Magret de canard aux figues, sauce au porto

Préparation

1. 1
   Parer les magrets

   • Magret de canard 800 g

   Poser les magrets côté chair sur la planche. Couper au couteau la graisse qui dépasse tout autour de la chair, pour que la peau ait la même taille que le filet. Retourner les magrets et retirer la fine membrane nerveuse et les éventuelles veines visibles côté chair.

   Magrets nets, peau au ras de la chair.
2. 2
   Quadriller la peau

   Avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau en diagonale tous les centimètres environ, puis dans l’autre sens, pour dessiner un quadrillage. Couper la graisse sur presque toute son épaisseur, mais sans atteindre la chair : la graisse fondra mieux et la peau ne se rétractera pas.

   Losanges réguliers, chair intacte sous la graisse.
3. 3
   Préparer les figues

   • Figue 400 g

   Rincer rapidement les figues sous l’eau froide sans les laisser tremper, puis les sécher avec du papier absorbant. Couper l’extrémité de la queue et les partager en deux dans la hauteur. Les réserver côté coupé vers le haut.

   Figues sèches, coupées net, chair bien visible.
4. 4
   Ciseler l’échalote

   • Échalote 1
   • Beurre doux 25 g

   Éplucher l’échalote et la ciseler très finement pour qu’elle fonde dans la sauce. Couper le beurre en petits dés et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de monter la sauce.

   Échalote en petits dés réguliers, beurre bien froid.
5. 5
   Saler

   • Sel 4 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Saler la peau en frottant pour que le sel pénètre dans les incisions, puis saler légèrement la chair. Ne pas poivrer maintenant : le poivre brûlerait pendant la cuisson côté peau.

   Sel réparti dans les croisillons.
6. 6
   Cuire côté peau

   Poser les magrets côté peau dans la poêle encore froide, puis allumer à feu moyen. La graisse fond doucement et la peau dore sans brûler. Retirer régulièrement la graisse fondue à la cuillère et la verser dans le bol. Compter environ 10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

   Peau dorée et croustillante, couche de graisse nettement amincie.
7. 7
   Cuire côté chair

   Retourner les magrets et monter légèrement le feu. Cuire 3 à 4 minutes côté chair selon l’épaisseur, en les arrosant de leur graisse. Pour un magret rosé, la température à cœur doit atteindre environ 52 °C ; elle montera de quelques degrés pendant le repos.

   Chair saisie, souple sous le doigt ; 52 °C à cœur.
8. 8
   Laisser reposer

   Poser les magrets sur une planche, peau vers le haut pour qu’elle reste croustillante, et les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium. Pendant ce repos, les jus se répartissent dans la chair, qui devient uniformément rosée. Garder la poêle et ses sucs pour les figues et la sauce.

   Jus rosé à peine perlant sur la planche.
9. 9
   Poêler les figues au miel

   • Miel 30 g
   • Thym 2 brins

   Vider la poêle en gardant une cuillerée à soupe de graisse. Poser les figues côté coupé et les laisser dorer 2 minutes à feu moyen. Ajouter le miel et le thym effeuillé, laisser caraméliser légèrement, puis retourner les figues 1 minute et les arroser. Les réserver au chaud sur une assiette.

   Figues dorées et brillantes, encore entières.
10. 10
    Faire suer l’échalote

    Baisser le feu, mettre l’échalote dans la poêle et la laisser fondre 2 minutes en remuant, en grattant les sucs caramélisés du magret et des figues.

    Échalote translucide, sucs décollés.
11. 11
    Déglacer au porto

    • Porto 12 cl
    • Vinaigre balsamique 1 c. à soupe

    Verser le porto et le vinaigre balsamique dans la poêle chaude, en grattant le fond à la spatule pour décoller tous les sucs. Laisser réduire de moitié à feu moyen, environ 3 minutes : l’alcool s’évapore et le porto se concentre.

    Liquide réduit de moitié, sirupeux, odeur d’alcool disparue.
12. 12
    Mouiller et réduire

    • Fond de volaille 15 cl

    Verser le fond de volaille et laisser réduire à petit bouillon 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter le jus rendu par les magrets pendant le repos.

    Sauce brillante qui nappe la cuillère, environ 10 cl.
13. 13
    Monter la sauce au beurre

    Retirer la poêle du feu et ajouter les dés de beurre froid en fouettant ou en faisant tourner la poêle, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et brillante. Goûter : ajouter une pointe de sel ou quelques gouttes de vinaigre balsamique si elle est trop douce.

    Sauce lisse, brillante, équilibrée entre douceur et acidité.
14. 14
    Trancher et dresser

    Trancher les magrets en biais en tranches d’un centimètre environ. Les disposer en éventail sur les assiettes chaudes, peau vers le haut, avec 4 demi-figues. Napper de sauce au porto à côté de la viande, poivrer et servir aussitôt.

    Tranches rosées d’un bord à l’autre, peau croustillante, figues entières.