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Cabillaud à la provençale en 27 minutes
Des dos de cabillaud cuits doucement sur une sauce tomate réduite à l’ail, au thym et aux olives noires, retirés dès 63 °C à cœur : un poisson nacré en 27 minutes, dans une seule sauteuse.
Ce cabillaud à la provençale est prêt en 27 minutes pour 4 personnes : des dos de poisson nacrés, cuits à petit frémissement sur une sauce tomate courte, parfumée à l’ail, au thym, au basilic et aux olives noires. Un plat léger de tous les jours, qui se sert avec du riz, de la polenta, des pommes de terre vapeur ou du pain grillé pour la sauce.
Le secret tient à l’ordre des opérations. La tomate réduit d’abord seule, 7 minutes à découvert, jusqu’à ce que la spatule laisse une trace : un poisson posé dans une sauce trop liquide rendrait le plat aqueux. Le cabillaud, bien épongé, cuit ensuite partiellement couvert, sans être retourné, et se retire dès 63 °C à cœur ou dès que ses lamelles se séparent.
Salez après avoir ajouté les olives, qui apportent déjà du sel. La sauce peut se préparer la veille : il ne reste alors qu’à cuire le poisson.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer le poisson
- Cabillaud 600 g
Retirez les arêtes, épongez parfaitement les dos de cabillaud puis salez-les très légèrement.
La surface est sèche et les morceaux réguliers. - 2Préparer les aromates
- Olive noire 80 g
- Oignon jaune 1
- Ail 2 gousses
- Thym 4 brins
- Basilic 12 feuilles
Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez les olives et effeuillez thym et basilic.
Tous les ingrédients sont prêts avant d’allumer la poêle. - 3Faire suer l’oignon
Chauffez 15 ml d’huile dans une grande sauteuse. Cuisez l’oignon 3 minutes sur feu moyen.
Il est translucide sans coloration foncée. - 4Ajouter ail et thym
Ajoutez l’ail et le thym, puis mélangez 30 secondes.
L’ail parfume mais reste pâle. - 5Réduire la tomate
- Tomates pelées 500 g
Versez les tomates et laissez frémir à découvert 7 minutes en écrasant les gros morceaux.
La sauce épaissit et la spatule laisse une trace. - 6Ajouter les olives
- Sel 2 pincées
Incorporez les olives et poivrez. Goûtez avant d’ajouter davantage de sel.
La sauce est équilibrée et légèrement salée. - 7Déposer le cabillaud
Posez les dos dans la sauce, arrosez avec l’huile restante et couvrez partiellement.
Le poisson repose dans la sauce sans être totalement immergé. - 8Cuire doucement
Laissez cuire 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à 63 °C à cœur, sans retourner les dos.
La chair devient opaque et se sépare en lamelles. - 9Finir et servir
- Citron 0,5
Coupez le feu, ajoutez basilic et quelques gouttes de citron. Servez avec la sauce autour du poisson.
Les morceaux restent entiers et nacrés.
Matériel
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- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Faites suer l’oignon à mi-puissance, réduisez la tomate à puissance moyenne-forte, puis passez à une puissance douce pour la cuisson du poisson : le frémissement doit rester léger. Évitez le booster, qui ferait accrocher la sauce au fond de la sauteuse.
Astuces du chef
- Épongez les dos de cabillaud avec soin, l’eau qu’ils rendent diluerait la sauce tomate pendant la cuisson.
- Réduisez la tomate à découvert avant d’ajouter le poisson : la sauce doit déjà avoir sa consistance finale.
- Goûtez la sauce après les olives et salez seulement ensuite, elles apportent une bonne partie du sel.
- Cuisez à petit frémissement sans retourner les dos, la chair du cabillaud se défait facilement.
- Retirez du feu dès 63 °C à cœur ou dès que les lamelles se séparent, le poisson continue de cuire dans la sauce chaude.
Erreurs fréquentes
Sauce aqueuse
La tomate n’a pas assez réduit ou le poisson, surtout décongelé, était mal épongé. Retirez délicatement les dos, laissez réduire la sauce 2 à 3 minutes à découvert, puis remettez-les.
Cabillaud sec ou fibreux
La cuisson a dépassé 63 °C ou la sauce bouillait trop fort. Baissez au plus doux dès que le poisson est posé et vérifiez dès 6 minutes ; les dos fins cuisent plus vite.
Poisson qui se défait
Le dos a été retourné ou remué pendant la cuisson. Laissez-le immobile, arrosez le dessus de sauce à la cuillère et servez-le avec une spatule large.
Plat trop salé
Les olives et le sel déjà mis sur le poisson s’additionnent. Goûtez la sauce après les olives et salez à la fin ; si c’est trop tard, ajoutez quelques cuillères de tomates concassées.
