Briouates à la viande hachée (briouates kefta)

Préparation

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   Préparer les oignons et les herbes

   • Oignon jaune 2
   • Persil plat 15 g
   • Coriandre 15 g
   • Sel 1 c. à café
   • Cannelle 1 pincée
   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Peler les deux oignons et les râper sur une râpe à gros trous, ou les hacher très finement au couteau : ils doivent fondre dans la farce sans laisser de morceaux qui perceraient la feuille. Laver le persil et la coriandre, les sécher soigneusement dans un torchon, puis ciseler finement les feuilles et les tiges tendres. Mesurer les épices dans un petit bol : cumin, paprika, gingembre, poivre, sel, et la cannelle et le piment si on les utilise.

   Oignons finement râpés, herbes sèches et ciselées, épices prêtes.
2. 2
   Faire fondre les oignons

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Chauffer les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Ajouter les oignons râpés et les faire fondre 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et aient rendu leur eau, sans les laisser colorer.

   Oignons translucides et tendres, sans coloration.
3. 3
   Cuire la viande aux épices

   • Viande hachée 500 g

   Ajouter la viande hachée dans la poêle avec le cumin, le paprika, le gingembre, le poivre, le sel, et la cannelle et le piment si on les utilise. Cuire environ 10 minutes à feu moyen en écrasant et en égrenant la viande à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa couleur rosée et que tout le jus rendu se soit évaporé. La farce doit être sèche, sans liquide au fond de la poêle. Goûter et rectifier : elle doit être bien relevée, la brick l’adoucit.

   Viande cuite à cœur, bien égrenée, plus aucun liquide dans la poêle.
4. 4
   Lier aux œufs et aux herbes

   • Œuf 1

   Battre 2 œufs en omelette et les verser sur la viande. Remuer sans arrêt 2 à 3 minutes à feu doux, comme pour des œufs brouillés, jusqu’à ce qu’ils soient bien pris et enrobent la viande : ils lient la farce et l’empêchent de s’échapper des triangles. Retirer du feu et incorporer le persil et la coriandre ciselés.

   Œufs entièrement pris, farce liée et sèche, herbes réparties.
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   Refroidir la farce

   Étaler la farce en couche fine dans un grand plat pour qu’elle refroidisse vite, et la laisser tiédir 20 minutes à température ambiante, puis la mettre au réfrigérateur si on ne l’utilise pas aussitôt. Elle doit être tiède ou froide au moment du pliage. On peut la préparer la veille et la garder couverte au réfrigérateur.

   Farce tiède ou froide, qui se tient dans la cuillère.
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   Préparer les feuilles de brick

   • Feuilles de brick 15 feuilles

   Ouvrir le paquet de feuilles de brick au dernier moment. Retirer les papiers intercalaires, couper les 15 feuilles en deux au couteau ou aux ciseaux pour obtenir 30 demi-lunes, et les empiler sous un torchon propre légèrement humide : à l’air, elles sèchent et cassent en quelques minutes. Battre le troisième œuf dans un bol, avec un pinceau, pour coller les briouates.

   30 demi-feuilles souples, couvertes, œuf battu prêt.
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   Former les bandes

   Poser une demi-feuille devant soi, côté coupé droit vers soi. Rabattre le bord arrondi sur le bord droit, en deux dans la longueur, pour obtenir une longue bande double d’environ 7 cm de large ; badigeonner légèrement l’intérieur d’œuf battu si la feuille est fine. Ne préparer que quelques bandes à la fois, en gardant les autres feuilles couvertes.

   Bande double, régulière, sans déchirure.
8. 8
   Garnir et plier en triangles

   Déposer une cuillerée à soupe bombée de farce, environ 20 g, en bas de la bande, un peu décalée vers un coin. Rabattre ce coin en diagonale sur la farce pour former un triangle, puis replier le triangle vers le haut, puis de nouveau en diagonale, et ainsi de suite, comme on plie un drapeau, jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 à 4 cm de feuille. Serrer légèrement à chaque pli pour que la farce soit bien enfermée et que les coins soient pointus. Recommencer avec les 30 bandes.

   Triangles réguliers, bien serrés, sans trou ni farce visible.
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   Souder les briouates

   Badigeonner au pinceau le petit bout de feuille restant d’un peu d’œuf battu, puis le rabattre sur le triangle et appuyer pour le coller ; couper l’excédent s’il dépasse. Poser les briouates, soudure dessous, sur un plateau, sans qu’elles se touchent, et les couvrir d’un torchon sec en attendant la cuisson, au plus 1 heure au réfrigérateur.

   Soudures bien collées, briouates fermées sur tous les côtés.
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    Chauffer l’huile

    • Huile de friture 1 l

    Verser l’huile de friture dans une sauteuse profonde ou une casserole à bords hauts, sur 3 cm de hauteur au moins, sans dépasser la moitié de la hauteur du récipient, ou dans une friteuse. La chauffer à 170 °C, à contrôler au thermomètre ; à défaut, un morceau de brick plongé dans l’huile doit frémir et remonter aussitôt, sans brunir immédiatement. Préparer à côté un plat couvert de papier absorbant.

    Huile à 170 °C, stable.
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    Frire les briouates

    Plonger les briouates dans l’huile par 5 ou 6, soudure dessous d’abord pour la fixer. Les frire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes. La farce étant déjà cuite, il s’agit seulement de dorer la feuille et de réchauffer l’intérieur. Laisser l’huile remonter à 170 °C entre deux fournées. Ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance.

    Briouates dorées sur toutes les faces, croustillantes, sans taches brunes.
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    Égoutter et servir

    • Citron 1

    Sortir les briouates à l’écumoire, les égoutter quelques secondes au-dessus de la sauteuse, puis les poser debout ou à plat sur le papier absorbant. Les servir chaudes ou tièdes, dans les 15 minutes qui suivent, sur un plat, avec des quartiers de citron et quelques brins de persil. Pour garder les premières fournées au chaud, les placer dans le four à 90 °C, porte entrouverte.

    Briouates croustillantes, bien égouttées, servies sans attendre.