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Panettone
Beurre, agrumes confits et mie filante : le gâteau de Noël de Milan.
Panettone : qu’est-ce que c’est ?
Le panettone est le grand gâteau levé de Noël de Milan : une pâte briochée très riche en beurre et en jaunes d’œufs, levée au levain naturel (lievito madre), garnie de raisins secs et d’écorces d’orange et de cédrat confites, cuite dans un moule en papier. Sa haute forme en dôme, sa croûte ouverte en croix et sa mie jaune, légère, aux alvéoles allongées qui s’effilochent en fils, le rendent reconnaissable entre tous.
Né dans la tradition milanaise, il est devenu le gâteau de Noël et du Nouvel An de toute l’Italie, puis un produit exporté dans le monde entier. En Italie, son nom est protégé par un décret de 2005 qui fixe sa recette : levain naturel, au moins 16 % de beurre, au moins 4 % de jaune d’œuf et au moins 20 % de raisins secs et d’agrumes confits. La Ville de Milan le compte parmi ses spécialités reconnues par une De.Co. (dénomination communale).
Histoire & origine
À Milan, la tradition des grands pains de Noël est ancienne. Vers 1470, Giorgio Valagussa, précepteur à la cour des Sforza, décrit un rite de la veille de Noël où l’on prépare trois grands pains, lié à la cérémonie de la bûche, le ciocco. D’autres « pains de Noël » apparaissent dans des registres de dépenses à la fin du XVIe siècle, et le Varon milanes, dictionnaire du dialecte milanais publié en 1606, cite déjà le pain de Noël sous un nom proche de celui du panettone.
Plusieurs légendes racontent sa naissance à la cour de Ludovic le More, à la fin du XVe siècle. La plus connue est celle de Toni, un marmiton qui aurait sauvé un banquet de Noël en improvisant un pain sucré avec des restes de pâte, de beurre, d’œufs et de fruits : le « pan de Toni ». Une autre fait de ce gâteau l’invention d’un jeune noble, Ughetto degli Atellani, épris de la fille d’un boulanger. Aucune source ne confirme ces récits, qui relèvent de la tradition.
Au XIXe siècle, la recette se précise : le dictionnaire milanais de Francesco Cherubini (1839) décrit un pain de Noël au beurre, aux œufs, au sucre et aux raisins secs, et une édition du Nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Felice Luraschi (1853) mentionne la levure parmi les ingrédients. Le panettone est alors encore assez bas et compact.
Au XXe siècle, dans les années 1920, le pâtissier milanais Angelo Motta popularise la forme haute, obtenue grâce à une longue fermentation et à un moule en papier qui guide la pâte vers le haut ; avec Gioacchino Alemagna, il en fait un produit industriel, diffusé dans toute l’Italie puis à l’étranger. Le panettone artisanal reste une fierté des pâtisseries milanaises. En 2005, un décret ministériel italien fixe la composition minimale du panettone vendu sous ce nom.
En Italie, un décret du 22 juillet 2005 réserve le nom « panettone » aux gâteaux levés au levain naturel, avec au moins 16 % de matière grasse butyrique, 4 % de jaune d’œuf et 20 % de raisins secs et d’agrumes confits. Le panettone refroidit tête en bas, suspendu à deux longues aiguilles plantées à sa base : sa mie très légère s’affaisserait autrement. L’incision en croix faite sur le dessus avant la cuisson s’appelle la scarpatura ; on y glisse une noix de beurre. À Milan, la tradition veut qu’on garde un morceau du panettone de Noël pour le manger le 3 février, jour de la Saint-Blaise, protecteur de la gorge. Le panettone bas, plus ancien que la version haute, se fabrique encore dans certaines pâtisseries milanaises. Une fermentation complète au levain s’étale souvent sur plusieurs jours, entre les rafraîchis du levain, les deux pâtes et le refroidissement.
Composition traditionnelle
Une pâte levée très riche, deux fois pétrie, et des fruits secs et confits : la recette milanaise tient en peu d’ingrédients, mais demande beaucoup de temps.
