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Pizza diavola
Salami piquant, piment et mozzarella : la pizza « à la diable » des pizzerias italiennes.
Pizza diavola : qu’est-ce que c’est ?
La pizza diavola est une pizza italienne à base de sauce tomate et de mozzarella fior di latte, garnie de tranches de salami piquant (salame piccante), le plus souvent une charcuterie de Calabre comme la spianata. Elle est souvent relevée de piment frais ou séché, et finie d’un filet d’huile pimentée. Son nom, « à la diable », désigne en cuisine italienne les plats au feu marqué.
Sur les cartes, on la trouve sous les noms « Diavola », « Pizza diavolo » ou « Pizza piccante », parmi les pizzas base tomate. En Italie, elle reste simple : tomate, mozzarella, salami piquant, parfois du piment ou quelques olives. En France, la composition varie davantage selon les maisons, qui y ajoutent parfois des poivrons, des oignons ou du chorizo à la place du salami italien.
Une bonne diavola se reconnaît à un salami en tranches fines, légèrement grillé et luisant de son huile rouge, à une mozzarella fondue sans eau, à un bord gonflé et tacheté, et à un piquant net mais dosé, qui laisse sentir la tomate et le fromage.
Histoire & origine
La pizza naît à Naples, où elle est une nourriture populaire dès le XVIIIe siècle, avant de gagner toute l’Italie au XXe siècle. Les pizzaïolos y posent très tôt les produits de leur région, et parmi eux les salamis piquants du sud du pays. Le piment, arrivé des Amériques au XVIe siècle, est devenu un assaisonnement majeur de la Calabre, de la Basilicate et de la Campanie, qui en relèvent leurs charcuteries de porc : spianata, soppressata, salame piccante, et la ’nduja à tartiner.
Le nom de « diavola » reprend une expression de la cuisine italienne : alla diavola, « à la diable », se dit de plats vivement relevés ou grillés, comme le pollo alla diavola, poulet aplati et grillé au piment. Aucun inventeur ni aucune date ne sont documentés pour la pizza : elle s’est imposée comme la pizza piquante de référence à mesure que les pizzerias se multipliaient en Italie, puis à l’étranger.
En France, elle figure sur la carte de nombreuses pizzerias, sous son nom italien ou sous celui de « pizza piquante ». Aux États-Unis, son équivalent est la pizza pepperoni, garnie d’un saucisson italo-américain plus doux.
En cuisine italienne, « alla diavola » désigne des plats relevés ou grillés vivement, comme le pollo alla diavola. Le pepperoni américain n’existe pas en Italie : y demander des « peperoni » apporte des poivrons. La spianata calabrese est un salami pressé, d’où sa forme aplatie qui donne de grandes tranches fines, pratiques sur une pizza. Dans beaucoup de pizzerias italiennes, une huile pimentée attend sur la table, pour relever sa pizza à son goût. La soppressata de Calabre, sous appellation d’origine protégée, existe en version douce ou piquante.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza levée, une sauce tomate, de la mozzarella fior di latte et des tranches de salami piquant, souvent relevées de piment et d’huile pimentée.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, sans huile dans la tradition italienne Voir la fiche →
3
Mozzarella
fior di latte, bien égouttée Voir la fiche →
4
Salami piquant
spianata calabrese, salame piccante ou soppressata piquante, en tranches fines Voir la fiche →
5
Piment
frais en rondelles ou séché en flocons Voir la fiche →
Pizza diavola au salami piquant
La pizza diavola à l’italienne : pâte levée sans huile, sauce tomate écrasée à la main, mozzarella fior di latte, salami piquant en tranches fines, piment rouge frais, basilic et huile pimentée à la sortie du four. 4 pizzas de…
- Temps total
- 3 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la pizza diavola
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza diavola au salami piquant.
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- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Passoire et papier absorbant pour égoutter la mozzarella Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour trancher le salami et le piment Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Égoutter la mozzarella fior di latte au moins 1 heure.
- Couper le salami en tranches fines et les poser en une couche sur le dessus.
- Doser le piment : salami, piment frais et huile pimentée s’additionnent.
- Saler très peu la sauce : le salami est déjà salé.
- Préchauffer longuement une pierre ou un acier au maximum du four.
Erreurs fréquentes
- Pizza détrempée Mozzarella fior di latte non égouttée ou sauce trop liquide.
- Trop piquante Salami fort, piment avec graines et huile pimentée cumulés.
