Poires au vin rouge épicées, sirop réduit

Préparation

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   Préparer le vin épicé

   • Poire 6
   • Vin rouge 75 cl
   • Sucre 150 g
   • Orange 1
   • Cannelle 1 bâton
   • Poivre noir 6 grains

   Verser la bouteille de vin rouge dans la casserole. Ajouter le sucre, les 3 bandes de zeste et le jus d’orange, le bâton de cannelle, les 2 étoiles de badiane, les 3 clous de girofle et éventuellement les grains de poivre. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser frémir pendant que l’on prépare les poires : le vin s’imprègne des épices.

   Sucre dissous, vin parfumé qui frémit doucement.
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   Peler les poires

   Peler chaque poire en longues bandes régulières, de la queue vers la base, en gardant la queue : c’est elle qui donne leur silhouette aux poires et permet de les manipuler. Pas besoin de citron ici : le vin les colore aussitôt.

   Poires lisses et régulières, queue intacte.
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   Égaliser et évider

   Couper une fine tranche sous chaque poire pour qu’elle tienne debout dans l’assiette. Par la base, retirer les pépins et la partie dure du cœur avec une cuillère parisienne, sur 3 cm de profondeur environ, sans traverser la poire. Cette étape est facultative mais rend la dégustation plus agréable.

   Poires stables posées debout, cœur retiré.
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   Pocher dans le vin

   Coucher ou poser debout les poires dans le vin frémissant : elles doivent être presque entièrement immergées ; sinon, compléter avec un peu d’eau. Les couvrir d’un disque de papier cuisson pour garder les parties hors du vin humides et colorées. Pocher 25 à 30 minutes à petit frémissement, en les retournant délicatement toutes les 10 minutes pour une couleur régulière.

   Vin qui frémit à peine, poires qui rosissent uniformément.
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   Vérifier la cuisson

   Piquer une poire à mi-hauteur avec la pointe d’un couteau d’office : la lame doit entrer jusqu’au cœur sans forcer. Des poires très fermes peuvent demander 5 à 10 minutes de plus ; des poires plus mûres sont prêtes dès 20 minutes.

   Poires tendres jusqu’au cœur, encore bien entières.
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   Laisser colorer dans le vin

   Hors du feu, laisser les poires dans leur vin, sous le papier, au moins 1 heure en les retournant de temps en temps : en refroidissant, elles se colorent et s’imprègnent des épices. Pour une couleur grenat jusqu’au cœur, les laisser ensuite une nuit au réfrigérateur dans le vin, dans une boîte fermée.

   Poires d’un rouge profond et régulier.
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   Réduire le vin en sirop

   Retirer les poires à l’écumoire et les réserver dans un plat creux. Filtrer le vin à la passoire fine en gardant quelques épices pour le décor, le remettre dans la casserole et le faire bouillir à feu vif, sans couvrir, environ 15 minutes : il doit réduire des deux tiers, jusqu’à environ 25 cl, et napper le dos d’une cuillère. Le sirop épaissit encore en tiédissant.

   Sirop brillant, légèrement épais, qui nappe la cuillère.
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   Dresser et napper

   Poser chaque poire debout dans une assiette creuse ou une coupelle. La napper de sirop tiède à la cuillère, depuis la queue, pour qu’elle brille. Décorer d’une étoile de badiane, d’un morceau de cannelle ou d’une bande de zeste, et servir tiède ou froid, nature ou avec une boule de glace à la vanille.

   Poires brillantes, sirop nappant, glace encore ferme.