3
Beurre
au moins 16 % de la pâte selon la loi italienne, seule matière grasse admise Voir la fiche →
4
Jaunes d’œufs
pour la couleur jaune et le moelleux de la mie Voir la fiche →
6
Raisins secs
souvent des sultanines Voir la fiche →
9
Sel
une petite quantité, qui relève le goût du beurre Voir la fiche →
Panettone maison à la levure, pousse lente sur une nuit
Le grand pain brioché de Noël de Milan fait à la maison : deux pâtons pétris à douze heures d’intervalle, beurre, jaunes, raisins secs, écorces d’orange et de citron confites, scarpatura en croix et refroidissement tête en bas. Pour un…
- Temps total
- 7 h
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la panettone
Ustensiles utilisés dans la recette Panettone maison à la levure, pousse lente sur une nuit.
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- Moule en papier à panettone de 1 kg (environ 18 cm de diamètre) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Balance de précision au gramme (pour la levure et le sel) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre sonde de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Récipient haut et transparent pour le pointage
- Film alimentaire
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Lame de boulanger ou couteau très fin Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson
- Papier aluminium
- Deux longues brochettes métalliques ou deux aiguilles à tricoter Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Deux chaises ou deux grandes casseroles pour suspendre le panettone Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour les zestes Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand sac alimentaire pour la conservation
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Conseils de réussite
- Choisir une farine de force et respecter des ajouts lents de sucre, de jaunes et de beurre.
- Laisser le premier pâton tripler de volume, quitte à attendre plus longtemps.
- Contrôler la température de la pâte : 26 °C au maximum pendant le pétrissage.
- Enfourner quand le dôme arrive à 1 ou 2 cm du bord du moule.
- Vérifier la cuisson à la sonde : 92 à 94 °C à cœur.
- Suspendre le panettone tête en bas dès la sortie du four et le laisser refroidir complètement.
Erreurs fréquentes
- Ne pas le retourner Refroidi à l’endroit, le panettone s’affaisse et son dôme se creuse.
- Brusquer les pousses Une pâte enfournée trop tôt donne une mie dense, serrée et sans fils.
- Ajouter le beurre trop vite La pâte se casse, devient grasse et collante, et ne lève plus correctement.
- Le garder au réfrigérateur Le froid durcit la mie et éteint le parfum du beurre et des agrumes.
Variantes
La forme haute en dôme, cuite dans un moule en papier, devenue la norme au XXe siècle.
La forme basse et plus large, plus ancienne, que certaines pâtisseries milanaises fabriquent encore.
Pépites de chocolat à la place des raisins secs, avec ou sans écorces d’orange : une variante très répandue.
Dessus recouvert d’un glaçage aux amandes ou aux noisettes, version associée notamment au Piémont.
Version salée, sans fruits, découpée en tranches horizontales et garnie de petits sandwiches pour l’apéritif des fêtes.
La levure boulangère remplace le levain naturel, avec une pousse lente sur une nuit : plus accessible, moins long à conserver.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Dans son emballage ou un grand sac alimentaire fermé, à température ambiante : 5 à 7 jours pour un panettone maison.
- Ne pas le mettre au réfrigérateur.
- RéchauffageIl se mange à température ambiante ; on peut le tiédir quelques minutes près d’une source de chaleur ou au four doux pour réveiller ses arômes.
- CongélationPossible en parts bien emballées, 2 mois ; décongeler à température ambiante.
Panettone à Milan
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur panettone.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dôme haut et régulier, croûte brun doré ouverte en croix.
- Mie jaune, très légère, aux alvéoles allongées qui s’effilochent en fils.
- Fruits bien répartis, du haut jusqu’au fond.
- Parfum net de beurre, d’agrumes et de vanille, sans odeur de levure.
- Mie moelleuse et fondante, ni sèche ni pâteuse.
- Une douceur mesurée, qui laisse place au goût du beurre.
Techniques
Une première pâte qui lève longuement, enrichie ensuite de sucre, de jaunes, de beurre et de fruits.
Étirer un morceau de pâte : il doit devenir fin et translucide sans se déchirer, signe d’un gluten bien développé.
Ajouter sucre, jaunes et beurre en plusieurs fois pour que la pâte reste élastique.
Boulage sur un plan beurré, en faisant tourner la pâte entre les mains pour tendre sa surface.
