Image générée par IA
Brochettes de bœuf
Des cubes de bœuf saisis à feu vif, croûte grillée et cœur rosé, entre poivrons et oignons : la grillade sur pic des barbecues et des grills.
Brochettes de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Les brochettes de bœuf sont des cubes de bœuf enfilés sur un pic, souvent en alternance avec des morceaux de poivron et d’oignon, marinés quelques heures puis grillés à feu vif au barbecue, à la plancha ou sous le gril. La viande doit être saisie à l’extérieur et rester rosée et juteuse à cœur, comme une pièce à griller. On les choisit dans des morceaux tendres : le cœur de rumsteck, le rumsteck ou le faux-filet.
En France, c’est l’une des grillades les plus courantes des repas d’été, des rayons boucherie et des cartes de restaurant. On la commande dans les grills et les brasseries sous les intitulés « brochette de bœuf », « brochettes de bœuf marinées », « aux poivrons » ou « aux légumes », parfois avec la race de la viande (« brochette de bœuf Angus ») ; dans les grills et snacks halal, elle est préparée avec une viande abattue selon le rite musulman. Elle arrive le plus souvent avec des frites ou du riz, une salade et une sauce : au poivre, béarnaise, barbecue ou au yaourt. Deux cousines figurent aussi sur les cartes : la brochette bœuf-fromage, des restaurants japonais de France et des grills, et la brochette de bœuf à l’indienne, marinée au yaourt et aux épices.
Une bonne brochette de bœuf se reconnaît à des cubes réguliers, à une croûte bien colorée et marquée par la grille sur toutes les faces, à une viande tendre et rosée qui ne rend pas son jus dans l’assiette, et à des légumes juste grillés, encore un peu croquants. Elle se distingue des brochettes de kefta ou du bœuf-fromage des grills, faites de viande hachée, qui se cuisent toujours à cœur.
Histoire & origine
Rôtir des morceaux de viande enfilés sur une tige, au-dessus des braises, est une technique si ancienne qu’aucun peuple ne peut la revendiquer. Les Grecs de l’époque homérique embrochaient déjà la viande des sacrifices, et chaque région du monde a sa brochette : le şiş kebap turc, dont le nom signifie justement « viande grillée sur une broche », le chachlik du Caucase et de Russie, l’espetada de Madère, faite de gros cubes de bœuf à l’ail et au laurier, les anticuchos du Pérou ou les brochettes des restaurants de grillades d’Afrique du Nord. Le bœuf y occupe une place variable : l’agneau, le mouton, le porc ou la volaille dominent souvent, selon les religions, les élevages et les prix.
En France, le mot brochette est le diminutif de broche. La cuisine classique du XIXe siècle connaît les brochettes de rognons, de foie ou d’abats grillés, et des préparations plus apprêtées comme les attereaux, petites brochettes panées puis frites, ou les hâtelets décoratifs. La brochette de bœuf aux légumes telle qu’on la connaît n’a ni inventeur ni date de naissance : elle s’impose dans la seconde moitié du XXe siècle, quand le barbecue gagne les jardins et les terrasses et que les bouchers proposent de la viande « à brochettes » coupée en cubes, puis des brochettes toutes montées.
Elle entre au même moment à la carte des grills, des brasseries et des restaurants routiers, avec ses frites, sa sauce et sa salade. Les cuisines arrivées avec les migrations l’enrichissent : brochettes épicées au cumin et à la harissa des grills maghrébins, viande marinée au yaourt et aux épices des restaurants indiens et pakistanais, kebabs turcs cuits sur la braise. Les boucheries et grills halal en ont fait l’un de leurs classiques.
La brochette bœuf-fromage illustre bien ces métissages. Dans les restaurants japonais de France, elle se présente comme de fines tranches de bœuf roulées autour d’un bâtonnet de fromage, glacées d’une sauce sucrée-salée, parmi les yakitori ; on la dit à peu près inconnue au Japon. Dans les grills et les snacks, le même nom désigne plutôt du bœuf haché assaisonné, moulé autour d’un morceau de fromage, qui fond à la cuisson.
Le mot « brochette » est le diminutif de « broche », la longue tige sur laquelle on rôtissait les viandes devant le feu. En turc, « şiş » désigne la broche : le şiş kebap est littéralement la viande grillée sur une broche, d’où le « chiche-kebab » des cartes françaises. La brochette bœuf-fromage des restaurants japonais de France serait pratiquement inconnue au Japon. À Madère, l’espetada se cuisait traditionnellement sur des branches de laurier, qui parfument la viande. Le cœur de rumsteck est la partie centrale, la plus tendre et la plus régulière, d’un rumsteck : c’est le morceau idéal pour des cubes nets.
Composition traditionnelle
Des cubes de bœuf tendre, des légumes intercalés, une marinade simple et une cuisson très vive.
