Aligot de l’Aubrac à la tomme fraîche

Préparation

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   Préparer la tomme

   • Pommes de terre farineuses 1200 g
   • Tomme fraîche 600 g

   Couper la tomme fraîche en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, ou en très petits dés. La laisser revenir à température ambiante pendant la cuisson des pommes de terre : elle fondra plus vite et plus régulièrement.

   Lamelles fines et régulières, tomme souple au toucher.
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   Éplucher les pommes de terre

   Éplucher les pommes de terre farineuses, les rincer rapidement et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, pour obtenir des morceaux d’environ 4 cm qui cuiront tous en même temps.

   Morceaux de taille homogène.
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   Cuire à l’eau salée

   • Gros sel 1 c. à soupe

   Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, les couvrir d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 20 à 25 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur.

   La lame d’un couteau s’enfonce et ressort sans résistance.
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   Infuser l’ail dans la crème

   • Beurre 80 g
   • Crème fraîche 200 g
   • Ail 2 gousses

   Pendant la cuisson, mettre la crème fraîche, le beurre en dés et l’ail râpé dans une petite casserole. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange bien chaud, sans le laisser bouillir. Réserver au chaud.

   Beurre fondu, crème chaude et parfumée à l’ail.
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   Égoutter et sécher

   Égoutter soigneusement les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre dans la casserole vide et sèche. Les laisser 1 à 2 minutes sur feu doux en secouant la casserole pour évaporer l’eau résiduelle.

   Les pommes de terre sont mates, farineuses en surface, il ne reste plus d’eau au fond.
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   Écraser finement

   Passer aussitôt les pommes de terre brûlantes au presse-purée ou au moulin à légumes à grille fine, au-dessus de la casserole. Travailler vite : les pommes de terre s’écrasent mieux chaudes.

   Purée fine, sans morceaux.
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   Incorporer crème et beurre

   Remettre la casserole sur feu doux. Verser la crème au beurre et à l’ail bien chaude en deux fois et mélanger à la spatule en bois jusqu’à obtenir une purée lisse, souple et très chaude.

   Purée homogène, souple, qui fume légèrement.
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   Ajouter la tomme

   Toujours sur feu doux, ajouter un tiers des lamelles de tomme et mélanger énergiquement à la spatule jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre. Recommencer avec le deuxième, puis le dernier tiers.

   Plus de lamelles visibles, la pâte commence à former des fils.
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   Travailler l’aligot

   Travailler la pâte sans s’arrêter pendant 8 à 10 minutes, toujours sur feu doux : tourner la spatule en dessinant des 8, puis soulever la masse et la laisser retomber, en raclant bien le fond et les bords. C’est ce travail qui rend l’aligot élastique.

   L’aligot devient lisse, brillant et se détache des parois de la casserole.
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    Vérifier le filage

    Soulever la spatule d’un geste lent à une trentaine de centimètres au-dessus de la casserole : l’aligot doit s’étirer en un ruban lisse et continu. S’il se casse, poursuivre le travail 2 à 3 minutes.

    Ruban long, lisse et brillant, qui ne se rompt pas.
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    Assaisonner

    • Sel 2 pincées

    Goûter l’aligot : la tomme et l’eau de cuisson apportent déjà du sel. Ajouter une ou deux pincées de sel seulement si nécessaire, poivrer au moulin et donner un dernier tour de spatule.

    Goût de pomme de terre, de beurre et de fromage frais, ail présent sans dominer.
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    Faire filer et servir

    Servir immédiatement, directement depuis la casserole : prélever une portion à la spatule, la soulever haut pour faire filer l’aligot au-dessus de l’assiette chaude, puis couper le ruban d’un tour de poignet. Accompagner de saucisse grillée.

    L’aligot file encore dans l’assiette.