Image générée par IA
Haddock poché
L’églefin fumé d’Écosse poché doucement dans le lait, servi en brasserie avec beurre blanc et pommes vapeur.
Haddock poché : qu’est-ce que c’est ?
Le haddock poché est un filet d’églefin fumé cuit doucement dans du lait, sans bouillir, puis servi chaud avec une sauce au beurre. En France, le mot « haddock », emprunté à l’anglais, désigne presque toujours ce poisson fumé, à la chair jaune doré ou orangée, au goût fumé et salé ; l’églefin frais se vend, lui, sous son nom français. Le haddock fumé vient d’Écosse, où le pochage au lait est la manière traditionnelle de le cuire, et il est devenu un grand classique des brasseries françaises.
Au restaurant, il figure le plus souvent sur la carte sous le simple nom de « haddock » ou de « filet de haddock », suivi de sa garniture : « haddock poché, beurre blanc », « haddock au lait, pommes vapeur ». L’assiette type associe un beurre blanc ou un beurre fondu, des pommes de terre vapeur ou une purée, des épinards ou des poireaux fondus, et parfois un œuf poché posé sur le poisson, à la britannique. Le haddock se décline aussi en brandade, en accras, en tartare ou en sandwich, préparations plus récentes que l’on croise sur les cartes de bistrots.
Une bonne assiette se reconnaît à une chair moelleuse, nacrée, qui se détache en gros feuillets, à un goût fumé net mais pas âcre, et à un sel maîtrisé : le poisson est déjà salé, les garnitures et la sauce doivent l’être très peu. Cette fiche classe le plat dans la cuisine britannique, d’où viennent le produit et sa cuisson au lait, tout en décrivant la version au beurre blanc des brasseries françaises.
Histoire & origine
L’églefin (Melanogrammus aeglefinus), appelé haddock en anglais, est un poisson de la famille du cabillaud qui vit dans l’Atlantique Nord, de la mer du Nord à l’Islande et à la Norvège. Sur les côtes de l’Écosse, où il était pêché en abondance, on a pris l’habitude de le saler puis de le fumer pour le conserver et le transporter : c’est l’origine du haddock fumé que l’on connaît en France.
Le plus célèbre est le finnan haddie, du nom du village de pêcheurs de Findon, au sud d’Aberdeen : un haddock fendu, salé et fumé à froid, autrefois sur un feu de tourbe selon la tradition, déjà réputé au XIXe siècle bien au-delà de l’Écosse. Plus au sud, la ville d’Arbroath a donné son nom à l’Arbroath smokie, un haddock entier fumé à chaud, protégé par une indication géographique. Le fumage à froid ne cuit pas la chair : le finnan haddie et ses descendants se cuisent donc avant d’être mangés, et la façon la plus répandue, en Écosse comme en Angleterre, est de les pocher dans le lait, parfois avec une noix de beurre et un œuf poché, au petit déjeuner ou au souper.
Le haddock fumé a nourri plusieurs plats britanniques : le cullen skink, soupe écossaise au haddock, à la pomme de terre et au lait, du nom du village de Cullen, sur la côte de Moray ; le kedgeree, riz au haddock, aux œufs durs et au curry, plat anglo-indien inspiré du khichri et devenu un classique des petits déjeuners de l’époque victorienne ; ou encore l’omelette Arnold Bennett, créée selon le récit le plus répandu au Savoy de Londres pour l’écrivain du même nom.
En France, le haddock fumé s’est imposé au XXe siècle dans les brasseries, en particulier à Paris et dans le Nord, où les saurisseries de Boulogne-sur-Mer en produisent aussi. Les cuisiniers français lui ont associé leurs propres garnitures : le beurre blanc venu de la Loire, les pommes de terre vapeur, les épinards ou les poireaux fondus. Le haddock poché au lait, beurre blanc, est ainsi devenu un plat de carte à part entière, cousin des préparations écossaises plutôt que copie de l’une d’elles.
En France, « haddock » désigne l’églefin fumé ; frais, le même poisson se vend sous le nom d’églefin. La couleur orange vif de beaucoup de haddocks vient d’un colorant ajouté ; les haddocks « non colorés », d’un jaune doré pâle, ne doivent leur teinte qu’au fumage. L’églefin porte une tache sombre au-dessus de la nageoire pectorale, que la légende attribue au pouce de saint Pierre. L’Arbroath smokie, haddock entier fumé à chaud de la ville d’Arbroath, en Écosse, est protégé par une indication géographique. Le capitaine Haddock, compagnon de Tintin, doit son nom à ce poisson.
Composition traditionnelle
Un filet d’églefin fumé poché au lait, une sauce au beurre et des garnitures simples.