1
Bœuf à griller
cœur de rumsteck, rumsteck ou faux-filet, en cubes de 3 cm Voir la fiche →
3
Oignon
rouge ou blanc, en pétales Voir la fiche →
Brochettes de bœuf marinées aux poivrons
Des cubes de rumsteck marinés à l’huile d’olive, à l’ail, au thym et au romarin, enfilés avec des poivrons rouges et jaunes et de l’oignon rouge, grillés à feu vif au barbecue, à la plancha ou sous le gril du…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,20 €
Le matériel pour réussir la brochettes de bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Brochettes de bœuf marinées aux poivrons.
- Barbecue, plancha ou four avec fonction gril
- 8 pics à brochette en bois de 25 cm (ou pics en métal) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux pour faire tremper les pics
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Casserole avec couvercle pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (ou casserole à fond épais pour concasser le poivre) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde (conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir un morceau à griller : cœur de rumsteck, rumsteck ou faux-filet.
- Tailler des cubes réguliers de 3 cm.
- Mariner sans sel ni acide, au réfrigérateur, 1 à 4 heures.
- Couper les légumes à la taille de la viande et ne pas tasser les morceaux.
- Saler au dernier moment et griller sur une grille très chaude, 2 minutes par face.
- Laisser reposer 3 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Mauvais morceau Un paleron ou une macreuse, parfaits en daube, restent durs et élastiques en cuisson rapide.
- Grille pas assez chaude La viande rend son jus, bout et reste grise au lieu de griller.
- Morceaux trop serrés Les faces en contact ne cuisent pas et la viande cuit de façon inégale.
- Cuisson trop longue Au-delà de 10 à 12 minutes, les cubes de 3 cm deviennent secs et fermes.
Variantes
La version la plus courante en France : cubes de bœuf marinés aux herbes, poivrons rouge et vert, pétales d’oignon.
Courgette, tomates cerises, champignons de Paris et poivrons intercalés entre les cubes, pour une brochette plus colorée.
Gros cubes de bœuf frottés d’ail, de sel et de laurier, grillés sur une longue broche suspendue au-dessus de la table.
Brochette turque de viande marinée à l’oignon et aux épices, servie avec pilaf, pain plat, tomates et piments grillés.
Fines tranches de bœuf roulées autour d’un bâtonnet de fromage, glacées d’une sauce sucrée-salée et grillées, servies avec les yakitori.
Bœuf haché assaisonné moulé autour d’un morceau de fromage, à cuire toujours à cœur.
Cubes marinés au yaourt, au gingembre, à l’ail et aux épices, cuits au four tandoor, servis avec du riz, un naan et une sauce au yaourt.
Marinade au cumin, au paprika fumé, au piment ou à la harissa, à la manière des grills d’Afrique du Nord.
Brochettes cuites sous la résistance du four, à 10 cm, en les retournant à mi-cuisson, quand le barbecue n’est pas possible.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Brochettes crues marinéesau réfrigérateur, à cuire dans les 4 heures.
- Brochettes cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- RéchauffageSe mangent de préférence aussitôt grillées ; les restes, tranchés froids, garnissent une salade ou un sandwich, ou se tiédissent 2 à 3 minutes à la poêle chaude.
- CongélationDéconseillée une fois cuites. La viande crue non marinée se congèle en cubes environ 3 mois et se décongèle au réfrigérateur 12 à 24 heures.
Brochettes de bœuf à Paris : les meilleures adresses
-
Escale à Saigon
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 355 avis
-
Sushi Zen
4,57/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 222 avis
-
Chez Yu
4,49/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 384 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 15 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brochettes de bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Cubes réguliers, cuits de façon homogène.
- Croûte brune et marques de gril nettes sur toutes les faces.
- Cœur rosé et juteux, ou à point si on l’a demandé, sans flaque de jus dans l’assiette.
- Viande tendre, sans nerf ni morceau élastique.
- Légumes grillés aux bords, encore légèrement croquants.
- Pics propres, sans bois carbonisé.
Techniques
Retirer nerfs, membranes et bande de gras épaisse avant de couper les cubes.
Tailler des cubes de 3 cm, coupés en travers des fibres, pour une cuisson égale et une viande tendre.
Huile, ail, herbes et épices, 1 à 4 heures au réfrigérateur, le sel ajouté au dernier moment.
Intercaler légumes et viande sans les tasser, en laissant passer la chaleur.
Laisser chaque face 2 minutes sans y toucher pour former la croûte et les marques de gril.
3 minutes sous aluminium pour que les jus se répartissent dans la viande.
Alternatives
Viande plus grasse et parfumée, marinée au yaourt, au cumin et à la menthe.
Viande hachée épicée moulée autour du pic, cuite à cœur.
Bœuf roulé ou haché autour d’un bâtonnet de fromage fondant.
Marinade au yaourt et aux épices, cuisson au tandoor.
