Bœuf sauté aux oignons, sauce soja

Préparation

1. 1
   Lancer le riz

   • Eau 2 c. à soupe
   • Riz jasmin 300 g

   Rincer le riz jasmin dans un saladier, en le frottant entre les mains et en changeant l’eau 3 ou 4 fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. L’égoutter, le mettre dans une casserole avec les 420 ml d’eau et porter à ébullition. Couvrir aussitôt, baisser le feu au minimum et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, toujours couvert. Le riz attend ainsi pendant la cuisson au wok.

   Grains tendres et détachés, toute l’eau absorbée.
2. 2
   Trancher le bœuf contre le fil

   Retirer la membrane et les nerfs visibles. Observer la viande : les fibres forment de fines lignes parallèles. Couper d’abord la pièce en bandes de 5 cm de large dans le sens des fibres, puis trancher chaque bande perpendiculairement aux fibres, en lamelles de 3 à 4 mm, avec un couteau bien aiguisé. Une viande passée 20 minutes au congélateur se tranche plus facilement.

   Lamelles fines et régulières, fibres coupées court.
3. 3
   Mariner le bœuf

   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,25 c. à café

   Mettre les lamelles dans un saladier avec la cuillerée de sauce soja, le vin de Shaoxing et le bicarbonate. Ajouter les 2 cuillerées d’eau froide et masser la viande à la main ou à la cuillère 1 minute, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Saupoudrer les 2 cuillerées à café de fécule et mélanger pour enrober chaque lamelle, puis ajouter la cuillerée d’huile et mélanger encore : elle empêche les morceaux de coller dans le wok. Couvrir et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur, 1 heure au plus.

   Viande brillante, enrobée d’une fine pellicule, sans liquide au fond.
4. 4
   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Ail 2 gousses
   • Gingembre frais 10 g

   Éplucher les oignons, les couper en deux puis chaque moitié en 3 ou 4 quartiers dans la hauteur, et séparer les couches en pétales de 1 cm de large environ. Couper les ciboules en tronçons de 4 cm, en séparant les blancs des verts. Hacher finement l’ail et tailler le gingembre pelé en fines lamelles. Ranger chaque élément à part, à portée de main du wok.

   Pétales d’oignon de taille régulière ; tout est prêt avant d’allumer le feu.
5. 5
   Préparer la sauce

   • Sauce d’huître 2 c. à soupe
   • Sauce soja foncée 1 c. à café
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un bol, mélanger les 2 cuillerées à soupe de sauce d’huître, la cuillerée à soupe de sauce soja claire, la sauce soja foncée, la cuillerée à café de sucre et la cuillerée à café de fécule. Délayer avec les 80 ml d’eau froide jusqu’à ce que la fécule soit dissoute, puis poivrer. Goûter : la sauce doit être salée, ronde et légèrement sucrée.

   Sauce lisse, sans grumeaux de fécule.
6. 6
   Chauffer le wok

   • Huile d’arachide 1 c. à soupe

   Poser le wok sec sur le feu le plus fort et le chauffer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’un léger filet de fumée s’en échappe. Verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide et la faire tourner pour en napper les parois. Éloigner de la cuisinière tout ce qui est humide : une goutte d’eau dans l’huile très chaude provoque des projections.

   Huile qui frémit et fume à peine.
7. 7
   Saisir le bœuf

   Étaler les lamelles de bœuf en une seule couche au fond et sur les parois du wok, en deux fois si le wok est petit. Les laisser saisir 45 secondes à 1 minute sans y toucher, pour qu’elles colorent, puis les sauter vivement 30 secondes : elles doivent être dorées sur les bords et encore rosées au centre. Les retirer aussitôt dans une assiette, avec leur jus.

   Viande saisie, dorée par endroits, encore rosée.
8. 8
   Sauter les oignons

   Sans laver le wok, ajouter la dernière cuillerée à soupe d’huile, puis les pétales d’oignon et les blancs de ciboule. Les sauter à feu vif 2 à 3 minutes, en les laissant par moments reposer contre la paroi brûlante pour qu’ils grillent légèrement : ils doivent devenir translucides et dorés sur les bords tout en restant croquants au centre.

   Oignons brillants, bords grillés, cœur croquant.
9. 9
   Parfumer à l’ail et au gingembre

   Pousser les oignons sur le côté, ajouter l’ail haché et le gingembre au centre du wok et les sauter 20 à 30 secondes, juste le temps qu’ils libèrent leur parfum, puis mélanger aux oignons.

   Ail parfumé, à peine blond.
10. 10
    Réunir et lier

    Remettre le bœuf et le jus rendu dans l’assiette. Remuer la sauce, car la fécule se dépose au fond du bol, puis la verser le long de la paroi du wok. Sauter vivement 30 secondes à 1 minute : la sauce bouillonne, épaissit et enrobe la viande et les oignons d’un voile brillant. Le bœuf finit ainsi de cuire sans durcir.

    Sauce brillante qui nappe sans noyer, viande juste cuite.
11. 11
    Finir

    • Huile de sésame 1 c. à café

    Retirer le wok du feu. Ajouter les tronçons verts de ciboule et la cuillerée à café d’huile de sésame, mélanger une dernière fois : la chaleur suffit à les attendrir. Goûter et ajouter un trait de sauce soja seulement si nécessaire, la sauce d’huître étant déjà salée.

    Ciboule d’un vert vif, parfum de sésame discret.
12. 12
    Servir

    Égrener le riz à la fourchette ou à la spatule. Verser le bœuf aux oignons dans un plat de service chaud ou directement dans les assiettes, et servir sans attendre, avec un bol de riz par personne : la sauce et les oignons gardent leur croquant quelques minutes seulement.

    Plat fumant, oignons encore croquants.