1
Haddock
filet d’églefin salé puis fumé à froid, coloré ou non Voir la fiche →
3
Beurre blanc
réduction d’échalote, de vinaigre et de vin blanc montée au beurre Voir la fiche →
4
Pommes de terre
à chair ferme, cuites à la vapeur, ou en purée Voir la fiche →
6
Œuf poché
facultatif, posé sur le poisson à la britannique Voir la fiche →
7
Ciboulette
en finition, sur les pommes de terre Voir la fiche →
Haddock poché au lait, beurre blanc et pommes vapeur
Le haddock comme en brasserie : des filets d’églefin fumé pochés doucement dans le lait au laurier, sans jamais bouillir, servis sur des épinards au beurre avec des pommes de terre vapeur, un beurre blanc et un œuf poché facultatif.…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,60 €
Le matériel pour réussir la haddock poché
Ustensiles utilisés dans la recette Haddock poché au lait, beurre blanc et pommes vapeur.
- Sauteuse large ou plat à bords hauts, pour pocher les filets à plat Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Panier vapeur ou couscoussier avec son couvercle Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour le beurre blanc Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou spatule large Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne et ramequin pour les œufs pochés Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse pour les épinards Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine (facultatif) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau d’office Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Ne jamais saler le haddock ni le lait : le poisson est salé avant fumage.
- Pocher juste sous le frémissement, sans jamais laisser bouillir.
- Allonger le lait d’un quart d’eau pour limiter le risque qu’il tourne ou déborde.
- Préférer un haddock non coloré, coupé dans le dos du filet, plus épais.
- Préparer le beurre blanc avant le pochage et le garder au bain-marie tiède.
- Garder le lait de pochage pour une soupe ou une purée.
Erreurs fréquentes
- Saler le poisson Le haddock est déjà salé : un plat salé comme un poisson frais devient immangeable.
- Faire bouillir le lait La chair durcit, devient filandreuse et le lait tourne.
- Cuire trop longtemps Le haddock se dessèche et perd son moelleux nacré.
- Garnitures mal égouttées Épinards ou poisson noient l’assiette et diluent la sauce.
Variantes
La version des brasseries françaises : pommes vapeur, épinards ou poireaux fondus et beurre blanc.
Poireaux étuvés au beurre et à la crème sous le poisson ; l’une des garnitures les plus courantes au restaurant.
En Grande-Bretagne, haddock poché au lait servi avec un œuf poché et du beurre, souvent au petit déjeuner ou au brunch.
Version britannique où le lait de pochage sert à préparer une béchamel généreusement persillée.
Plat anglo-indien de riz au beurre, de haddock émietté, d’œufs durs et de curry doux, classique des petits déjeuners britanniques ; les recettes varient beaucoup.
Soupe écossaise épaisse de haddock fumé, de pommes de terre, d’oignon et de lait, du nom du village de Cullen.
Le haddock remplace la morue dans une purée à l’huile d’olive ou dans des beignets ; des préparations de bistrot.
Haddock fumé cru taillé en dés et assaisonné ; un poisson fumé à froid n’est pas cuit, donc à réserver aux adultes en bonne santé, avec un produit très frais (voir la FAQ).
Filets couverts de lait chaud dans un plat à gratin, cuits doucement au four : pratique pour de nombreux convives.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Haddock cruau plus froid du réfrigérateur, jusqu’à la date limite ; une fois ouvert, à cuisiner dans les 24 heures.
- Restes cuits24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée ; le beurre blanc ne se garde pas.
- RéchauffageDoucement, dans un peu de lait frémissant ou à couvert au micro-ondes à faible puissance ; le beurre blanc ne se réchauffe pas.
- CongélationLe haddock cru se congèle 2 à 3 mois s’il ne l’a pas déjà été ; le plat cuit et le beurre blanc ne se congèlent pas.
Haddock poché à Paris : les meilleures adresses
-
Table Penja
4,72/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 179 avis
-
La Closerie des Lilas
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 3 007 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 11 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur haddock poché.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair moelleuse et nacrée, qui se détache en gros feuillets.
- Goût fumé net mais doux, jamais âcre.
- Sel maîtrisé : le poisson n’a pas été resalé.
- Poisson bien égoutté, sans lait sur l’assiette.
- Beurre blanc lisse, nappant, servi tiède et non tranché.
- Garnitures simples, chaudes et bien égouttées.
Techniques
Cuire le poisson immergé dans un lait juste sous le frémissement, pour une chair moelleuse et moins salée.
Parfumer le lait au laurier et au poivre en grains avant d’y plonger le poisson.
Monter une réduction d’échalote et de vinaigre avec du beurre très froid, à feu très doux.
Cuire les pommes de terre au-dessus de l’eau pour qu’elles gardent goût et tenue.
Glisser un œuf extra-frais dans une eau frémissante vinaigrée, 3 minutes.
Alternatives
Même cuisson au lait, goût plus doux.
La même sauce et les mêmes garnitures avec un poisson frais d’eau douce.