Chronologie
Service & accords
Les brochettes de bœuf se servent chaudes, après 3 minutes de repos, à raison de deux brochettes de 3 ou 4 cubes par personne en plat principal, soit environ 200 g de viande crue.
Au restaurant : elles arrivent sur l’assiette avec des frites ou du riz et une salade, la sauce au poivre ou la béarnaise souvent à part, en ramequin. Comme pour une viande à griller, la cuisson est demandée à la commande : saignante, à point ou bien cuite. Dans les restaurants japonais, la brochette bœuf-fromage se commande par deux, avec les yakitori, un bol de riz et une soupe miso.
À la maison : c’est une grillade de barbecue idéale pour recevoir, à condition de tout préparer à l’avance. On peut monter quelques brochettes avec des cubes plus gros pour les amateurs de viande saignante, et prévoir une cuisson à point, sans partie rouge, pour les convives fragiles.
Rouges fruités : un côtes-du-rhône, un bergerac ou un corbières, aux tanins souples, qui accompagnent la grillade sans écraser les légumes.
Avec une sauce au poivre : une syrah du nord de la vallée du Rhône, saint-joseph ou crozes-hermitage, aux notes poivrées.
Sans alcool : un jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante ou un thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Dans les grills, la cuisson des brochettes se demande comme celle d’une entrecôte : saignante, à point ou bien cuite.
- Les bouchers vendent souvent de la viande « à brochettes » déjà coupée : il vaut la peine de demander de quel morceau elle provient.
- À Madère, l’espetada est servie suspendue à une broche fixée au-dessus de la table, et chacun fait glisser ses morceaux.
Lexique
- Brochette
- Petite broche, et par extension les morceaux enfilés dessus et grillés.
- Cœur de rumsteck
- Partie centrale du rumsteck, la plus tendre et la plus régulière.
- Parer
- Retirer d’une viande les nerfs, les membranes et l’excès de gras.
- Saignant
- Cuisson d’une viande rouge dont le centre reste rouge et chaud, autour de 50 à 52 °C à cœur.
- À point
- Cuisson d’une viande rouge dont le centre est rose, autour de 55 à 58 °C à cœur.
- Mignonnette
- Poivre en grains grossièrement concassé, utilisé dans la sauce au poivre.
- Şiş
- Mot turc désignant la broche, à l’origine du « chiche » de chiche-kebab.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf pour des brochettes ?
Un morceau à griller, tendre et peu nerveux : le cœur de rumsteck est le meilleur choix, le rumsteck bien paré et le faux-filet conviennent très bien, le filet aussi mais il est cher et sèche vite. Évitez les morceaux à braiser, paleron, macreuse, gîte ou jarret, qui restent durs en cuisson rapide, ainsi que la bavette et l’onglet, savoureux mais à grandes fibres, qui se grillent plutôt entiers.
Combien de temps faut-il cuire des brochettes de bœuf ?
Pour des cubes de 3 cm sur une grille très chaude, 7 à 8 minutes en tout pour un saignant et 9 à 10 minutes pour un à point, en tournant les brochettes d’un quart de tour toutes les 2 minutes. Laissez-les ensuite reposer 3 minutes. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, préférez une cuisson sans partie rouge au centre.
Quelle marinade pour des brochettes de bœuf ?
Une marinade simple suffit : huile d’olive, ail, thym, romarin, paprika et poivre, 1 à 4 heures au réfrigérateur. Évitez le sel et les marinades très acides laissées longtemps, qui font rendre du jus ou rendent la surface farineuse. Les variantes épicées ajoutent cumin, harissa ou piment ; la version à l’indienne utilise du yaourt et des épices.
Qu’est-ce qu’une brochette bœuf-fromage ?
Dans les restaurants japonais de France, ce sont de fines tranches de bœuf roulées autour d’un bâtonnet de fromage, glacées d’une sauce sucrée-salée et grillées ; on la dit à peu près inconnue au Japon. Dans les grills et les snacks, c’est plutôt du bœuf haché assaisonné moulé autour d’un morceau de fromage. La viande hachée se cuit toujours à cœur.
Que servir avec des brochettes de bœuf ?
Au restaurant, des frites ou du riz, une salade verte et une sauce : au poivre, béarnaise, barbecue ou au yaourt. À la maison, des pommes de terre au four, un taboulé, des légumes grillés ou une salade de tomates conviennent aussi très bien.
Peut-on cuire des brochettes de bœuf au four ?
Oui, sous le gril du four préchauffé, à une dizaine de centimètres de la résistance, 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles colorent un peu moins qu’au barbecue ; une plancha ou une poêle-gril en fonte bien chaude donnent aussi une belle croûte.
Quel vin servir avec des brochettes de bœuf ?
Un rouge fruité aux tanins souples, côtes-du-rhône, bergerac ou corbières ; avec une sauce au poivre, une syrah du nord de la vallée du Rhône, comme un saint-joseph ou un crozes-hermitage.
