Bretzels maison

Préparation

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   Cuire le bicarbonate

   • Bicarbonate de soude alimentaire 60 g

   Répartir le bicarbonate alimentaire en couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou dans un plat en verre ou en céramique, jamais sur de l’aluminium. Le cuire 1 heure à 130 °C : il perd environ un tiers de son poids et se transforme en carbonate de sodium, nettement plus alcalin, qui donne aux bretzels leur croûte brune et leur goût caractéristique. Le laisser refroidir dans le four éteint et le manipuler à la cuillère, ou avec des gants : il irrite la peau et les yeux. Lancer cette cuisson dès le début, elle se fait pendant le pétrissage et la pousse.

   Poudre blanche, fine et sèche, un peu plus légère qu’au départ.
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   Délayer la levure

   • Farine de blé 500 g
   • Eau 280 ml
   • Levure boulangère 15 g
   • Sucre 10 g
   • Eau 1 l

   Verser l’eau tiède, entre 25 et 30 °C, dans un bol ou dans la cuve du robot. Y émietter la levure fraîche avec le sucre et remuer jusqu’à dissolution complète. Avec de la levure sèche, la mélanger directement à la farine. L’eau doit être à peine tiède au doigt : trop chaude, elle affaiblirait la levure.

   Liquide trouble et homogène, sans grumeaux de levure.
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   Pétrir une pâte ferme

   • Sel 10 g
   • Beurre 30 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le liquide à la levure et le beurre mou en petits morceaux, puis mélanger à la corne jusqu’à ce que la pâte se rassemble. La pétrir ensuite 10 minutes sur le plan de travail, en l’étirant et en la repliant sur elle-même, ou 8 minutes au robot à vitesse lente. La pâte à bretzel est plus ferme qu’une pâte à pain : elle doit être lisse, souple et ne plus coller aux doigts. N’ajouter de farine qu’en dernier recours.

   Pâte lisse et ferme, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
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   Laisser pousser

   Former une boule, la déposer dans le saladier légèrement fariné et couvrir d’un linge ou d’un film. Laisser pousser 1 heure à l’abri des courants d’air, vers 22 à 25 °C : la pâte doit gonfler d’environ moitié, sans forcément doubler. Une pousse modérée garde la mie dense et serrée, typique du bretzel.

   Pâte gonflée d’environ moitié, souple et légèrement bombée.
5. 5
   Diviser et laisser détendre

   Dégazer légèrement la pâte et la diviser en 8 morceaux de 100 g environ, en les pesant pour qu’ils cuisent de façon régulière. Rouler chaque morceau sur le plan de travail non fariné en un boudin d’une quinzaine de centimètres. Les couvrir d’un linge et les laisser reposer 10 minutes : le gluten se détend, et la pâte s’allongera ensuite sans se rétracter.

   8 boudins réguliers, souples, qui ne se rétractent plus quand on les étire.
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   Rouler les boudins

   Rouler chaque boudin sous les paumes, du centre vers les extrémités, une première fois jusqu’à 30 cm, puis, après avoir roulé les autres, une seconde fois jusqu’à 55 à 60 cm. Appuyer moins au centre et davantage vers les bouts : le milieu, le ventre, doit garder environ 2,5 cm d’épaisseur, tandis que les extrémités, les bras, s’affinent jusqu’à un crayon. Le plan de travail ne doit pas être fariné, pour que la pâte accroche légèrement.

   Boudins de 55 à 60 cm, ventre épais au centre, bras fins aux extrémités.
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   Former le nœud

   Poser le boudin en forme de U, ventre vers soi. Prendre une extrémité dans chaque main, les croiser une première fois puis une seconde, pour former une torsade au centre. Rabattre les deux bouts vers le ventre et les presser fermement dessus, de part et d’autre, à environ 5 heures et 7 heures sur un cadran. Déposer chaque bretzel sur une plaque recouverte de papier cuisson.

   Nœud symétrique, extrémités bien collées sur le ventre.
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   Laisser raffermir au froid

   Laisser les bretzels reposer 20 minutes sur la plaque, à découvert, à température ambiante, puis les placer 30 minutes au réfrigérateur sans les couvrir. Leur surface sèche légèrement et forme une fine peau : ils deviennent fermes, se manipulent sans se déformer et résistent mieux au bain alcalin. C’est aussi ce repos qui limite la pousse et garde une mie serrée.

   Bretzels fermes au toucher, surface légèrement sèche et mate.
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   Préchauffer le four

   Pendant le repos au froid, préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, ou à 200 °C en chaleur tournante si l’on cuit deux plaques à la fois. Préparer une seconde plaque recouverte de papier cuisson neuf, jamais de papier aluminium : la solution alcaline réagit avec l’aluminium et laisserait des traces sur les bretzels.

   Four bien chaud, plaques garnies de papier cuisson.
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    Préparer le bain alcalin

    Enfiler des gants de ménage ou des gants jetables. Verser l’eau dans une casserole large en inox ou émaillée, jamais en aluminium, y ajouter le bicarbonate cuit refroidi en pluie, sans projection, et remuer jusqu’à dissolution complète. Chauffer jusqu’à de légers frémissements, sans gros bouillons. Éloigner les enfants et garder le visage à distance de la casserole : la solution est irritante pour la peau et surtout pour les yeux.

    Solution limpide, à peine frémissante, poudre entièrement dissoute.
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    Tremper les bretzels

    Déposer un bretzel bien froid sur l’écumoire, face lisse dessous, et le faire glisser dans le bain. Le laisser 15 secondes, le retourner délicatement avec l’écumoire, puis encore 15 secondes. Le sortir, l’égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole et le poser sur la plaque recouverte de papier cuisson, la face bombée vers le haut. Recommencer avec les autres, en les espaçant de 3 à 4 cm. Ne jamais toucher les bretzels mouillés à mains nues.

    Bretzels légèrement gonflés, surface lisse, brillante et un peu glissante.
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    Inciser et saler

    • Gros sel 10 g

    Avec une lame de boulanger ou un couteau très tranchant, pratiquer une entaille d’environ 1 cm de profondeur le long de la partie la plus épaisse du ventre. Elle s’ouvrira à la cuisson en laissant apparaître une mie claire. Parsemer aussitôt de gros sel sur la pâte encore humide, pour qu’il adhère : quelques cristaux suffisent par bretzel.

    Entaille nette sur le ventre, cristaux de sel bien répartis.
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    Cuire

    Enfourner les bretzels au milieu du four et les cuire 15 à 18 minutes. Ils doivent prendre une couleur brun acajou, profonde et brillante, avec une entaille dorée et légèrement ouverte. Avec deux plaques en chaleur tournante, intervertir les plaques à mi-cuisson. Le dessous doit sonner creux quand on le tapote.

    Croûte brun acajou, brillante et fine, entaille ouverte et dorée.
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    Refroidir et ranger le bain

    Déposer les bretzels sur une grille et les laisser tiédir une dizaine de minutes : ils se dégustent tièdes ou froids, le jour même. Laisser refroidir le bain dans la casserole, puis le verser dans l’évier en faisant couler abondamment l’eau froide, et rincer la casserole et l’écumoire, toujours avec des gants. Le carbonate est neutralisé à la cuisson : les bretzels cuits ne présentent aucun risque.

    Bretzels croustillants dehors, mie dense et moelleuse, plan de travail rincé.