- Salami noirci Trop de gril en fin de cuisson : il devient amer.
- Bord plat Pâte étalée au rouleau ou pierre pas assez chaude.
Variantes
Tomate, fior di latte et salami piquant, parfois du piment : la version des pizzerias italiennes.
Avec quelques olives noires, comme dans certaines pizzerias italiennes.
Avec des pointes de ’nduja, charcuterie calabraise à tartiner très pimentée, pour une version plus forte.
Un filet de miel à la sortie du four, pour un contraste sucré-piquant.
Avec un salami ou un chorizo de bœuf ou de volaille, et du piment frais.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
Pizza diavola à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza diavola.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Salami en tranches fines, légèrement grillées et luisantes d’huile rouge, jamais noircies.
- Mozzarella fondue, sans eau sur la pâte.
- Bord gonflé et tacheté, dessous ferme.
- Piquant net mais dosé, qui laisse sentir la tomate.
- Sauce tomate simple et peu salée.
Techniques
Farine, eau, levure et sel, sans huile, pétrie puis levée en masse et en pâtons.
Fior di latte en morceaux, égouttée 1 heure avant la cuisson.
Posé en une couche sur le fromage, sans précuisson.
Pierre préchauffée 45 minutes au maximum du four, 6 à 8 minutes par pizza.
Alternatives
La pizza relevée des pizzerias françaises, au chorizo espagnol.
Nom inspiré de la Calabre, à la composition variable selon les maisons.
Plus forte, avec la charcuterie calabraise à tartiner.
Chronologie
Service & accords
La pizza diavola se sert brûlante, entière à l’italienne ou coupée en parts, avec de l’huile pimentée à part pour ceux qui la veulent plus forte.
En pizzeria : elle figure parmi les pizzas base tomate, sous le nom « Diavola », « Diavolo » ou « Piccante » ; on peut souvent demander moins de piment, l’huile pimentée à part, ou un supplément de ’nduja dans les pizzerias italiennes.
À la maison : la mozzarella s’égoutte et la garniture se prépare pendant la pousse de la pâte ; il ne reste qu’à garnir et cuire les pizzas une à une.
Vins : un rouge italien fruité et peu tannique (ciró de Calabre, montepulciano d’Abruzzo, primitivo des Pouilles servi frais).
Bières : blonde italienne bien fraîche.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou limonade au citron.
Anecdotes
- Le diable a laissé son nom à d’autres plats relevés : en France, la sauce diable, au vinaigre, à l’échalote et au poivre, accompagne les viandes grillées.
- En Calabre, le piment est si présent dans la cuisine qu’il fait l’objet de fêtes et de festivals locaux.
Lexique
- Diavola
- « À la diable » : pizza garnie de salami piquant, et plus largement plat vivement relevé.
- Salame piccante
- Salami piquant italien, de porc, relevé de piment.
- Spianata
- Salami calabrais pressé, de forme aplatie, au piment.
- ’Nduja
- Charcuterie de porc calabraise à tartiner, très pimentée.
- Fior di latte
- Mozzarella au lait de vache, plus ferme que la mozzarella di bufala.
- Cornicione
- Bord gonflé de la pizza à l’italienne.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza diavola ?
Une pizza italienne à base de sauce tomate et de mozzarella, garnie de salami piquant, souvent relevée de piment et d’un filet d’huile pimentée.
Que veut dire « diavola » ?
« À la diable » en italien : en cuisine, l’expression désigne des plats vivement relevés ou grillés, comme le pollo alla diavola.
Diavola ou diavolo ?
Le nom italien est « diavola », au féminin, comme la pizza. « Pizza diavolo » est une variante fréquente sur les cartes françaises, de même que « pizza piccante ».
La pizza diavola est-elle très piquante ?
Elle est nettement relevée, mais le piquant dépend du salami et de la quantité de piment. On peut demander l’huile pimentée à part.
Quelle différence entre diavola et pepperoni ?
La diavola est italienne, au salami piquant de porc ; la pepperoni est américaine, au pepperoni, saucisson porc-bœuf plus doux et plus finement haché.
Combien de calories dans une pizza diavola ?
Environ 955 kcal pour une pizza maison de 30 cm, selon la quantité de salami et de mozzarella.
Avec quoi servir une pizza diavola ?
Avec une salade de roquette ou une salade verte, de l’huile pimentée à table et une boisson fraîche pour tempérer le piment.
