noircissement naturel de la tête et de la carapace des crustacés après la mort, sans danger mais signe de moindre fraîcheur.
- Beurre persillé
- Beurre travaillé avec de l’ail et du persil hachés, appelé aussi beurre d’escargot.
- Criée
- Halle de vente aux enchères du poisson, sur le port, où les mareyeurs achètent la pêche du jour.
- Scampi
- Nom italien de la langoustine ; au Royaume-Uni, queues de langoustines panées et frites.
Questions fréquentes
Que sont les langoustines grillées ?
Ce sont des langoustines crues, le plus souvent fendues en deux dans la longueur, nappées d’un beurre à l’ail et au persil et cuites quelques minutes sous un gril, à la plancha ou au barbecue. On les sert brûlantes avec du citron, de la fleur de sel et une mayonnaise, en entrée ou en plat.
Quelle différence entre langoustine, langouste et gambas ?
La langoustine est un petit crustacé rose orangé à longues pinces fines, à la chair très fine et sucrée. La langouste est bien plus grosse, sans pinces, avec de longues antennes. Les gambas sont de grosses crevettes, sans pinces, à la chair plus ferme. Les trois se grillent, mais la langoustine cuit le plus vite.
Langoustines vivantes ou mortes : que choisir ?
Les langoustines vivantes, que l’on trouve en Bretagne et chez certains poissonniers, offrent la chair la plus ferme et la plus sucrée. À défaut, choisissez des langoustines très fraîches, à la tête claire, à la queue ferme et à l’odeur marine. Les langoustines crues surgelées en mer sont une bonne solution hors des côtes.
Combien de langoustines prévoir par personne ?
En plat, comptez environ 400 g par personne, soit 6 à 8 langoustines de calibre moyen, car la tête et la carapace représentent l’essentiel du poids. En entrée, 3 ou 4 grosses langoustines suffisent. Au restaurant, elles sont souvent servies par six, par douze ou au poids.
Comment manger des langoustines grillées ?
Avec les doigts, sans complexe. Sur une demi-langoustine, la chair de la queue se détache à la petite fourchette ou en la poussant avec le pouce. La tête renferme une partie crémeuse très parfumée, que l’on aspire ou que l’on sauce avec du pain. Les pinces se brisent au casse-pinces. Prévoyez des rince-doigts.
Pourquoi la tête des langoustines noircit-elle ?
Après la mort de l’animal, une réaction naturelle d’oxydation, appelée mélanose, fait noircir la tête puis la carapace. Ce n’est pas dangereux, mais c’est le signe d’une langoustine moins fraîche. Pour l’éviter, certaines langoustines sont traitées aux sulfites, mention qui doit figurer sur l’étiquette.
Avec quoi servir des langoustines grillées ?
Classiquement avec du citron, une mayonnaise ou un aïoli, et du pain de campagne pour saucer le beurre. En plat, on ajoute des pommes de terre vapeur ou rissolées, un riz pilaf ou une salade verte. Côté vin, un muscadet sur lie ou un chablis, bien frais.
