Ćevapčići grillés à l’ajvar

Préparation

1. 1
   Dissoudre le bicarbonate

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café
   • Eau gazeuse 50 ml

   Verser l’eau gazeuse froide dans un petit bol, ajouter la demi-cuillerée à café de bicarbonate alimentaire et remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous. Il se répartira ainsi de façon homogène dans la viande, sans former de points au goût savonneux. Ce mélange se prépare au moment de l’employer.

   Liquide trouble et pétillant, sans dépôt au fond du bol.
2. 2
   Pétrir la viande

   • Agneau 250 g
   • Sel 1,5 c. à café
   • Ail 2 gousses
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Paprika doux 1 c. à café

   Réunir dans un grand saladier le bœuf et l’agneau hachés, tout juste sortis du réfrigérateur. Ajouter le sel, l’ail pressé, le poivre et le paprika si on en met. Pétrir à la main 5 minutes en versant le mélange d’eau gazeuse et de bicarbonate peu à peu : la viande doit changer d’aspect, devenir collante et former une pâte liée qui adhère aux doigts. Se laver soigneusement les mains avant et après.

   Pâte de viande homogène, collante, qui s’étire légèrement quand on en tire un morceau.
3. 3
   Laisser reposer une nuit

   Tasser la viande dans le saladier ou dans une boîte, poser un film alimentaire directement au contact, fermer et placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à 4 °C au maximum, de 12 à 24 heures. Pendant ce repos, le sel et le bicarbonate transforment la texture : la viande retient mieux son jus et prend le côté ferme et un peu élastique qui fait le ćevapčić. Ne pas prolonger au-delà de 24 heures : c’est de la viande hachée crue.

   Viande plus ferme et plus rouge foncé en surface, sans odeur désagréable.
4. 4
   Griller les poivrons et l’aubergine

   • Poivron rouge 3
   • Aubergine 1

   Préchauffer le four à 230 °C, en position grill si possible. Poser les poivrons entiers et l’aubergine piquée à la fourchette sur une plaque couverte de papier cuisson. Les laisser griller 30 minutes en les retournant deux fois, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et noircie par endroits et que l’aubergine soit molle. Sur un barbecue encore chaud, le goût de fumée est incomparable.

   Peau cloquée et noircie par plaques, chair effondrée, aubergine souple sous la spatule.
5. 5
   Faire suer et peler

   Déposer les légumes brûlants dans un saladier, couvrir d’une assiette et laisser tiédir 15 minutes : la vapeur décolle la peau. Peler les poivrons, retirer pédoncule et graines sans les passer sous l’eau, ce qui emporterait le goût de grillé. Ouvrir l’aubergine et prélever la chair à la cuillère. Laisser égoutter le tout quelques minutes dans une passoire, puis hacher au couteau, assez finement mais sans faire de purée.

   Chair rouge vif et brune sans peau ni graines, hachée en petits morceaux.
6. 6
   Cuire l’ajvar

   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

   Verser les 3 cuillerées à soupe d’huile dans la petite casserole, ajouter la chair hachée et la gousse d’ail écrasée. Laisser compoter 20 minutes à feu doux en remuant souvent, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que l’huile commence à ressortir sur les bords. Ajouter le vinaigre et le quart de cuillerée à café de sel, mélanger, goûter, puis laisser refroidir. L’ajvar se prépare aussi à l’avance, en même temps que le mélange de viande.

   Condiment épais et brillant, qui ne rend plus d’eau et se tient sur la cuillère.
7. 7
   Façonner les rouleaux

   Se mouiller les mains à l’eau froide. Prélever environ 25 g de viande, rouler entre les paumes puis sur le plan de travail pour former un rouleau régulier de 7 à 8 cm de long et d’environ 2 cm de diamètre, serré et sans fissure. Les ranger sur un plateau couvert de papier cuisson, sans qu’ils se touchent, et remettre au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Il en faut environ 28, soit 7 par personne.

   Rouleaux lisses, de même taille, qui ne se fendent pas quand on les soulève.
8. 8
   Préparer l’oignon et le kajmak

   • Oignon jaune 1
   • Kajmak 120 g

   Peler l’oignon et le hacher très finement au couteau. S’il est fort, le rincer sous l’eau froide et bien le sécher, pour qu’il garde son croquant sans piquer. Le disposer en petit tas ou en coupelles. Sortir le kajmak dix minutes avant le service : il doit être souple, tartinable et non glacé.

   Oignon haché fin et régulier, kajmak souple sous la cuillère.
9. 9
   Chauffer le gril

   Poser la poêle-gril sur feu vif et la laisser chauffer 5 minutes à vide. Passer un peu d’huile sur les rainures avec un pinceau ou un papier absorbant tenu par une pince. On peut aussi huiler légèrement les rouleaux eux-mêmes. Un gril bien chaud évite que la viande n’accroche et dore la surface sans la dessécher.

   Une goutte d’eau jetée sur la fonte grésille et s’évapore en une seconde.
10. 10
    Griller à cœur

    Déposer les rouleaux sans les serrer, en deux ou trois fournées, baisser à feu moyen-vif et les laisser saisir 2 minutes avant de les tourner une première fois à la pince. Poursuivre 8 à 10 minutes en les tournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Viande hachée oblige, ils se mangent cuits à cœur : plus aucune trace rose au centre, jus clair, 70 °C au thermomètre. Cette règle compte tout particulièrement pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.

    Surface dorée et marquée, centre sans trace rose, jus clair.
11. 11
    Réchauffer les pains

    • Pain pide 400 g

    Fendre les pains en deux, sans les séparer complètement si possible. Les poser côté mie sur le gril encore chaud, 1 minute environ, pour qu’ils tiédissent et s’imprègnent des sucs de cuisson. Ils doivent rester moelleux, à peine marqués : un pain sec ne joue plus son rôle d’éponge.

    Pain chaud, souple, légèrement brillant côté mie.
12. 12
    Dresser et servir

    Répartir les rouleaux brûlants dans les pains ou à côté, à raison de 7 par personne. Ajouter de l’oignon cru haché et servir l’ajvar et le kajmak en coupelles, pour que chacun compose ses bouchées. Les ćevapčići n’attendent pas : ils se servent à la sortie du gril.

    Viande fumante, pain moelleux, trois garnitures bien distinctes.