Soufflé au Grand Marnier individuel

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four

   Placer la grille dans le tiers inférieur du four, poser la plaque dessus et préchauffer à 200 °C en chaleur statique, sole et voûte, au moins 20 minutes. La plaque chaude donne un coup de chaleur immédiat au fond des ramequins, qui démarrent leur montée sans attendre.

   Four et plaque bien chauds au moment d’enfourner, voyant de préchauffage éteint.
2. 2
   Beurrer les ramequins

   • Beurre doux 25 g

   Avec le pinceau, enduire le fond puis les parois des ramequins de beurre pommade, en remontant en traits bien verticaux du fond jusqu’au bord, sans oublier le rebord intérieur. Réfrigérer 5 minutes pour figer cette première couche, puis passer une seconde couche de la même façon.

   Parois entièrement couvertes, traits verticaux visibles, aucune zone nue.
3. 3
   Chemiser au sucre

   • Sucre 60 g
   • Sucre 40 g

   Verser les 30 g de sucre dans le premier ramequin, l’incliner et le tourner pour que le sucre adhère sur toute la surface beurrée, puis faire tomber l’excédent dans le ramequin suivant. Répéter jusqu’au dernier, retourner et tapoter chaque ramequin pour ôter l’excès. Réserver au réfrigérateur sans toucher l’intérieur.

   Fine couche de sucre régulière, sans amas au fond.
4. 4
   Infuser le lait

   • Lait 250 ml
   • Orange 1

   Verser le lait dans la casserole avec le zeste d’orange finement râpé. Porter à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes pour que le zeste parfume le lait.

   Lait chaud, petites bulles au bord, parfum d’orange marqué.
5. 5
   Blanchir les jaunes

   • Fécule de maïs 25 g

   Dans un saladier, fouetter vivement les 4 jaunes et les 60 g de sucre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Ajouter la fécule de maïs et fouetter juste pour l’incorporer, sans grumeaux.

   Mélange pâle, lisse et légèrement épais.
6. 6
   Cuire la crème pâtissière

   Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes en un mince filet, en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen en fouettant sans cesse, en raclant bien le fond et les angles. Quand la crème épaissit et que les premières bulles éclatent en surface, poursuivre 1 minute toujours en fouettant, pour cuire l’amidon.

   Crème épaisse, lisse et brillante, qui forme un ruban épais et ne goûte plus la fécule crue.
7. 7
   Parfumer et tiédir la base

   Hors du feu, ajouter les 60 ml de liqueur d’orange et fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse. La verser dans un grand saladier, assez large pour accueillir les blancs, et poser un film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau se forme. Laisser tiédir environ 15 minutes : la base doit rester tiède et souple au moment d’incorporer les blancs.

   Crème tiède au toucher, souple et lisse, sans peau en surface.
8. 8
   Imbiber les biscuits (facultatif)

   Couper 3 biscuits à la cuillère en deux pour obtenir 6 morceaux, les poser dans une assiette creuse et les arroser de 20 ml de liqueur d’orange en les retournant pour qu’ils s’imbibent sans se défaire. Cette étape est facultative : elle ajoute un cœur moelleux et très parfumé, comme dans de nombreux restaurants.

   Biscuits imbibés à cœur mais encore entiers.
9. 9
   Monter les blancs

   Dans le cul-de-poule dégraissé, fouetter les 6 blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et blancs. Ajouter les 40 g de sucre en trois fois, puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à obtenir une neige lisse, brillante et serrée, qui forme un bec d’oiseau souple au bout du fouet.

   Neige brillante, bec d’oiseau qui se courbe légèrement, sans grains.
10. 10
    Détendre la base

    Retirer le film et fouetter brièvement la base pour la lisser. Y ajouter environ un quart des blancs et mélanger vivement au fouet : ces premiers blancs se sacrifient pour alléger la crème, qui accueillera ensuite le reste sans que la neige retombe.

    Base nettement plus souple et plus claire, de la consistance d’une mousse épaisse.
11. 11
    Incorporer le reste des blancs

    Ajouter le reste des blancs en une fois. Avec la maryse, couper la masse par le centre, racler le fond et remonter vers le bord en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque geste. S’arrêter dès que l’appareil est homogène : quelques petites traces blanches sont préférables à un mélange trop travaillé.

    Appareil aérien, homogène, qui tient en volume dans le saladier.
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    Garnir les ramequins

    Répartir l’appareil dans les ramequins jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une cuillère, sans toucher les parois. Poser au centre un morceau de biscuit imbibé si on le souhaite, puis remplir jusqu’au-dessus du bord. Araser d’un geste à la spatule coudée pour obtenir une surface parfaitement plate, à ras du ramequin.

    Surface lisse et plane, exactement au niveau du bord.
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    Dégager le bord

    Faire glisser le pouce, ou la pointe d’un petit couteau, tout autour du bord intérieur de chaque ramequin, en l’enfonçant d’environ 5 mm. Cette petite gorge détache l’appareil du rebord et permet au soufflé de monter droit, avec un chapeau bien net. Essuyer l’extérieur des ramequins si besoin.

    Fine rigole régulière tout autour, rebords propres.
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    Cuire sans ouvrir le four

    Poser rapidement les ramequins sur la plaque chaude, fermer le four et cuire 12 à 14 minutes à 200 °C sans ouvrir la porte, au moins pendant les 10 premières minutes. Les soufflés sont prêts quand ils ont monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord, que le chapeau est doré et qu’ils tremblent à peine quand on secoue doucement la plaque.

    Soufflés gonflés de 3 à 4 cm, chapeau doré, cœur qui tremblote légèrement.
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    Poudrer et servir

    • Sucre glace 10 g

    À la sortie du four, poudrer les soufflés de sucre glace à travers une petite passoire fine. Poser chaque ramequin sur une petite assiette, sur une serviette pliée ou un napperon pour qu’il ne glisse pas, et servir immédiatement : le soufflé commence à retomber au bout de quelques minutes.

    Sucre glace en voile fin, soufflés encore bien hauts au moment de les poser sur la table.