Incision en croix du dessus avant cuisson, avec une noix de beurre glissée sous les pointes.
Suspendre le panettone tête en bas, à deux aiguilles, jusqu’à ce qu’il soit froid à cœur.
Alternatives
Le pain de Noël allemand aux fruits confits et à la pâte d’amande.
La pâte levée au beurre et aux œufs, plus simple et plus rapide.
Le gâteau de Noël de Vérone, sans fruits, en forme d’étoile.
Le gâteau de Pâques en forme de colombe, sur une pâte proche.
Chronologie
Service & accords
Le panettone se coupe en parts verticales, du sommet vers la base, comme un gâteau, souvent à table, dans son moule en papier. Il se sert à température ambiante, ou légèrement tiédi pour réveiller ses arômes.
En dessert des fêtes : à la fin du repas de Noël ou du Nouvel An, avec une crème au mascarpone et un vin doux ou pétillant. Au petit-déjeuner ou au goûter : nature, avec un café ou un chocolat chaud, pendant toute la période des fêtes.
Doux et pétillant : un moscato d’Asti, léger et parfumé, l’accord le plus classique.
Effervescent : un spumante ou un Franciacorta, pour accompagner le toast du Nouvel An.
Vin doux : un passito, qui répond aux fruits confits.
Sans alcool : café, chocolat chaud ou thé noir.
Anecdotes
- Le nom « pan de Toni », tiré de la légende du marmiton de Ludovic le More, est souvent donné comme origine du mot panettone, mais l’explication la plus simple y voit un « grand pain », formé sur le mot pane.
- Les moules en papier dans lesquels cuit le panettone permettent aussi de le vendre et de l’offrir sans le démouler.
- La tradition milanaise de la Saint-Blaise veut que le dernier morceau de panettone, mangé le 3 février, protège la gorge pour l’hiver ; certaines familles le font bénir à l’église.
- Le panettone est devenu un incontournable des fêtes bien au-delà de l’Italie, notamment en Amérique du Sud, où l’ont emporté les émigrants italiens.
Lexique
- Lievito madre
- Levain naturel ferme, entretenu par des rafraîchis réguliers, qui fait lever le panettone traditionnel.
- Primo impasto
- Premier pâton, pétri la veille et laissé lever longuement.
- Secondo impasto
- Second pâton, enrichi de sucre, de jaunes, de beurre, d’arômes et de fruits.
- Pirlatura
- Boulage de la pâte en la faisant tourner sur un plan beurré pour tendre sa surface.
- Scarpatura
- Incision en croix du dessus du panettone avant la cuisson.
- Pirottino
- Moule en papier dans lequel le panettone lève, cuit et se vend.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le panettone ?
Un grand gâteau levé de Noël originaire de Milan : une pâte briochée au levain, très riche en beurre et en jaunes d’œufs, garnie de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites, cuite dans un moule en papier.
D’où vient le panettone ?
De Milan, où des pains de Noël sont attestés dès la fin du XVe siècle. Les histoires de Toni ou d’Ughetto à la cour de Ludovic le More sont des légendes ; la forme haute actuelle date du XXe siècle.
Pourquoi le panettone est-il refroidi à l’envers ?
Sa mie très riche et très aérée est fragile à la sortie du four. Suspendu tête en bas, il refroidit sans s’affaisser et garde son dôme.
Quelle est la différence entre panettone et pandoro ?
Le panettone, milanais, est garni de raisins secs et d’agrumes confits. Le pandoro, de Vérone, est sans fruits, en forme d’étoile, poudré de sucre glace.
Quand mange-t-on le panettone ?
Pendant les fêtes de fin d’année, à Noël et au Nouvel An, en dessert, au goûter ou au petit-déjeuner. À Milan, on en garde parfois un morceau pour la Saint-Blaise, le 3 février.
Avec quoi servir le panettone ?
Nature, ou avec une crème au mascarpone ou un zabaione, et un vin doux ou pétillant comme le moscato d’Asti ou un spumante.
Combien de temps se conserve un panettone ?
Un panettone maison se garde 5 à 7 jours dans un sac fermé ; un panettone artisanal au levain, bien emballé, plusieurs semaines selon le fabricant.