Le haddock fumé en soupe écossaise au lait et aux pommes de terre.
Le haddock émietté dans un riz au curry doux et aux œufs durs.
Chronologie
Service & accords
Le haddock poché se sert aussitôt cuit, sur des assiettes chaudes : le poisson posé sur les épinards ou les poireaux, les pommes vapeur à côté, la sauce nappée et le reste en saucière. Compter environ 150 à 180 g de poisson par personne en plat principal.
En brasserie : c’est un plat du déjeuner comme du dîner, souvent proposé à la carte toute l’année, avec beurre blanc ou beurre fondu.
En Grande-Bretagne : le haddock poché au lait, avec un œuf poché et du beurre, se mange volontiers au petit déjeuner ou au brunch, et se retrouve dans le kedgeree ou le cullen skink.
Vins blancs de Loire : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, compagnon naturel du beurre blanc, ou un sancerre vif.
Autres blancs secs : un chablis, un sylvaner ou un riesling d’Alsace sec, qui tiennent tête au fumé.
Autres boissons : une ale blonde peu amère ; sans alcool, une eau pétillante citronnée ou un jus de pomme sec.
Anecdotes
- L’omelette Arnold Bennett, omelette au haddock nappée de sauce et gratinée, aurait été créée au Savoy de Londres pour l’écrivain anglais dont elle porte le nom.
- Le mot « skink » de cullen skink désigne en scots une soupe, à l’origine faite avec du jarret de bœuf.
- Dans la choucroute de la mer des brasseries, le haddock fumé figure souvent parmi les poissons, à côté du saumon et du cabillaud.
Lexique
- Haddock
- Nom anglais de l’églefin ; en France, désigne l’églefin fumé.
- Églefin
- Poisson de l’Atlantique Nord de la famille du cabillaud, Melanogrammus aeglefinus.
- Finnan haddie
- Haddock fendu, salé et fumé à froid, originaire de Findon, près d’Aberdeen.
- Arbroath smokie
- Haddock entier fumé à chaud, spécialité de la ville écossaise d’Arbroath.
- Fumage à froid
- Exposition à la fumée à basse température, qui parfume et conserve sans cuire la chair.
- Pocher
- Cuire un aliment immergé dans un liquide maintenu juste sous le frémissement.
- Beurre blanc
- Sauce émulsionnée de beurre monté sur une réduction d’échalote, de vinaigre et de vin blanc.
- Kedgeree
- Riz anglo-indien au haddock émietté, aux œufs durs et au curry doux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le haddock ?
C’est de l’églefin, un poisson de la famille du cabillaud, salé puis fumé à froid. En France, le mot anglais « haddock » désigne presque toujours ce poisson fumé, à la chair jaune doré ou orangée ; frais, il se vend sous le nom d’églefin.
Pourquoi le haddock est-il orange ?
La couleur orange vif provient le plus souvent d’un colorant ajouté au moment du fumage, pour une teinte régulière. Le haddock « non coloré », plus pâle et doré, ne doit sa couleur qu’à la fumée. Le goût est proche ; les amateurs préfèrent souvent le second.
Pourquoi poche-t-on le haddock dans le lait ?
C’est la méthode traditionnelle écossaise : le lait adoucit le goût fumé, absorbe un peu de sel et garde la chair moelleuse. Il ne doit jamais bouillir, sinon le poisson durcit. Le lait de pochage sert ensuite de base à une sauce ou à une soupe.
Faut-il saler le haddock ?
Non. Le haddock est salé avant d’être fumé et en garde une bonne quantité. On ne sale ni le poisson ni le lait de pochage, et l’on sale très peu les garnitures et la sauce. Pour une alimentation pauvre en sel, mieux vaut en manger avec modération.
Peut-on manger le haddock cru, en tartare ?
Le haddock fumé à froid n’est pas cuit. En tartare, choisissez un produit très frais d’un fournisseur sûr, gardé au froid sans interruption, et consommez-le aussitôt préparé. Pour écarter le risque d’anisakis, le poisson doit avoir été congelé à –20 °C pendant au moins 7 jours ou vendu déjà traité, selon les recommandations de l’ANSES. Comme tous les poissons fumés crus, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Avec quoi servir le haddock poché ?
En brasserie, avec un beurre blanc ou un beurre fondu, des pommes de terre vapeur ou une purée, et des épinards ou des poireaux fondus. Les Britanniques y ajoutent volontiers un œuf poché. Un vin blanc sec, comme un muscadet, l’accompagne très bien.
Qu’est-ce que le kedgeree et le cullen skink ?
Deux plats britanniques au haddock fumé. Le kedgeree est un riz au haddock émietté, aux œufs durs et au curry doux, d’origine anglo-indienne. Le cullen skink est une soupe écossaise de haddock, de pommes de terre, d’oignon et de lait, du nom d’un village de la côte de Moray.