Sauce acide
Certaines tomates en conserve sont très acides. Prolongez la réduction d’une minute et ajoutez une pincée de sucre ou un filet d’huile d’olive pour arrondir.
Dessus du poisson encore cru
Le couvercle était trop ouvert ou le dos très épais. Couvrez davantage, arrosez le dessus de sauce chaude et prolongez de 1 à 2 minutes jusqu’à 63 °C à cœur.
Remplacer un ingrédient
-
Olives noires remplacé par 2 c. à soupe de câpres rincées
Note acidulée et salée à la place du fruité des olives ; salez encore moins la sauce.
-
Thym frais remplacé par 1/2 c. à café d’herbes de Provence séchées
Parfum plus marqué et plus complexe ; ajoutez-les avec l’ail pour qu’elles s’attendrissent dans la sauce.
-
Oignon jaune remplacé par 2 échalotes émincées
Sauce plus fine et plus douce ; les échalotes fondent plus vite, comptez 2 minutes au lieu de 3.
-
Basilic remplacé par Persil plat ciselé
Moins parfumé, plus herbacé : il garde la fraîcheur finale sans la note anisée du basilic.
Variantes
Version express
Remplacez les tomates pelées par une sauce tomate cuisinée nature et épaisse : elle chauffe avec l’ail et les olives sans réduction, ce qui fait gagner 5 à 7 minutes.
Le goût est plus sucré et moins frais ; relevez-le avec le thym, le citron et le poivre.
Version gastronomique
Ajoutez à la sauce un petit fenouil émincé et une pincée de safran, puis servez le cabillaud sur une polenta crémeuse ou des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive.
Finissez avec une cuillère de tapenade, quelques tomates confites et des feuilles de basilic frites.
Dressage et accords
Servez dans des assiettes creuses chaudes : une louche de sauce aux olives au fond, le dos de cabillaud entier posé au centre. Ajoutez les feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive crue.
Présentez le riz, la polenta ou le pain grillé à côté.
À boire, à servir avec
Un rosé de Provence sec, ou un blanc du Sud comme un cassis ou un bandol blanc.
Sans alcool : eau pétillante au citron et au thym.
Accompagnement : riz, polenta, pommes de terre vapeur ou pain grillé.
Anti-gaspillage
- Émiettez un reste de cabillaud dans sa sauce, gardé au plus 24 heures, sur des pâtes ou des tartines, réchauffé jusqu’à être bien chaud.
- Mixez les olives restantes avec un peu d’huile et d’ail pour une tapenade rapide.
- Mettez de côté une part de sauce avant d’y cuire le poisson : elle servira pour des pâtes ou des œufs pochés le lendemain.
- Pressez le demi-citron restant dans une vinaigrette.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du cabillaud surgelé ?
Oui. Décongelez-le complètement au réfrigérateur, une nuit dans une passoire posée sur un bol, puis épongez-le très soigneusement : le poisson surgelé rend beaucoup d’eau. Cuit encore gelé, il diluerait la sauce et cuirait de façon inégale entre les bords et le cœur.
Quel autre poisson choisir ?
Tout poisson blanc à chair ferme convient : lieu noir, merlu, colin ou filets épais de dorade. Adaptez le temps à l’épaisseur : 4 à 5 minutes pour des filets fins, jusqu’à 8 minutes pour des dos épais. Le repère reste le même, 63 °C à cœur ou une chair qui se sépare en lamelles.
Peut-on préparer la sauce en avance ?
Oui, jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique, olives comprises. Réchauffez-la dans la sauteuse jusqu’au frémissement, détendez-la avec une cuillère d’eau si elle a trop épaissi, puis déposez le poisson et cuisez-le au dernier moment.
Peut-on utiliser des tomates fraîches ?
Oui, en saison. Comptez environ 700 g de tomates bien mûres, pelées, épépinées et concassées. Elles rendent plus d’eau que les tomates pelées en conserve : prolongez la réduction de 5 à 8 minutes à découvert, jusqu’à ce que la spatule laisse une trace nette.
Peut-on cuire le cabillaud à la provençale au four ?
Oui. Versez la sauce réduite dans un plat, déposez le poisson, arrosez d’huile et enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C selon l’épaisseur, jusqu’à 63 °C à cœur. Couvrez le plat les premières minutes si les dos sont épais, pour que le dessus ne sèche pas.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Gardez-les jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez doucement à la poêle couverte ou au micro-ondes à puissance moyenne, juste jusqu’à ce que le poisson soit chaud, sans faire bouillir. La sauce seule se congèle bien ; le poisson cuit, beaucoup moins.
Quel accompagnement servir ?
Du riz blanc, de la polenta crémeuse, des pommes de terre vapeur ou des pâtes courtes profitent de la sauce tomate. Pour un repas plus léger, servez le poisson avec des courgettes poêlées ou une salade verte et du pain grillé frotté à l’ail.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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